老豆腐，嫩豆腐为什么口感不同？鸡蛋豆腐芙蓉豆腐有什么不同？
豆腐是中国家常美食中好运用的食材，简单拌点酱油、干煎或入汤都美味，豆腐有许多种类，老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐、鸡蛋豆腐等···，不过老豆腐和嫩豆腐的口感略有不同，它们的差别在哪？为什么冻豆腐有很多孔洞？还有百页豆腐原来油脂含量很高？这些都和豆腐的制作方式和原理有关哟！
白皙软嫩的豆腐，有些带软Q口感、入口即化，有些则较扎实，其实在制作过程上有差异，与一般常见的豆腐制作方式，使用黄豆与水为主要原料，将黄豆进行浸泡，加水研磨成浆后加热熬煮，经由过滤粗杂质后，加入凝固剂搅拌均匀，倒入容器中静置使其凝固而成。豆腐最常见老豆腐、嫩豆腐、鸡蛋豆腐等。
老豆腐属于传统豆腐，制作豆腐时，使用食用石膏（硫酸钙）作为凝固剂。老豆腐的口感较扎实，在制作豆腐时，使用加压压制豆腐挤出部分多余的水分，老豆腐的含水量相较于嫩豆腐稍微少些。老豆腐使用食用石膏硫酸钙制作，因此豆腐的钙含量较嫩豆腐多。
嫩豆腐
市面上的盒装豆腐，属于嫩豆腐，使用氯化镁或葡萄糖酸内脂为凝固剂，使蛋白质凝固沉淀。嫩豆腐制作时的加压压力较小、加压时间较短，豆腐内含水量较高，口感较嫩。
鸡蛋豆腐
外表为淡黄色的豆腐，尝起来口感软嫩，鸡蛋豆腐使用黄豆与鸡蛋等制作而成，豆腐中含有鸡蛋成分，因此口感细致、软嫩，部分鸡蛋豆腐为了增加口味浓郁，加入酱油、味醂、昆布高汤等成分，是和一般豆腐滋味、口感有别的原因。不过另有一种蛋豆腐如芙蓉豆腐，则是以鸡蛋为主要成分而不含黄豆成分，属于蛋制品，在挑选时可要留意标示。
冻豆腐
如海绵具有孔洞的冻豆腐，是一般豆腐经由冷冻而制成。家中若有没吃完的豆腐，只要切块并放置于冷冻库就能自制冻豆腐啰！
冻豆腐为什么有孔洞？冷冻原理解密！
冷冻豆腐能改变豆腐的口感？在冷冻的过程中，受到冰冻影响，豆腐的体积结构会变化，豆腐的细小孔洞会被撑大，而冷冻取出后水分流失，豆腐组织因为撑大而被破坏，不再恢复原状，产生出具有一个个孔的外观，口感也因此更扎实。
百页豆腐
百页豆腐虽然和一般豆腐有相似外观，口感却和豆腐完全不同，更有咬劲，虽称为豆腐，但其实较算是豆制品。百页豆腐以黄豆为食材，但其他成分、制程和豆腐也有差别。百页豆腐具有的弹性，是使用大豆油等油脂混合大豆蛋白，并运用淀粉、黏稠剂增加黏稠性、硬度、嚼度，另外使用调味剂、着色剂、香料等增加百页豆腐的外观与滋味。为了建立口感，百页豆腐的油脂含量较多，热量每100公克约有215大卡，以传统豆腐每100公克约50～80大卡的热量来看，已是传统豆腐的3倍。若喜爱百页豆腐，可得要留意份量，避免吃下过多的热量和油脂。各式豆腐由于外型、口感差异，适合的料理方式也不同，板豆腐质地较嫩豆腐扎实，适合香煎、制作酱烧豆腐，想煎出漂亮的豆腐，可以参考「」而嫩豆腐除了香煎，也适合凉拌、煮汤；具有孔洞的冻豆腐，加入汤内能吸收满满的汤汁！认识不同豆腐的制作方式与特性，就能试着搭配其口感，选择合适的料理模式烹煮豆腐料理哟！我是
@厨者无疆
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