【凤梨酱鳕鱼】
食材：
鳕鱼片1片、地瓜粉30g、太白粉20g、红辣椒干2条
调味料：
白醋1匙、白糖1匙、盐少许、酱凤梨 2大匙
白醋、白糖拌匀，用来腌鳕鱼20分钟，再沾地瓜粉备用。
Tips：可将鳕鱼先切小块方便便当盒装的大小，也方便腌入味。
Step2
热油锅至摄氏160度，将鳕鱼片放入锅中，约5分钟后翻面，两面煎至金黄色，先盛盘备用。
Step3
将酱凤梨先下锅炒约1分钟。
Step4
太白粉加1碗的水，先调匀再下锅，加入红辣椒干、盐少许，快速翻炒煮成酱汁。
Step5
将鳕鱼回锅与酱汁再煨煮10分钟，确认鳕鱼已熟透即可。
※本食谱为3人份。
【砂锅鱼头】
食材：
大头鲢鱼头600克（半片）、扁鱼高汤1,000～1,200cc、大白菜300克（半颗）、豆皮适量、木耳适量、草菇适量、笋片适量、金针菇适量、葱1～2小把、蒜头9～10颗、姜适量
调味料：
沙茶酱1大碗、糖少许、盐少许
大头鲢鱼头用刀子刮取鱼鳞，以清水清洗后拭干备用。
Tips：市场或大卖场买回的鱼头通常都已做好鱼鳞处理，为避免处理不全，可再刮一次。
Step2
起油锅，倒入至少超过半锅锅子的油量，待油温至摄氏160~180度时，放入鱼头油炸至表面呈焦黄色后取起沥油。
Step3
另起新锅开大火，加适量开水，待水滚后放入切好的大白菜汆烫至熟。接着将大白菜先铺于砂锅底层。
Step4
同一锅热水，放入金针菇、豆皮、木耳、草菇、笋片汆烫至熟。并将汆烫好的食材铺在大白菜上，再将鱼头置于最上方。
Step5
葱切段、姜切片。另起新油锅，加适当油量，放葱段、姜片、蒜头爆香。
Tips：若要再「厚工」一点，可先将蒜头炸过，如此一来蒜香味会更浓郁。
Step6
待爆香至香气出来后，即可加入扁鱼高汤。
Tips：扁鱼高汤亦可用开水代替。
Step7
待沸腾后加入沙茶酱、盐、糖拌匀即可关火，将沙茶高汤倒入砂锅。
Step8
将砂锅移至瓦斯炉，开中火煮至汤滚沸后，转小火慢炖约5~10分钟就完成了。
Tips：这时即可加入自己喜爱的火锅料。
大厨不藏私！
砂锅鱼头要好吃，关键就在于鱼头的新鲜度，建议到市场挑鱼头时，可从鱼的眼睛以及鱼肉的色泽两方面下手。
新鲜食材最好！
鱼的眼睛越黑代表越新鲜，反之，若白色浊浊的就尽量不要挑。
新鲜的鱼肉色泽是自然的白色略带粉红， 若是不自然的白色就表示已经放很久了。
酥炸鱼头的替代方式：半油煎
若觉得在家中要使用大量油量来酥炸鱼头太浪费，江进华建议可直接向市场买已经酥炸好的鱼头，或是用半油煎的方式代替。
※本期示范分量皆为5～6人份，示范材料皆可在超市、大卖场、市场购得。
【炒鱼肚】
食材：
旗鱼鱼肚250克、九层塔40克、嫩姜片5片、蒜头6颗、辣椒半支
调味料：
酱油1小匙、酱油膏2小匙、鱼露1小匙、白醋1匙、乌醋1匙
起锅开大火，倒入盖过旗鱼鱼肚的水量，待水煮沸时，将旗鱼鱼肚放入汆烫后，捞起备用。
Tips：可在鱼肚汆烫时，于沸水中加少许嫩姜、葱段及米酒，可去除鱼腥味。
Step2
汆烫后的旗鱼鱼肚冲冷水，切成块状。蒜头切末、嫩姜片切丝、辣椒切片。
Tips：旗鱼肚有两种，一为鱼腹肉，另一则指的是此次所示范的旗鱼胃，胃的口感相当有嚼劲，做为下酒菜相当合适。除了旗鱼肚，亦可以雨伞鱼肚代替。
Step3
起锅开大火，倒入油量，蒜末与姜丝放入爆香片刻，再倒入旗鱼鱼肚拌炒约2分钟，加酱油膏、酱油、鱼露再拌过。
Step4
起锅前放九层塔、辣椒片，并加白醋与乌醋，盖上锅盖焖一下即完成。
Tips：白醋与乌醋需在料理起锅前再撒上，可提出料理的香味。
※本期示范材料在超市、市场皆可购得。示范分量约2~3人份。