Photo Attilio Maranzano
Photo Felix Odell
餐厅Brutalisten在斯德哥尔摩，非常“古怪”。
十进制的时钟、不规则的餐桌椅、让人晕眩的楼梯、绝不装饰摆盘、几乎只用盐和水烹饪的菜肴。如果这家餐厅开在时髦的巴黎，以艺术家Carsten Höller卡斯滕•霍勒的影响力和餐厅前卫的姿态，早就每天都人满为患了。
Photo Pierre Björk
他们的菜跟顾客原以为的西餐相差甚远，“提供原始感”是主厨和侍者团队的宗旨，食材、水和盐之外的原料都被视为“非必要”（non-essential），就连背景音乐都非常配合：并没有任何音乐为正在吞食牛脸肉的斯德哥尔摩名流们助兴，在餐厅看来，没有什么比食客的谈话声更动听。
斯卡格拉克海峡圆鳍鱼籽
Skagerak Lumpfishroe
桌面是不规则的，不是正圆，也不是长方形，我隔壁的女孩将背包放在地上，把一只碗里的鱼籽舀到另一只碗的土豆薄片上，倾斜5度的座椅让她看起来随时都可能失去平衡，但事实上她坐得非常安稳。
不到四十平米的餐厅，在挑高六七米的空间里立起一个夹层，旋转楼梯也保持5度倾斜，这样的“不规则”，意外地为窄小的楼梯空间增加了容量，以至于顾客和捧着北海鳌虾、蘑菇汤的侍者都更舒适地出入。
倾斜5度的旋梯，墙壁悬挂的壁灯是Dan Flavin的艺术品
Untitled (to Annemarie and Gianfranco) 3, 1989
这栋大楼建于咆哮的二十年代（the roaring 20s），是瑞典乃至欧洲最早的曼哈顿式的高楼，“所有线条都太横平竖直了，我希望用倾斜，从视觉和空间上为来到这里的人制造一种错觉、一种晕眩感”。
野外就是这样，不可能有绝对水平的苔原地面，每一块能坐的地方都被松鼠刨得坑坑洼洼。没有小提琴演奏，更不会有侍者为你的鸡蛋淋上过分的蛋黄酱。
Carsten Höller作品，左右滑动查看更多
#1,Upside Down Mushroom Room. Photo Attilio Maranzano.#9Prada Double Club Miami. Photo Casey Kelbaugh. Courtesy Fondazione Prada.#2, #6Installation view. Photo Rob McKeever. Courtesy Gagosian.#3Mushroom Carpet. Courtesy Henzel Studio Collaborations. #4 Next Slide Installation. Photo Dezeen. Courtesy The Florence Experiment.#5Revolving Doors,#7Two Roaming Beds (Grey),#8Double Carousel. Photo Attilio Maranzano. Courtesy Hayward, HangarBicocc.
这也是Carsten Höller的趣味。他的作品常常将观看者置于一个荒诞不经，同时富有趣味的冲突之中。由感官刺激引发人们最真实的第一反应，进而带动智识层面的思考；而他自己作为观察者，对这些反应的观察，同样是构成他的艺术作品的一部分。他最关心的是人和人的关系，调动人（engage people）是贯穿他的作品的要素。
“野兽派厨房的命名，参考了野兽派建筑（或译粗野主义建筑）。”正是Carsten Höller本人在加纳的住宅的风格（他在瑞典和加纳两地工作和生活），把Brutalisten的菜单跟建筑作比，既直观又抽象的比喻。
野兽派建筑，海边住宅
Carsten Höller在加纳海岸角的家
Cape Coast, Ghana, on the Gulf of Guinea
#1,2,3Photo by Ake E:son Lindman
#4,5,6Photo by Carsten Höller
后来Carsten跟我解释：“跟‘炼金术’式（alchemy）的厨房相比，我们走的是完全相反的方向；足够好的食材对我们而言就已经是黄金。我们为它们创造一个'没有杂音'干扰的环境，把所有关注都放在食材自身的风味上，纵向地探索单一食材的可能性。”
在没有 “名流文化”和“名人效应”的斯德哥尔摩，Brutalisten虽然忙碌，但并没有特别难订。“这样很好，我们接触到的食客背景更加丰富，团队也不至于忙到无法思考，毕竟我们的试验才刚刚开始。”
第一次来到餐厅，我甚至不知道这是Carsten Höller开的，点好菜，很难设想等待我们的是什么样的晚餐。可能是惊喜也可能是灾难。
上菜的过程中，概念化的宣言变得具体：盛盘简单而纯粹，风味精确、强烈、层次丰富。“没有杂音”。
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“食物入口，作为一种身体反应，给人的感受就是这样直接而真实。” Carsten笑着对我说。
这次再来，专程跟他聊一聊，跟上次间隔不过两周。“今天我们试试你上次过来没有吃到的菜吧”。
#1Västra Götaland黄荚四季豆 – 蒸、炙
“正统野兽派”，不加水和盐 - Orthodox-Brutalist
#2生蔬（绿荚四季豆、胡萝卜、西葫芦花）配酸奶油
“半野兽派”，因搭配酸奶油作为配料
Semi-Brutalist, a couple of ingredients
连续两份生食之后，马鲛鱼上来了，季初瘦而紧致，适合生食，而此时正值季末，鱼肉肥美，适合炙烤。还剩了一朵西葫芦花，我夹起一块鱼放在花心里，一口吃掉。
西海岸马鲛鱼 - 炙烤，高汤
West Coast Mackerel – Gilled, stock
“这是宣言允许的”，Carsten说。我拿起身旁的纸片，第十二条：“用餐者可以在用餐时结合不同食材的味道。食客自己做出这些决定，而不是由厨师来搭配或者给定比例。”
瑞典红白花牛牛肉刺身 – 生肉，黄油，奶油
“野兽派”，单一原料添加水和盐
Brutalist – One ingredient and salt and water
牛肉刺身是严格遵循“野兽派宣言”的作品：黄油，奶油和牛肉片，看似是三种不同的原料，其实都来自同样的瑞典红白花牛。厨师整头购买这种牛，搭配同一家农场制作的黄油和奶油，出餐前拼在一起。
“牛肉、黄油、奶油都出自相同的牛看起来是刻意为之，其实只是农场顺应自然的生产方式刚好会产出这些副产品，我们才决定用到同一道菜里。”Stefan特意说明。
另一份“双孢蘑菇”会淋上从蘑菇中蒸馏出来的汁液。把同一只蘑菇切成三份，用到了发酵、烟熏、蒸、满煮四种不同的手法，蘑菇也被烹饪成了不同的形态，最后重新组合、呈放在一个盘子里。我很喜欢，烤蘑菇跟生蘑菇的香气组合，跟斯德哥尔摩夏末的氛围很搭，蘑菇汁浓郁鲜美，像是在童话中通常会有的三人组组合，不同的性格反而彰显了彼此的光芒。
Carsten双孢蘑菇 – 发酵、烟熏、蒸、慢煮
“野兽派”，单一原料添加水和盐
所有的食材都必须物尽其用，Brutalisten对待猪肉就像豹子对待羚羊一样彻底。经常会被其他餐厅丢弃的部分，比如猪头肉、猪肝、猪心和猪颈肉会做成法式肉冻，烤过的猪骨的油脂、肉汁做成酱汁，猪骨的水分熬掉后做成天然的调味膏。
“我们从不会单单只购买肉禽的某一个部位。不论是牛、猪、禽、海产，都是整头整只购买，尽可能物尽其用。”Carsten说道。
“我和Stefan都预想过，会有食客对宣言‘存疑’，可能是不理解，可能是不买账。令人惊喜的是，自开业以来反馈都很正面，即使有怀疑，也都被面前的美味说服”，Carsten告诉我。
东哥特兰黄豆，“野兽派”
“野兽派”，单一原料添加水和盐
又一道菜被放在了我的餐桌上，黄豆其实是不容易做得好，又相当平民的食物，煮黄豆和黄豆做成的饼放在一起，没有酱汁搭配。别的餐厅里应该作为配菜，却跟马鲛鱼和Fjällko牛一样，获得了单独成盘的地位，也就意味着Brutalisten给了这不起眼的黄豆同样多的尊重。
咬了一口，我发现这不起眼的黄豆味道，值得这种尊重。
“找到足够好的食材，食材才有魔力，这是野兽派厨房的基础”，而我们的食材可以说是整个瑞典“最好的”。“Stefan不光是个有经验的名厨，他也很感性（sensible），对原料也很有研究。”
一袋鹌鹑送到了主厨Stefan Eriksson手中，这袋鹌鹑已经脱去了毛，乳黄色的躯干和脖子摸起来相当柔软。在Brutalisten的食物采购中，冷链运输也许算是最现代的一个环节，一起到达餐厅的还有几盒大小色彩不一的禽蛋。
在食材范畴，“原始”是一个相当高的评价。Brutalisten合作的农场保持原始的生产方式。
熟成冷柜里悬挂的是瑞典中北部Dalarna的Fjällko牛，这种牛吃天然的草和树林里落下的树叶，从11世纪起就已经在瑞典养殖，肉质是让人难以置信的细长的肌肉纤维；脂肪低至1度才会凝固，橘色的脂肪结构，用手指一摸，就融化了，吃起来有麦田、青草、成熟的黄油和奶油的味道，还有一点树林的气息。
在瑞典南部一个经常收不到手机信号的湖边，吞吃着地上的果实、野草和虫子的猪，过着跟他们的野生祖先并无二致的生活。这个规模并不大的农场位于瑞典南部，几代人经营，猪每天在湖里游泳，红腹锦鸡、珍珠鸡、少见的瑞典Isbar鸡在扑腾翅膀。
2019年，洛杉矶米其林餐厅Trois Mec的 Ludo Lefebvre主厨仿佛正坐在倾斜5度的板凳上。跟世界知名的艺术家Carsten Höller和厨师Stefan Eriksson合作的popup餐厅，正在让他的观念“失去平衡”。
在米其林餐厅眼里，厨师设计的菜单，像一个完美的公式，用世界范围内知名产地的原料来填充，Trois Mec每隔一天收一批日本来的海产，采用洛杉矶当地的渔获是不可想象的事情。
“我们的逻辑相反，我不去要求或想要得到什么食材（I never demand or wish for anything）. 我跟小生产者保持日常的联系，他们能给我们什么，自然我能给我们什么，我们就做什么。一头牛四只牛蹄，只可能在菜单上出现一个晚上；斯德哥尔摩北边森林里的松茸，一周；很多禽鸟也是可遇不可求的。
我们想要做的事情，仔细想并不过分，但对于大家的惯式来说，却非常奇怪。”Stefan回忆。
现代文明是不是摧毁了本来的美食？科学家、生物学家、农学家不会这么想，让一切回到洞穴时代也并不现实，但艺术家却可以做到这件事。他营造原始之梦，餐厅里的一系列“设置”让Brutalisten的厨师跟一万年前尼安德特人部落里的猎人没有区别：一整头被标枪杀死的野牛刚脱去了毛皮，这一头牛不久前闯进了山谷里的陷阱，它的每个部分都需要精心的保存和食用，就可以供给整个部落七天到一个月。
Photo Felix Odell
开业那天，Brutalisten高朋满座，欧洲时尚圈和艺术圈的名流挤满了这个小餐厅。Giulio Bertelli，Prada女士的儿子说，”Brutalisten对于食客而言，就像走进了一栋以为自己很熟悉的房子，但突然发现一扇又一扇不曾留意的门，通往一间又一间新的房间。“
食物最接近我们的原始欲望，因此，通过食物，也最容易让人回到过去，在Brutalisten，顾客置身于2022年的斯德哥尔摩，心理上却接近在火堆前敲碎牛骨头的尼安德特人。这就是艺术家操弄现实的能力。
时不时的审视现代文明，并且试图回到自然当中，这与东方的古老智慧暗合。“久在樊笼里，复得返自然”，陶渊明的诗歌，讲述了“离开尘嚣”的重要性，Carsten Höller让食物和烹饪都尽可能的“离开”现代，把客人的味蕾“野兽”化，从而使得“回归天然”的艺术和哲学理念直接作用于味蕾。
这是一种能吃的艺术理念，从而也是更深刻影响人的艺术。
Carsten Höller和主厨Stefan Eriksson
Photo Pierre Björk
Epicure: 2018年个展开幕时到过北京，您还别的城市吗？对中国的食物有什么印象？
Carsten Höller:我还去过香港和长沙。长沙给我的印象很深刻。我不确定我试过的、有限的中国菜是否具有代表性，但我能感觉到，在中国，食物是一种很强烈的生存状态，人们用餐时都极其专注地对待他食物。（Food is a strong condition in China. People are so focused when they eat.）
Epicure: 你会自己下厨吗？
Carsten Höller:我常自己做饭。不论在瑞典还是加纳，我都喜欢去市场找新鲜食材。瑞典季节分明，食物很丰富；加纳的饮食文化并不出众，可能是天气太热食物不易保存，但我喜欢他们五彩斑斓的鱼市，每次挑好海产，就立刻放进自己带的冰桶，回家简单烹调。
Carsten Höller设计的台灯
Epicure: 调味只用盐和水的话，盐本身有没有什么讲究？
Carsten Höller:我的厨房里有超过五种不同的盐。关于盐，我最有意思的经验是，加纳的盐，不知道为什么，它很巧妙地存在于味觉的背景里，而不在前景里（foreground），所以很容易不小心放太多盐。
Stefan Eriksson:Brutalisten主要使用我最熟悉和偏爱的一种大西洋海盐，不同的颗粒度有不同的用途，比如腌渍用细颗粒；薄片状的（salt flakes）用于煮制；fleur de sel，海盐结晶跟空气接触的那一层细密的晶体，纳含量比普通的盐低，但矿物质更丰富，味觉感受更丰富，主要用于提味。
盐确实一点都不简单，有一本讲盐和权力的书，《盐：一部世界史》（Salt: A World History），我刚好在读，相当有意思。
Epicure: 决定跟Carsten合作的决定性因素是什么？
Stefan Eriksson:食物的哲学、关于食物的观念和概念，是我从做厨师之初到现在都很关心的事情。我喜欢化繁为简（simplicity），日本人也有类似的哲学，至简的食物、对食材着迷。过去八年，我工作的很大一部分是跟瑞典最杰出的厨师和农产品生产者一起开发食材，做感官品鉴（sensory tastings）。这些因素加起来，跟Carsten合作顺理成章。
另外，在现有的饮食和餐厅系统里，做减法这个方向的探索是相对有限的。所以，在野兽派厨房宣言的框架之内的试验很有价值。它看似设置了很多限制，但正是这些“教条”中的拒绝和限制，让我们对食材和技巧做更深的研究，从而为菜品的设计打开更开阔的方向和空间。
Epicure：即便完全按照宣言的教条，做出来的菜也可能有好有坏，这时如何怎么定义或辨别好坏？开业到现在，有一道你“最喜欢”的菜吗？
Carsten Höller：好吃、有趣、能为享用者带来新的体验的就是好的菜式。我都很喜欢，毕竟食材新鲜应季，品质出众，都很值得喜欢。“最喜欢”是一种情绪，会不断的变化。跟喝酒很像，不同的心情和场合下，最想喝的酒是不一样的。
Stefan Eriksson:有很多食材我们一试就很成功，直截了当地好吃，味觉、质地都很棒。但也有失败的尝试，比如卷心菜，完全不好，但就像解决一个谜题，没有找到正确的解法，在失败的经验上。我们会继续尝试。
自制野兽派饮品
Epicure：从Brutalisen获得的最大的快乐是什么？
Stefan Eriksson:跟形形色色的生产者打交道，渔民、蔬菜农场的农人、猎人、养牛的人、在野地里采蘑菇的人、潜水捕蚝人、奶酪工匠、养蜂人……他们是让食物的世界更美好的真正的英雄， 让我们的目光可以越过食品工业生产的一些可怕的过去，往前看。这些生产者以及来到Brutalisten的食客，都让我感到真实的希望和快乐。
Carsten Höller:当然是做一些新的东西、不同的东西。没有什么比创造新的东西更有趣。
对我而言，艺术是一种社会试验。从这个角度来看，Brutalisten作为一个社会试验，跟我的别的艺术项目没有本质的差异。宣言虽然有明确的概念和教条，它只是我们对待食物的一种主张，我们不用它来评判同行的高低。在饮食的领域，很多人做着前卫和令人尊敬的尝试，各种运动的兴起，不亚于上世纪末的艺术圈。而在这所有的探索里面，Brutalisten只是其中一种不同可能，而我们的试验才刚刚开始。
Epicure: 你是否认为现在的世界的变化比其他时代更剧烈？包括我们的生活、吃的食物、使用的技术、世界局势的变化等。
Carsten Höller：我最近刚好在想这个问题。亚里士多德说过一句话，“智者所追求的，并非愉悦，而是避免痛苦。（The aim of the wise is not to secure pleasure but to avoid pain.）”我也相信，避免生存层面的痛苦是人的天性。由此看来，当今的时代不可避免地存在许多痛苦，比如新冠和经济形势的变化，在全球范围内带来的伤害都是“生存层面”的。但我是一个乐观的人，我最终还是认为我们生活在一个充满想象的时代。我们以前所未有的方式接触到许多过去无法接触到的东西。
Carsten Höller，Decimal Clock Brutalisten，2021
我跟Carsten在吧台一坐就是四个钟头，席间，出入的人流中很多人跟他寒暄，在我们的头顶是他创作的那个十进制的时钟。