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封面提问 城口老腊肉如何炼就特色?三大秘方:生产环境、优选原料、制作工艺

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2022-09-28 21:03四川

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来源:封面新闻

封面新闻记者 喻言 罗惟巍

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城口老腊肉。

9月28日下午,重庆市城口县召开“城口老腊肉新发展、乡村产业再升级”新闻发布会。封面新闻记者提问:“在川渝各地都有熏制产品的环境里,城口老腊肉如何做出自身特色?”,城口县相关负责人给出答案:“从环境、原料、制作工艺等方面做出特色。”

重庆市城口县委常委、县工业园区党工委书记张国进表示,城口位于大巴山深处,长江以北、秦岭以南的南北气候过渡带,有“中国生态气候明珠”之称,至今仍保留着大片原始无污染的自然环境。

重庆市城口县委常委、县工业园区党工委书记张国进。

“在这样的生态环境下,饲养的猪吃的饲料、喝的水、呼吸的空气都是绿色健康环保的。”张国进介绍说,同时,城口老腊肉选用的猪肉原料为城口地方品种猪,以荣昌猪为母本,通过与其他优质品种的杂交形成了地方优良品种,猪肉原料选取上更加优质。

同时,独特的加工工艺也是形成城口老腊肉独特风味的重要因素之一。

据悉,城口老腊肉制作工艺迄今已有1000多年历史,需要经过猪肉挑选、腌制、水气晾干、烘炕等多个环节。

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封面新闻记者提问。

尤其在烘炕环节极为讲究,需小火低温烘烤。“用约30℃的无烟小火烘炕3—4天,再用温度约40℃的大火烘炕3—4天,最后继续用温度约30℃的小火烘炕2个月左右。烘炕好的城口老腊肉外观呈桔红色或黑黄色,煮熟后色香味俱全,口感极佳。”城口县委副书记、县长董奕锋表示,“通过标准化,质量溯源等五大体系建设,把过去因为传统工艺中部分非标准的东西逐步标准化,让老腊肉生产质量稳定下来,提升起来。”

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