有回族的地方，就一定会有”牛干巴”，这是回族人自豪的宣言，这种承载回族文化、风味独特的肉类腌制品，在回族人的餐桌上传承了至少几百年。
砚山平远“牛干巴”之所以美味，得益于当地独特的自然环境以及当地回族独有的制作秘方，最重要的是选择放养且膘足体壮的本地牛，经阿訇主持宰杀，乘着鲜肉温度尚未下降就马上腌制。
在整体牛肉腌制过程中，都是经过多重手工制作工序才能完成制作的，首先需要通过强劲有力的手掌在牛肉上反复搓揉、捶打，再将牛肉以厚到薄、以大到小逐一装入瓦缸，盖好盖子密封存放半个月后，取出，洗净，悬挂，晴天早上晾晒傍晚收回，20多天后即可食用，晾晒时间越长肉面越硬，颜色越深褐。上品“牛干巴”经过腌制成形后皮色透着栗壳的色调，切开后内里泛着美丽的玫瑰色彩。
牛干巴晾挂时间越长，脱水越多，肉质越硬，也越容易保存，便于携带。这种味道独特、营养丰富、清香可口的食品，在困难时期是餐桌上难得一见的珍品菜肴，经济条件稍好一点的人家才能宰牛来腌制牛干巴，等过节或家中有贵客才拿出来招待。
而今经济发展人们生活水平提高，这道美味佳肴也成为百姓家中的寻常菜肴。其他民族受美味引诱，也颇为喜欢，市场中随时购买随时烹饪，大快朵颐，一起享用这种回族的传统美食。
砚山平远的清真“牛干巴”，不但具有腌制肉类的独特风味，还完好地保存了牛肉的营养，一般用于油炸或水煮，油炸可薄切炸脆，可厚切软煎，配以干椒薄荷等佐料，薄脆的绵香可口、厚软的柔韧有嚼头。水煮则汤汁咸香，肉质爽口，回味绵长。
资料来源：平远街头巷尾
编辑：吴小梅
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