打开

为什么咖啡越来越甜?丨焦点分析

36氪

2022-09-23 09:15北京

关注

文 | 杨亚飞

编辑 | 乔芊

秋天里的第一杯咖啡不会缺席,但正变得越来越甜。

咖啡品牌们今年的九月新品菜单里,风味加法成了共同的主题:瑞幸搬出了一年前的苹果丝绒拿铁,Manner推出椰皇美式、百香果气泡美式两款新品,M Stand则推出了包括莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰系列美式。

根据产地、气候、海拔不同,咖啡豆本身有着丰富风味图谱,但过去更多存在于精品咖啡馆,对应着较高的购买成本。新式咖啡连锁们则在尝试着另外一种产品路线,在保持原有价格带的情况下,将水果、植物奶等各式风味原料和创新工艺悉数引入进来。

椰奶是风味咖啡的“新晋网红”,大小咖啡连锁都能找见它的身影。这个产品最初由瑞幸带火,根据瑞幸披露的2022年二季度财报,椰云拿铁自4月11日推出至二季度末已卖出超过2400万杯。在这一周前,其刚过完周岁生日的生椰拿铁,期间累计卖出近1亿杯。

与生椰拿铁一起出圈的,还有瑞幸的供应商菲诺。这家2015年成立的椰基植物奶供应链公司,大单品厚椰乳迄今已经推向包括瑞幸在内全国超过13万家咖啡茶饮门店。小红书上不少人示范如何在家自制一杯生椰拿铁,这助推菲诺在去年双十一跻身天猫国货植物蛋白饮料类目销售Top1。

一位椰基植物奶创业者告诉36氪未来消费,过去的2021年,菲诺实现销售额达7亿元,其中B、C端分别贡献4亿元、3亿元。这在过去几乎很难想象,供应商开拓C端市场有天然障碍,普遍在C端品牌认知低,且缺乏直接消费者需求洞察,很难做出适销产品。但菲诺显然是个例外,借势下游咖啡赛道的火热行情,原本幕后名不见经传的他们,也实现了两条腿走路。

同样为瑞幸供货的德馨食品,已先一步向IPO发起冲击。根据德馨招股书显示,其向下游供应的产品种类很多,包括多款饮品浓浆、风味糖浆、饮品小料等现制饮品配料系列。除了瑞幸之外,德馨的客户还有星巴克、奈雪的茶、7分甜、蜜雪冰城等饮品品牌。其中在2021年,瑞幸取代星巴克成为其第一大客户,贡献了近1/4的销售额。

咖啡饮料化,“特调”成了新标配

“好喝”是一切风味添加的核心。

咖啡本身具有成瘾性的优势,但作为舶来品,国内消费者多数并不买账,“苦感”是普遍味觉认知。在过去,各类风味咖啡也更多是出现在精品咖啡馆的少数几款特调菜单里。

有着15年果汁、咖啡原料供应经验的李鹏告诉36氪未来消费,相较于奶茶,咖啡对很多人来说“不好喝也不好看”,过去牛奶解决了一部分好喝的问题,而椰奶本身脂肪含量较高,会让咖啡口感更饱满。类似果汁浓浆不仅更适口,也让咖啡的层次感更鲜明,看起来更好看。

尤其对于没有喝过咖啡的新用户来说,风味加持的市场教育效果明显。由蜜雪在2017年孵化、主攻下沉市场的平价咖啡连锁品牌幸运咖,菜单迭代后逐渐向风味靠拢,主打包括椰椰拿铁、冰柠咖、桂花酒酿拿铁等多款风味咖啡。据36氪了解,幸运咖的产品直接定位是“咖啡风味的饮料”,2020年放开加盟以来扩张提速,在今年6月突破千店大关。

打开网易新闻 查看更多图片

幸运咖部分门店特调原料

特调饮品也是精品咖啡品牌时萃咖啡的产品创新重点。 在2020年底开出第一家线下店时,时萃便尝试推出5-6款特调饮品,如今包括氮气和 创意风味两个系列在内,特调咖啡如今占了时萃门店菜单约50%的比重。

“氮氮冰椰美式”是时萃的门店爆款特调产品之一,与常见的氮气咖啡不同,时萃将氮气注入椰青和咖啡液当中,“氮气咖啡本质上是黑咖啡,对于大众来说选择还是比较难。”时萃创始人范若愚告诉36氪未来消费,把氮气跟冰椰做结合,既有咖啡风格,也有啤酒气泡感和水果甜感,进一步降低用户决策门槛。

时萃氮氮系列产品

风味咖啡的配料可选种类很多,且相比于椰奶、燕麦奶等植物奶有限选项,果味添加有更多原料类型,仅果汁便可以进一步分为纯果汁、果酱、果蓉、冻果汁四类。根据使用的种类不同,成本、口感、存储条件有明显区别。

李鹏告诉36氪未来消费,果汁里应用最广的是浓缩果汁,相对于鲜果,口味稳定性可以得到最大保证。“鲜果是农作物,口味稳定性较低,没法保证每颗水果的味道完全一模一样。”

方便运输、储存,是浓缩果汁的另一个显著优点。久谦咨询去年10月针对行业专家的访谈显示,在厚椰乳之前,2020年菲诺曾拿冻椰子单品主攻餐饮渠道,但市场反响平平。碰壁的一个重要原因是,冻椰子需要冷链运输以及冷冻保鲜,这拉高了门店整体使用成本。

尽管线下餐饮业过去一段时间整体遇冷,但咖啡连锁化势头凶猛。根据浙商证券援引行业数据统计,在今年上半年,门店数规模前十的咖啡品牌,均保持了扩张姿态。此外,规模在300家-500家的咖啡连锁品牌增速达到295.97%。

连锁品牌们的繁荣,正带领咖啡风味创新走向新的台阶。

有限的上游选择

与果茶相似,风味咖啡也体现出强时令性特征。“青提的季节做青提,芒果的季节做芒果” 来自宁波的歪咖啡创始人曹玉志告诉36氪未来消费,歪咖啡不做反向季节水果,原因是成本较高,他们的常规做法是在水果末季进行收购,在工厂端加工成相应的咖啡特调果浆。

“鲜果不仅不标准,也易损耗。”在曹玉志看来,相比于在门店端使用鲜果和糖浆进行调配,特调在上游加工的方式标准化程度更高,成本也更低。曹玉志认为,星巴克的模式无法复制,但新品牌产品创新机会仍很多,“无非是反向定制、自己做配方,这是核心。”

果汁、鲜果等咖啡风味原料,在茶饮市场有先期应用基础,并助推田野股份、宝立食品等原料供应商开启上市进程。蜜雪冰城、喜茶等茶饮连锁的先期发展,也为咖啡风味创新提前铺了一些路。

在范若愚看来,从供应链的角度来说,茶饮品牌们已经把上游的标准化做了一遍,其中的一部分供应链资源可以在咖啡复用,对于那些不能复用的部分,可以通过跟较小的工厂共建的形式同步推动,且配合度会更高。

相较于茶饮,咖啡的高毛利率水平,确实给各类品牌预留出足够的“特调”空间。但对于咖啡品牌们来说,上游供应链目前可供选择的空间并不高。

“大的企业喜欢做标准、规模化,但咖啡特调果汁相对仍比较初级。”李鹏告诉36氪未来消费,国内特调果汁最大的三家供应商分别是鲜活、德馨食品、新的果汁,过去主要客户是餐厅、奶茶店,但整体来说,相对于C端市场,ToB的特调果汁定制化程度高,市场规模普遍比较有限,在3亿-10亿元不等,更多是具有生产能力但体量更小的加工厂。

与茶饮上游的繁荣类似,咖啡的连锁化也会推动上游供应链的发展。相对于红海竞争的茶饮市场,咖啡尽管看似潜力巨大,但这在短期并不会在多大程度打动上游工厂。

曹玉志告诉36氪未来消费,相较于茶饮,咖啡的上游供应链现在面临着两个难题,“小工厂缺的是加工技术,大工厂有相应的技术,但需要下游业务体量,否则也不会做。”

在曹玉志看来,咖啡与茶饮的一个明显区别在于,资本进入先后顺序不同。“茶饮资本是后期的,咖啡资本是前期的。资本的进入伴随的是市场更激烈竞争,供应链、抗打击和融资能力是关键,“否则就会被淘汰。”

(本文首发于“36氪未来消费”ID:lslb168,欢迎关注)

特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
打开网易新闻,阅读体验更佳
9赞

为什么越来越难恋爱了

目前还没有跟贴,欢迎发表观点
网易热搜每30分钟更新
打开应用 查看全部
打开