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在我国民间，一直流传着“韭菜、黄瓜两头鲜”的说法，意思就是春天、秋天的韭菜、黄瓜最鲜嫩。随着秋风愈劲，开完韭菜花的秋韭菜又恢复了春天的鲜味儿，又到了吃韭菜的季节。对于大多数的北方人来说，解锁韭菜鲜味的绝佳方式便是用韭菜调馅包水饺，不管是韭菜三鲜馅，还是韭菜肉丁馅，都是人们怎么也吃不够的水饺品种。可是，韭菜不同于其他食材，吃的就是韭菜原汁原味的鲜香味儿；因此，包韭菜馅饺子牢记有“5不放”，有人常放错，难怪韭菜不鲜有怪味：
一、料酒
料酒的主要成分是黄酒，也就是传说中的米酒，是中式烹饪离不开的去腥调味料。特别是对于肉类、鱼类食材，去腥离不开料酒，主要原理还是借助于于黄酒的低温挥发特性，在挥发的过程中带走大部分的腥味。按照料酒去腥的原理，不管是包韭菜肉丁馅，还是调配韭菜绞肉馅的饺子，都离不开料酒的去腥作用。但是，很多人忽视了一个关键问题：那便是韭菜肉水饺是封装的小空间，料酒根本无法挥发出去，去腥更无从谈起；因此，调配韭菜肉馅的饺子馅，加入料酒不但起不到去腥的作用，反而会衍生出一股怪怪的酸味而得不偿失。
二、大葱
不管是在南方，还是在北方，大葱永远是最重要的炝锅小料，除了日常烹饪之外，哪怕调配饺子、包子馅料，也离不开大葱。虽然用大葱调馅，除了可以去腥外，还可以增加鲜香味道，但是在韭菜馅面前，大葱瞬间便失去了光彩，变得暗淡无光。在我国民间，一直有韭菜、大葱反相的说法，意思就是韭菜与大葱会彼此掩盖香味，这也是民间流传的“葱不见韭”说法的源泉。因此，调配韭菜馅，不管是三鲜馅，还是韭菜肉馅，切记别调入大葱，不但起不到增香的作用，反而会衍生出异味而得不偿失。
三、五香粉、十三香
在我国北方地区，调配饺子馅料，特别是调配肉馅时会常规调入五香粉、十三香等调味料，最大程度增加馅料的香味，去除肉馅的腥味。但是，尽管五香粉、十三香去腥效果斐然，但是在韭菜馅面前照样黯然失色。因为，吃韭菜馅饺子，要最大程度突出韭菜天然的鲜香滋味，加入五香粉、十三香之后，全是香料的馥郁香味，把韭菜的天然香味全掩盖住了，根本吃不出韭菜的鲜香滋味。因此，调配韭菜馅料时，切记别调入香味过浓的五香粉、十三香等调味料。
四、酱油
常见的酱油除了生抽酱油外，还有老抽酱油，主要区别在于生抽酱油调味，老抽酱油调色。但是，酱油的这两个作用却与韭菜反相；因为韭菜吃得就是食材原汁原味的鲜香滋味，是最原始的清香。因此，调配韭菜三鲜馅时，只需加入盐调配一个最基本的底口便鲜到极致，根本没有调入酱油的必要。如果是调配韭菜肉丁馅，则可以调入少量生抽酱油，增加馅料本身的酱香味，但是绝不能调入老抽酱油。
五、蚝油
吃过生蚝的朋友们都知道，生蚝是一种鲜味十足的小海鲜，蚝油也是基于此，把生蚝的鲜味全部保留在调味料之中。因此，生蚝被广泛用于各种菜品、馅料的调味之中，主要起到增加菜品、馅料鲜味的作用。但是，在本身有着极鲜味道韭菜面前，蚝油的这种鲜香滋味瞬间便变得黯然失色。不管是韭菜三鲜馅，还韭菜肉馅，调入蚝油不但起不到增鲜的作用，反而会衍生出一股浓郁的刺鼻味道而得不偿失。
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