上一篇文章中和大家聊了关于四大菜系的故事，所谓四大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜和京菜（也称苏菜）。
关于前三个菜系大家都没什么疑问，但对于京菜就有很多质疑的声音，比如有人表示为何没有著名的淮扬菜，还有人将京菜误会成了北京菜，认为只有烤鸭，豆汁和卤煮的北京菜怎么能称之为菜系……
想解答以上问题 ，先要从明清时期的饮食文化发展说起。
相信很多人第一眼看到“京菜”二字，首先想到的肯定是北京菜，毕竟北京作为中国的政治中心已经有数百年的历史了，人的影树的名，“京”在某种程度上已经成为北京的专属缩写，比如北京的机动车车牌前面就是以“京“字开头，西安只能用“陕A”，南京则只能用“苏A”。
现代人如此，古人可不一样，在明朝时期的百姓眼中，“京”是南京的专属缩写，所以当时的人们看到京菜时首先想到的是以淮扬菜为代表的苏菜，京菜就是苏菜，二者是一个意思。
让我们再次回到四大菜系诞生的历史背景，北宋末年金兵南下，宋高宗赵构南逃后，曾经的繁华都市扬州成为了宋金边境城市，在此后很长一段时间里扬州都被历史遗忘在了角落里，或许只有在辛弃疾的诗词中才能见到它的身影：
四十三年，望中犹记，烽火扬州路。——《永遇乐·京口北固亭怀古》辛弃疾
和繁华无关，和喧嚣无关，当一个城市带给人们的印象是烽火战乱时，这注定是一个悲伤的故事。元朝建立以后，扬州依旧都默默无闻，就更不要说与六朝古都南京相比了。洪武元年（1368年）朱元璋定都南京，罢除江南行中书省，设置京师，扬州府属之。
后来明成祖朱棣虽然迁都北京，但也只是曲线救国，表面上北京只是行在，也就是帝王巡幸所居之地，官方承认的正统帝都依旧是南京，一直到明英宗(1427年-1464年)登上皇位后才将北京的“行在”后缀去掉，提升到和南京相同的地位，成为南北二京并立的格局，所以在整个明朝北京都没有超过南京。
又因为长江以南是当时的经济文化中心，掌握舆论的文人天然更亲近南京，所以在民间南京的地位还要更高一些，因此人们才会用京菜来代指苏菜，同时也囊括了淮扬菜，毕竟不论是淮安还是扬州，都下辖于南京应天府。
淮扬菜再有名，也很难让其与“鲁”、“粤”、“川”这样的省级行政单位的名字并列，毕竟差着一个级别呢，时至今日，淮扬依旧只是两个地级市，除此之外，“淮扬”是两个字，四大菜系中的其余三个都是一个字，放在一起也很不和谐。
明白了这个道理，便会理解明清时期的人们在选取四大菜系时，会用一个很容易让现代人误会的“京菜”了，这是时代发展的一个缩影。
数百年前的古人很难想到，作为京杭大运河口岸的扬州，会发展成为中国最繁华的城市之一，位于京杭大运河支线上的南京地位反而逐渐降低，此消彼长之下，人们也逐渐接受了以淮扬菜来代表这一区域饮食文化，“京菜”也被遗忘在了历史的角落里，带给数百年后的现代人种种误会。
2022.09.03