全聚德是我国具有代表性的中华老字号企业，到现在已经历了156年的风雨历程。以全聚德为代表的中华老字号企业，不仅在几百年来对我国经济发展贡献着一份力量，更是作为老字号承载着中华民族灿烂的历史文化。
但根据我国商务部的最新统计来看，在截止到目前留存的共1128家中华老字号企业中，只有10%的企业发展势头强劲，另有40%的中华老字号勉强能做到不盈不亏，而其余50%的企业始终处于 无法盈利，持续亏损的状态。以下就以全聚德为例，来看该怎样实现企业的“自我救赎”？
一、全聚德基本情况介绍
1.公司简介
全聚德最初成立于1864年，经营烤鸭起家，凭一己之力使得北京烤鸭成为了北京地区的特色食品。在1999年1月，“全聚德”商标成为了国家工商总局认定的“驰名商标”。
2007年“全聚德”在深交所挂牌上市，成为了第一家A股上市的餐饮老字号企业。全聚德的主营业务为餐饮服务业和食品加工、销售业务，旗下有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等各类特色餐饮品牌。
截至2020年末，全聚德在国内一、二线城市，拥有线下餐饮门店共117家，其中全聚德品牌门店107家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店4家，形成了以全聚德为核心，多品牌协同发展的发展格局。
全聚德在战略层面采取了相关多元化战略，在以烤鸭特色为主的基础上，横向发展了服务于餐饮业务的辅助业务。即商品销售业务，另外还推出仿膳、丰泽园、四川饭店等多家卓越的餐饮老字号品牌，形成多品牌协同效应。
其菜品形成了烤、烧、涮。川、鲁、宫廷、京味等多种风味和风格，从单纯的烤鸭市场延伸到了多元的餐饮市场。此外，全聚德还纵向整合了产业链，形成了以烤鸭为主的完整的餐饮产业链条。
2.业务构成
全聚德的主营业务由餐饮和食品两部分组成。餐饮业务以“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等品牌著称，形成了多品牌协同发展的发展格局。
食品业务旗下有全聚德仿膳食品有限制责任公司，负责烤鸭的原材料鸭坯，和其他熟食糕点类产品的研究开发以及生产销售。仿膳食品主要产品包括全聚德销往各销售点的真空包装、礼盒装的烤鸭产品以及鸭类衍生产品，此外，还包括蛋黄酥、月饼、汤圆等时令糕点及其礼盒装。
而从全聚德的2020年总营业收入行业细分结果来看，餐饮业占比达到67.58%，餐饮业是其主要的收入来源。而根据中国烹饪协会，每年统计发布的“中国餐饮企业百强名单”中，全聚德的排名变化来看，其从2011年的第5名，逐渐下降到2020年的第75名。充分表明全聚德的发展大不如前，其行业地位一落千丈，处于走下坡路的阶段。
二、全聚德盈利模式优化建议
1.扩大利润点
（1）挖掘新的利润点，促进辅助业务多元化
全聚德为应对目前的辅助业务单一的情况，应挖掘新的利润点，实现业务的多元化，促进辅助业务的多元化发展。尤其在目前的新冠肺炎疫情肆虐的背景下，全聚德的线下餐饮业务面临的风险较大，因此需要依靠辅助业务来获得利润。而目前，全聚德的辅助业务只有商品销售，与海底捞等企业相对比稍显单一。
因此，全聚德应围绕其餐饮业务发展更多辅助业务，以达到对线下餐饮门店面临的风险形成风险对冲的效果。全聚德可以考虑进行餐饮零售化转型，如可以尝试半成品、定制化产品、特色农副产品等商品的零售探索。
（2）扩大发展地域，扩大利润来源
全聚德德的门店，主要分布在国内北上广深以及大多数省会城市，发展地域覆盖不全面，与国内外其他知名连锁品牌相比连锁门店较少，利润来源颇受限制，导致其市场占有率不高。
因此全聚德可以采用扩大其发展地域，扩大辐射范围的方法，在国内二、三线城市中较发达的城市也设立门店，扩大其利润来源，抢占二、三线城市的烤鸭市场，进一步扩大品牌知名度。
此外，随着我国国际地位的不断提高，经济全球化导致中西文化交融显著，国外人群对我国传统文化的好奇心和好感度与日俱增，这有助于我国传统餐饮的“走出去”，有助于加快我国传统餐饮企业的全球化历程。
而全聚德作为历史悠久的中华老字号，具有天然的品牌优势，可以以其独特的“烤鸭文化”吸引国外消费者，海外市场潜力较大。而全聚德到目前只有8家海外门店，海外市场辐射范围较小。因此全聚德也应该发挥海外市场潜力，增设海外门店，扩大海外利润来源。
2优化利润对象定位
（1）明确客户定位，加快年轻化转型
全聚德应对目前的消费升级和年轻化，需要更加关注年轻消费者的餐饮需求，针对性的加快年轻化转型。全聚德应通过充分的市场调研，充分了解年青一代的新需求和新消费观念，并对自身作出一些改变。全聚德可以从产品和营销两方面入手，去获得年轻消费者的认可。
在产品方面，在充分了解年轻消费者的新消费观念和新需求的基础上，采取针对性的推出新产品、旧产品升级、产品包装升级、门店改造等措施，获得更多年轻人的青睐，实现老字号年轻化。在营销方面，全聚德可以搭乘兴起的“国潮”快车，采用跨界合作、IP化等措施，将国潮与全聚德的产品联系起来，加快年轻化转型。
（2）提高服务质量，注重消费体验
第一，加强员工培训，提高服务质量
全聚德的传统经营方式以线下经营门店提供的餐饮服务为主，消费者在线下就餐时体验的除了餐饮的味道，更注重的是提供的服务。而目前对全聚德线下门店提供的服务的口碑不佳，导致在像现在的互联网时代，也会对潜在消费者对全聚德的品牌印象产生影响，更会减少顾客的回头率。
因此全聚德应注重消费者的消费体验，及时与消费者沟通，听取消费者的意见，并在此基础上加强员工培训，加强员工的服务意识，提高服务质量，优化消费者的消费体验。
第二，立足百年传承，注重餐饮味道
全聚德烤鸭以“果木明火烤制，烤肉香味独特，皮脆肉鲜”而闻名。它曾经是全聚德，作为一个老字号餐饮品牌的核心竞争力，但这个百年餐饮品牌延续至今，经过标准化运作的烤鸭却并未得到相同的评价。
众多消费者认为其味道与便宜坊烤鸭、大鸭梨烤鸭等相比并不出众。因此，全聚德在改进烤鸭制作技艺、进行标准化生产时也应立足其百年传承，不应在传承中失去其原本的味道，即使要进行标准化生产也应保留其传承百年的味道。
3加强利润措施的实施
（1）加大研发投入，真正落实创新
全聚德的研发投入与其销售投入相比差距较大，销售费用达到六七亿时研发投入却只有几百万，研发投入不够，创新没有真正落到实处。虽然全聚德声称一直在创新，但在产品创新方面，全聚德已经十几年没有新的专利体现。而另一个也是做鸭子的企业“周黑鸭”却有不少于30件的专利方案，市值也已经八倍于全聚德。
此外近几年，全聚德在持续试图以外卖服务和联盟等方法，拓宽收入来源，但作为其最主要的收入来源的餐饮业务，却没有明显的改善。持续运用“倚老卖老”的方式去经营餐饮业务，在产品的更新换代以及门店升级改造方面，缺乏资金投入。
只有在2020年，全聚德对其前门店作出了创新之举，将前门店打造为一间沉浸式光影餐厅，打造出了中华老字号企业中第一家光影主题餐厅。但只此一家进行创新仍远远不够，全聚德应继续加大研发投入，做到产品创新、店面升级、营销创新或文化内涵创新等多方面的创新，落实创新活动，迸发新的生机活力。
（2）继续“互联网＋”战略，坚持转型尝试
根据全聚德集团实施的“互联网+”战略，在客户化经营管理实践的基础上，全聚德突破了线下门店餐饮多方面的限制，推出了“全聚德外卖”和“全聚德电商”两个新的业务构成。而“全聚德外卖”的重要成果“鸭哥科技”，在成立仅一年后因经营状况不理想而宣布停业，全聚德的此次“互联网＋”战略也无疾而终。
在目前的互联网快速发展的背景下，仅经营线下门店的方式无法满足各类消费者的不同需求，线上订购和外卖逐渐融入到新一代消费者的日常生活当中。以淘宝为例，其月活跃用户接近7亿，中华老字号企业中约有800个开立了淘宝店铺，该数量达到了全部老字号企业的70%。
在淘宝等电商平台上的潜在市场空间，给像全聚德这样的传统餐饮品牌提供了无限的发展机遇。因此全聚德也应继续尝试“互联网＋”战略，形成线上和线下双驱动的经营方式，完成各类销售渠道的开拓，学习热门餐饮企业的经营模式，全面发掘利润点，搭乘数字化营销的快车，达到全面的聚粉。
结语
全聚德是我国第一家上市的中华老字号企业，也是我国排名前十的百年老字号企业，连续多年上榜中国餐饮企业百强，是中华老字号企业中规模较大且具有代表性的企业。
老字号是在我国数百年间各行各业的激烈竞争中存活下的珍品，大都经历国艰苦卓绝的奋斗，在激烈的竞争中脱颖而出，最终成为能统领一行的企业推进老字号的发展不仅对我国经济发展有举足轻重的影响，更有助于促进我国源远流长的文化瑰宝的传承和发展。
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