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先讲三个故事。
【咖喱的故事1.Curry V.S. Dumpling】
我跟我太太住在上海的时候，我父母总担心我们吃不好（有一种饿叫做你妈觉得你饿），经常会带做好的饭菜给我们。有一次，他们拿了一碗咖喱鸡来，因为我爸觉得这个儿媳妇既然是印度人嘛，在上海肯定会想念咖喱，所以就特地做了咖喱鸡给她。
我一看那咖喱鸡的色泽就知道多半是用中国这边超市买的咖喱粉做的。我太太嘴巴很刁，一看那外观觉得不对，一尝那味道更是皱眉头：“这是什么咖喱啊？这根本不是咖喱嘛！”她表示无法接受这种奇怪的味道，只好我来吃。我虽然已有心理准备，但尝了之后还是颇为讶异——照理说这就是我从小一直吃的咖喱，怎么会突然变得那么奇怪了？而且这个味道一点居然都想不起来。由于这几年来吃的都是正宗印度本土咖喱，我对中国咖喱的记忆被彻底覆盖，一吃到中国的超市咖喱反而觉得十分陌生，那个味道跟印度咖喱完全搭不上边。
印度以外的咖喱其实都是被重新发明过的。
咖喱Curry这个词在印度以外的地方，便有如中国以外的中餐，一来被重新发明，二来被概念化。我太太在中国的时候，我带她吃生煎、小笼、馄饨、饺子、鲜肉烧麦、鲜肉汤圆……她觉得这些东西就是面皮加肉馅儿，吃起来都一样，一言以蔽之就是Dumpling。而印度之外的世界人民眼中的咖喱大抵也是如此——黄黄的糊状菜肴，吃起来也都没什么太大区别，一言以蔽之就是咖喱。
换言之，生煎、小笼、馄饨、饺子、烧麦、汤团这些东西在我们眼里有多么的不同，那些乱七八糟的黄色糊糊在印度人眼里就有多么的不同。
【咖喱的故事2.五种糊糊】
我在印度旅行的过程中，吃到过的最惊艳的一顿咖喱是在印巴停火线边上的边境小镇卡吉尔（Kargil）。那次是带我爸爸去拉达克提亲，顺便带他旅游，一起的还有几个冒充我阿姨、舅舅等亲戚的朋友。
我们那天晚上在当地街上闲逛，逛到了一家街边的小饭馆就坐下吃了。我们一共七个人，点了五个不同的菜，有羊肉有鸡肉有蔬菜有奶豆腐（Paneer，一种奶酪）等等，于是送上来了五碗看起来差不多的烂糊糊，卖相实在堪忧，大家一看皱了皱眉头，然而吃进嘴里之后所有人都爆炸了——这五碗看起来差不多的糊糊，在口中完全呈现出了五种截然不同的味道，不但好吃得惊人，且没有任何两种是相似的！
配着馕做主食，这五碗糊糊最后不够吃，挑了其中大家评价最高的，又加了一份。直到现在，我都不知道这家是怎么做到的，怎么可以把五碗看起来差不多的糊糊做出完全不同的味道。
我过去一直觉得，印度餐厅里面就是用同一个糊糊配方（浇头），里面加不同的菜给你，大致相当于红烧鱼和红烧肉的区别，或者只是做一些小的调整，比如加点桂花就成为桂花红烧肉。而那一晚，这五种糊糊我吃出了生煎、小笼、馄饨、饺子、汤团的区别。
我已经完全不记得那时候点的菜的具体名字了，后来再去卡吉尔也没能再次找到这家店。但我可以确定的是，这五种糊糊，没有任何一个名字里带“咖喱Curry”。
边境小镇卡吉尔
点了五种不同的糊糊，端上来是这样的，看着就没啥食欲
结果最后还加了一份，七个人消灭掉六碗。客观来说这真的是在印度吃过最好吃的一顿咖喱
【咖喱的故事3：薛定谔的印度菜】
有一年我走马列公路从列城出来，由于山洪把桥冲断了，路上不是很顺，并且又绕路去了其他地方，在没水没电的山里总共大概七、八天时间。印度的穷乡僻壤基本上找不到肉食，我们出山之后到了西姆拉才算是回到人间，肚子里清汤寡水，于是上街找肉吃。我们在一家随机的小饭馆吃到了一份非常好吃的玛萨拉黄油鸡（Butter Chicken Masala），一行四人都赞不绝口，决定第二天再去吃。
第二天我们要了一样的黄油鸡，然而味道彻底变了，完全没有前一天的好吃。这里可以排除上一顿饿了太多天的主观因素，我们四个人都非常确定味道变了。
后来印度朋友告诉我，印度人做菜是很随性的，某种香料多加一点少加一点，有就加没有就不加，一切都是凭感觉的，从来没有标准的味道。这一说法在印度被验证了无数次，每次点菜都是一场赌博。如果阿甘是印度人的话，那句台词会变成：生活就像在印度餐厅吃饭，你永远不知道下一顿会吃到什么。
哪怕你每次点同样名字的菜，印度人也都会每次给你端上完全不同的东西，或者惊喜到你，或者惊吓到你。指着菜单图片点菜的惊喜（吓）可能更大，印度人会给你一份跟图片上完全不同的东西，然后信誓旦旦告诉你——这就是图片上的菜。
有一次我在奥兰加巴德的一家酒店要汤面，图片是这样的
端上来是这样的
投诉了之后帮我重做了一份是这样的
还有一次在艾哈迈达巴德附近的一个服务区，朋友要了图片上的这个
然后给她的是这个……看到这个连投诉的力气都没有了
【咖喱的前世今生】
根据考古证据显示，早在公元前2600年的摩亨佐达罗（Mohenjo-daro，位于巴基斯坦境内）古印度文明遗迹中，就已经发现了用研钵和杵捣碎的芥菜籽、孜然、八角、罗望子等香料，用以调味。公元前2000年又加入了黑胡椒，这些捣碎成粉的混合香料，被认为是最早的“咖喱”的起源。
随着十二世纪起伊斯兰文明对印度的征服，以及十五到十六世纪的全球地理大发现，美洲作物如辣椒、番茄、土豆被引进到了印度，印度这种用香料调味的烹饪方式也在不断演进。
然而假如你跟一个十七世纪的印度人说咖喱，他多半一脸懵逼不知道你说的是什么。除非你问的是印度最南边的泰米尔人，他会告诉你在泰米尔语里面Kari是一种酱汁，跟现在的咖喱并不是同一个概念。
英国人来到印度做生意，发现了印度的这种使用混合香料进行烹饪的办法，像是打开了一扇新世界的大门。当时在南印度东海岸的英国人跟泰米尔人进行贸易，这种用于调味的混合粉末被称为Kari podi，到了英语中就变成了Curry powder——咖喱粉。
咖喱这个词最早于1747年出现在了一个叫Hannah Glasse的英国烹饪作家出版的食谱中，被拼写成了Currey。从此咖喱被被介绍给了英国人民，并诞生了一个新的菜系——盎格鲁印度菜（Anglo-Indian Cuisine）。
这份食谱是现代意义上咖喱的概念第一次出现
英国菜的难吃举世闻名，而之所以那么难吃，工业革命难辞其咎。当年工业革命对劳动力的需求极大，忙碌的工人们需要廉价、便携、高热量的食物，于是诞生了以炸鱼薯条为代表的简单乏味的英式快餐，英国人民也更偏好简单的水煮，令英国菜成为世界食物界的一朵奇葩。咖喱粉这种简单取巧的调味方式拯救了英国人的味蕾，在英国本土大受欢迎。加上一战二战后大量来自南亚殖民地的移民，也推动了盎格鲁印度菜系的发展。
如今英国最受欢迎的国菜，正是来自印度的玛萨拉鸡块（Chicken Tikka Masala），然而神奇的是，没有人知道这道菜的标准做法。有人搜集了48种玛萨拉鸡块不同的烹饪食谱，发现唯一的共同材料只有一种——鸡肉。这意味着，只要你用上了块状的无骨鸡肉，你也可以随便做一盘糊糊宣布这是玛萨拉鸡块。
英国的国菜——玛萨拉鸡块，对英国人民表示一下无限的同情
然而这很印度——你在印度无论吃到什么名不符实的东西，都不用太大惊小怪。我之前写到的玛萨拉黄油鸡，正是玛萨拉鸡块的一个变种——玛萨拉鸡块盛出锅的时候加上黄油或奶油，就成了玛萨拉黄油鸡。
加上黄油就是玛萨拉黄油鸡了。根据我多年在印度点菜的经验，玛萨拉黄油鸡是水平相对比较稳定的一个菜，通常不会太难吃
日本在明治维新期间，引进了盎格鲁印度菜系的咖喱。日本菜跟英国菜一样，也是一种淡出鸟的菜系，因此口味浓郁的咖喱很快就流行了起来，并且形成了固定套路的日式咖喱搭配——洋葱、胡萝卜、土豆和肉。特别是当咖喱成为了军队和学校食堂的标配后，也成为了日本的国民食物，尔后又传到了韩国和朝鲜。
这是日式咖喱的标准形态，也是中国人最熟悉的咖喱形态
日本人很擅长把各种食物做成速食形态，用咖喱粉、面粉、动物油做成了块状的日式咖喱。这种块状咖喱做起菜来不但快，而且几乎零失败，引进到了中国市场之后很受欢迎。相信很多中国人跟我一样，从小到大吃的都是这种超市买来的日式咖喱。中国美食本身已是天下第一，自古就有各种调味酱，因此咖喱对中国人来说只是偶尔用来调剂一下味觉的小众食物，从来都不登大雅之堂。中国南部有些菜会用到咖喱粉，这是受了东南亚的影响。至于咖喱牛肉粉丝汤这个东西，恐怕是中国清真菜系的原创。
由于受到日本咖喱的影响，中国的咖喱主要配料也是洋葱、胡萝卜、土豆、肉，我们一定会把这些荤素搭配在一起炖煮，才觉得这是一份“典型”的咖喱。然而这只是日式咖喱的套路，印度人非常不习惯也不喜欢荤素搭配。印度人如果烧肉，那里面基本上就只有肉（洋葱番茄算调味料），绝不会像我们这样大乱炖；但如果烧素食，那大乱炖可以有。这是因为在印度社会里面，素食者的比例非常高，荤素搭配起来做，素食者没法吃肉边菜，所以习惯上泾渭分明。
而像中国那样荤素搭配，纯粹为了取肉的鲜味，最后弃肉吃菜的做法，印度人更加是完全理解无能的。因为在印度菜的做法里，不但香料的味道十分厚重，还经常会加鲜奶、酸奶，能够让素菜也吃出肉菜的浓郁感。我有朋友就说，在印度吃素感觉不像吃素。
尽管印度的咖喱过去不叫咖喱，但早在被英国殖民之前，就已经影响了东南亚地区。泰国咖喱就是在印度混合香料基础上，加入各种草药和香叶发展而成的。现在东南亚各地用混合香料粉的烹饪方法，都与古印度一脉相承。
从印度传到英国的“Currey”，后来再回传到印度，印度才有了“咖喱”的称谓。我们现在说的“咖喱树”，咖喱叶是一种香料，原名叫“九里香”（Murraya koenigii），原产于印度次大陆。“咖喱”并非得名于咖喱树，而“咖喱树”才得名于咖喱。正如菩提树乃是因为佛陀坐在这种树下证悟，所以才叫菩提树。
印度本土的“咖喱”就跟遍布华夏大地的“杭州小笼包”一样，并不受待见。江浙沪包邮区的朋友应该都知道，最出名最美味的小笼包莫过于上海南翔和无锡的“小笼馒头”，咸甜两种不同的风味各有其拥趸，而“杭州小笼包”只能拿来糊弄江浙沪之外的人。你确实能在印度某些餐厅的菜单上找到Chicken Curry、Mutton Curry，然而这些名字并没有太大意义，你根本不会知道他们究竟会给你递上什么——当然，点其他的菜也是一样。
【万物皆可玛萨拉】
在印度本土，粉末状的混合香料并不叫咖喱，而叫做玛萨拉（Masala）。玛萨拉才是印度菜的人间正道，其重要程度远胜过中餐里的酱油，几乎相当于“盐”和“糖”的地位——印度一切的食物，从牛奶、爆米花，到菠萝、西瓜……都可以加玛萨拉。由于玛萨拉本身可以有无穷多种香料的组合，这也就意味着，在印度有着无穷多种黑暗料理的可能性。
我没有胆量尝试的玛萨拉麦片
漂浮着香菜叶的玛萨拉牛奶，味道难以描述，就好像把厨房调料做成了饮料
玛萨拉西瓜，无玛萨拉不欢
再隆重给大家介绍一种前些天刚刚在当地超市发现的印度版姜糖，用红糖熬制，口感黏如麦芽糖，但加了胡椒，吃起来有一股辣味，连我老婆都被惊吓到了
在印度的超市和商店里，有琳琅满目的各种预制调配好的香料粉包，你可以找到咖喱粉，但更多的是各种玛萨拉粉。在印度最受欢迎的是一种叫Garam Masala的香料粉（Garam是温、热的意思， Masala意为混合香料），使用了胡椒、茴香、丁香、桂皮、香叶、肉豆蔻、香豆蔻、绿豆蔻、孜然、香菜籽等。对印度人来说Garam Masala相当于生抽，做什么都可以放一点。这些香料构成了许多印度菜的底味，凡是用到这类香料的食物（不限于上述香料），都可以冠以“玛萨拉”的前缀。
Garam Masala的常用配料
我起初对这些香料十分头大，完全搞不清楚谁谁谁，但现在天天跟它们待在一起，总算混了个脸熟。我太太做印度的玛莎拉奶茶（Masala Chai），会放桂皮和绿豆蔻，有时也会放丁香或姜；做羊肉和芸豆，香豆蔻则必不可少，渐渐也就跟这些香料熟悉了起来。
这是我们家的香料调味盒
这是我们家里的常备香料，很多香料本身就原产于南亚。只有花椒是国内带过来的，原产于中国，热带长不出花椒，所以他们也不吃
玛萨拉就跟印度这个国家很像——丰富、混乱、随性、刺激、以及无穷的不确定性。没人能搞清楚所有的玛萨拉配方，所以也没有人能够完全了解印度。
玛萨拉跟一般意义上咖喱最大的区别在于是否添加姜黄粉（Turmeric），我们所熟悉的咖喱黄正是来自于姜黄粉。在印度不管加不加姜黄粉的混合香料都可以统称为玛萨拉Masala，咖喱是玛萨拉的一种；但加了姜黄粉之后，你要是笼统地称其为咖喱Curry，那印度人民多半也不会有什么非议；假如姜黄粉、咖喱叶、孜然、香菜籽这几样东西全了，那基本就可以毫无争议地称之为印度咖喱了。姜黄粉有上色的功能，相当于我们的老抽，加了姜黄粉之后，咖喱的气息和色泽便出来了。东南亚的有些咖喱不含姜黄粉，因而也就没了典型的咖喱黄。
姜黄是姜科下面姜黄属的，跟生姜长得很像
姜黄粉堪称印度日常生活中的万金油，泰米尔是姜黄的原产地，当地人相信姜黄有杀菌消毒之用，会将姜黄粉调水刷在自己家门口的地上，还会用于各种宗教仪式。我一开始曾误以为他们这是把牛粪拌了水“发粪涂墙”（那个水长得实在太像粪汁），觉得他们对牛粪的利用率好像有点高啊，后来才搞清楚。
印度洒红节会使用姜黄粉
结婚时的一些印度教仪式也会用到姜黄粉
姜黄粉面膜
姜黄粉刷地
关于姜黄我还闹过一个笑话，我们这边市场上偶有杀好的带皮鸡肉卖（这边杀鸡绝大多数是剥皮处理），我一看挂在那里的鸡——鸡嘴、鸡皮、鸡脚都是黄的，心想这莫非是大名鼎鼎的三黄鸡（其实应该是羽黄、爪黄、喙黄）？想不到能在这异国他乡得见。喜滋滋买回家，邻居告诉我，这颜色是因为涂了姜黄粉。当地人习惯用姜黄粉涂在肉食表面杀菌保鲜，其作用大致相当于刷一层料酒，反正他们之后烧的时候也会加姜黄粉。
印度“姜黄鸡”，皮上的黑色是因为印度人拔毛拔不干净，所以就用火烧
受过去阿育吠陀草药学影响，印度人相信很多香料具有药用价值，这些香料往往来自植物的根、果、叶、皮。姜黄在中医里面就是一种药材（虽然西医对其药效有争议），日本明治大学的研究人员咖喱叶具有防治糖尿病、预防中风等功效。我会做南印度的素咖喱Sambar，非常感叹这种食物的健康——会使用大量的洋葱、大蒜、番茄，增稠的底料是印度小扁豆磨的，除此之外便是香料和各种蔬菜。做完以后看起来非常浓郁，却并没有什么油脂，洗碗的时候连洗洁精都不需要就能洗干净。
南印度标准的Sambar，我不太喜欢吃
Sambar的一些常用配料
写到这里，我来做一下总结：
咖喱作为一种烹饪方式是印度人最早发明的，但把咖喱作为一种概念传播到世界各地的则是英国人。
与其说咖喱是一种菜，不如说是一个菜系，包含了无数种香料搭配的调味方式。
南亚以外的咖喱和印度本土的咖喱早已分道扬镳，在口味和做法上都不尽相同，共通的只有对一些香料的运用。
印度本土的咖喱并不叫咖喱，东西南北不同区域的差异极大。比方说Sambar是南印度特色，而克什米尔的Mutton Rogan Josh（红炖羊肉）则堪称印度肉食的巅峰。
印度的国民羊肉Mutton Rogan Josh，我太太的最爱
最后再给大家讲一个故事。
【咖喱的故事4：妈妈的味道】
前两年我一个人的时候，我如今的瑜伽学校印度合伙人当时在上海教瑜伽，寄住在我家里。他身在异国他乡难免会想念南印度家乡的口味，带了很多香料及其他原料来，自己做印度菜。我偶尔也会想吃印度菜，一拍即合。
南印度有一种家家户户几乎每天吃的汤，就是我前面提过的Sambar，这种汤可以配米饭也可以配蒸米饼（Idly）。名字叫汤，但其实就是咖喱糊糊，稀一点的糊糊。Sambar的风味基于一种混合香料粉，里面有但不限于香菜种子、孜然、黑胡椒、红辣椒、咖喱叶、葫芦巴、肉桂……当然现在基本上没人自己研磨了，我哥们儿带来的就是已经帮你配好的袋装Sambar粉。
我这哥们儿对做饭着实不大在行，在上海亲自下厨纯属被逼无奈，然而他又特别固执，非要按照印度的传统做法来做。他把锅留在灶上炖的时候，我过去尝了一下，发现他连盐都没加到位。我按照我对味觉的想象，以及上海人的口味习惯，偷偷帮他重新调了味，加了盐、生抽、糖。
以前在上海家中做南印度的Sambar
炖毕，印度哥们儿一尝，大呼：啊！这就是我妈妈的味道啊！小时候妈妈做的味道！一模一样啊！
后来他每次做Sambar或者其他印度菜，我都会趁他不注意重新调味。这件事我从来都没有告诉过他，于是我们两个好基友就这样幸福地生活在了一起。