宁可三天不吃肉
不可一天不恰粉
*本文由 46 00万 江西 人民与大地理馆 联合出品
江西人对米粉的感情，是刻在骨子里的偏爱。
南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、赣州安远三鲜粉、宜春扎粉、上饶鳜鱼煮粉、吉安峡江贡粉、抚州牛杂泡粉......几乎江西的每一个区域，都将本地的特色风味与米粉完美融合，形成了独特的烹饪法则。
身为江西人，时常有这样的感受，清晨或者傍晚，只身进入粉店里，却时常陷入艰难抉择。既贪恋拌粉的爽滑，又不舍汤粉的浓香，思前想后，只能在纠结中学会放弃。清晨没吃到的拌粉，夜晚必须找机会补上。
鱼与熊掌不可兼得，拌粉与汤粉更难抉择。
仅仅是吃法上，就有这么多门道，更遑论要从品类上，选择出江西米粉的头号交椅。如果来一场江西米粉的华山论剑，三天三夜，恐怕也选不出武林至尊。
但不管内部再怎么样“彼此乱斗”，江西人对外的口径总是出奇的一致： 谁要是说江西米粉不好，决不答应。 谁要抢走“米粉源头”的位置，定要争论不休。
对于江西人来说，任何不承认“天下米粉出江西”之人，是没法相交成为知己的。
|01“天下米粉出江西”|
关于“天下米粉出江西”的说法，史书里记载了各种渊源。
米粉最早见载于东汉年间，九江太守服虔所著的《通俗文》，称之为“米索”，文章写道：“煮米为索。”钱钟书先生在《管锥篇》中也指出，现代米粉盛兴于南宋江西：“今之所谓‘米线’，南宋时江西土产最著。”
当然仅靠这些史料，并不足以得出“天下米粉出江西”的结论。
在林志捷的《中华米粉起源小考》中，发现“从东汉到宋代，有关米粉的记载史料13种，其余记录者以江西籍人士或曾在江西工作生活过的人士居多，滥觞记述均直指产地源头为江西的（米索），后世元明清三代，江西地方志关于米粉加工、经营、食用的记述史料也具备时间上的延续性特点。”
米粉曾拥的多种称谓：米糄、索粉、冷粉、米缆、粉、米线…….几乎都和江西有关。
比如“索粉”一词，就是来自九江修水人黄庭坚的来往信件中，陆游《初夏幽居》里，也曾提及：“小担过门尝冷粉，微风解箨看新篁。”足可见江西米粉在历史上，曾有一席之地。
江西籍学者陈东有也曾说：
“我偶然发现凡是吃粉的地方，它跟移民都是密切相关的。比如江西、湖南、湖北、四川、广西、云南，这些地方都是在江西以西，广东和福建地方的粉基本上是跟客家在一起，客家也是移民。”
江西先民的大迁移中，“江西填湖广，湖广填四川”的说法，人们并不陌生。巧合的是这几个区域，对于米粉的喜爱，与江西颇为相似，且口味极重，亦是无辣不欢。
从人口迁移的角度，不少学者推理出了“天下米粉出江西”。随着研究逐渐的深入，或许会有更多信源，充分佐证这一论证。
|02 江西粉天下第一，不接受反驳|
无论是历史考据，还是口味偏好，江西人心中的米粉，可担当得起“天下第一”四个大字。
从选料开始，江西米粉就十分严苛。作为全国水稻种植面积前三的大省，江西米粉的原材料，自然取自于本地籼米。只有本地的籼米，制作出来的米粉，才能保持与大米近似的洁白色泽，米香味久煮不散。
精选的大米，需经过十几道复杂的工艺：洗米、浸泡、粉碎、挤糯、蒸糯、成型、拉丝、老化、晾晒、分割，方能成形。其中蒸糯米这道流程，最为考验技术。蒸糯对于水分、温度和时间有及其严格的要求，才能形成特定的力学特征，赋予江西米粉独一份的口感——韧性十足。
久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬，这是江西与其他米粉最大的区别。其他地域的米粉烹饪之法，虽各有特色，但却是不敢轻易下锅炒制的，因为容易一炒就断、一锅浆糊。
所以，是否能下锅炒制而不断裂，也成为判断米粉韧性高低的标准之一。 也正是因为这个特点，成就了赫赫有名的江西炒粉。
最地道的江西炒粉，一定是在当地最狭长的小巷子里，临近半夜摊主才会踏着夜幕，推着小车出现。摊主一手紧握着厚重的铁锅，一手麻利的用铁勺，往锅里不断的加入各种调料，猛火爆炒三五分钟之后，混合着锅气的一碗炒粉，就新鲜出炉了。
摆上桌的炒粉，最先映入眼帘的，是五光十色的卖相。热烈火红的辣椒、碧绿青翠的葱花、胖乎乎的黄豆芽、细碎洁白的蒜末，拥挤在圆形的盘子里，热热闹闹的，令人食欲大增。
轻轻夹一筷子入喉，最先感受到的，是霸道的辣椒之味，疯狂地刺激着味蕾，直击灵魂深处。江西米粉的辣，与其他米粉亦是不同，是鲜红的小米辣带来的鲜辣。部分店主喜欢复合的辣味，也会适当添加辣椒油和辣椒粉。
一碗炒粉都要添加几种不同辣源，也难怪江西有一道名菜，叫做“辣椒炒辣椒”。
|03 粉+一切：一年到头不重样|
从最基础的葱姜蒜三件套，到炸至香酥干脆脆花生米、自家缸里腌制的酸菜、青翠欲滴的时令蔬菜，江西人将米粉配料这件事，玩出了上百种搭配与花样。
大多数江西米粉店里，酸菜大多都是自己腌制的。店主亲自去菜市上挑选新鲜时蔬，在水里将老茎黄叶洗净，在日光下暴晒后抹盐，放入各类调味品，盖上盖子，用水封坛。两三天之后，美味即成。
抓出一把切碎，填满桌上一字排开的小碗小碟，任由食客自取。 除了酸菜之外，自调的辣椒油与辣椒酱，也是各店主的拿手绝活。
新鲜的小米辣与二荆条按比例搭配剁碎，加入大量新鲜的姜末蒜末，入锅爆炒至水分收工，加入五香粉、生抽等各类调料，一坛味道丰富、辛辣入味的辣椒酱，就此完成了。
无论是炒、拌还是煮，这些配料，都从不喧宾夺主，只是默默地作为复合口味，为江西米粉增香增味。 有配料自然就有主料，江西米粉里的主料，有荤有素，风味不一。
鹰潭的牛肉粉、抚州的牛杂粉、赣州的三鲜粉，堪称江西米粉“肉界三兄弟”。
鹰潭的牛肉粉筋道柔韧，肉汁丰厚，汤底浓郁醇厚，每一口都能让人回味无穷；抚州的牛杂粉用老鸭、筒子骨、牛骨等熬制而成，加入大小肠、牛肚、猪肺等各种内脏，滋味妙不可言。赣州的三鲜粉，猪肝、瘦肉、猪小肠必须得是当天现杀的“新鲜肉”，用高汤一吊，鲜掉眉毛。
不喜欢肉食的朋友，在江西一样不会失望。
南昌素拌粉简简单单，萝卜干、外婆菜等与米粉搅拌均匀，酱汁裹着米粉唇齿留香；萍乡搓菜炒粉；萍乡搓菜炒粉的精华，在于豆芽和擦菜的清爽，中和了炒粉里宽油的油腻之感；新余腌粉里的橘子皮与生韭菜，辛辣之物的混合，却意外地产生了一种妙不可言的口感。
如果你想体验更地道的吃法，粉+瓦罐汤，或许是最好的选择。
一口巨大的陶制大缸，喂养着长年不断的木炭烟火，内里一层一层的，有序地叠放着小号的瓦罐。新鲜的食材，被瓦罐锁住，淡淡的肉香，在清冽的汤头之中，回味无穷。
吃一口粉，喝一口瓦罐汤，睡眼朦胧的清晨，就这样被一点一点唤醒。
|04 一根粉，迁出江西人的乡愁|
江西的方言体系，极为复杂，有“三里不同调,十里不同音”的说法。山这头的人，可能无法用方言，和山那头的人顺畅交流。
但你如果问一句：“恰粉啵”，对方一定能听懂，且会高兴地回复你：“恰！”。
因为对于米粉的热爱，不仅让原本不相通的语言，有了共通性，更让街头巷尾，散落着各类相同的米粉店铺。
在江西任何一个老式的小区周边，方圆百米之内，必有粉店。有些年代久远的粉店，招牌上的字，已然模糊不清，但凭着熟悉的香味，食客就能精准的定位。
粉店里大多数都支棱着一个红底白字的老式招牌，没有任何花头，简单明了地列出店里的各类食物。老板身兼数职，既打扫卫生也收银，既煮粉也招呼客人，在本就狭窄的店面里窜来窜去，亲手烹饪出，一碗又一碗的人间美味。
店里的食客络绎不绝，早餐吃不够，中餐还要来吃，甚至宵夜里炒粉都仍是C位。有人吃粉是为了简单饱腹，有人吃粉，则是为了那一抹的乡愁。
在外地开粉店的江西人也有，但远不如广西、湖南粉那般有名。可以说，江西是被忽略的第一吃粉大省。而离开了江西的江西米粉，味道也似乎没有了“赣味儿”。问老板，老板也答不上来，只是说粉是从江西带来的，食材也选取最接近的。但就是味道，说不上来差别在哪。
但这并不妨碍外地的江西游子，三不五时地聚在一起，点上一碗米粉。聊一聊家乡的回忆，谈一谈最近发生的趣事，让米粉拉近彼此之间的距离，也许这就是老人们常说的，吃饱了就不想回家吧。
撰文|徐志芳
审校|海右君
头图|图虫创意