说起李阿姨,附近菜市场的商贩都对她有所耳闻。和其他的顾客不同,李阿姨对食材的品质追求,已经达到了“严苛”的地步。每天清早,李阿姨都会早早的来到菜市场,挑选最好的食材回家。什么新鲜,什么不新鲜,李阿姨只要稍稍观察就能看出来。

这不,今天早上,李阿姨又来菜市场逛了,停在一家黄花菜的摊位上,看着有的黄花菜鲜艳之余还带些绿色;有些颜色暗沉,很不讨喜。于是准备买点新鲜的,谁知小贩却连忙制止李阿姨,无奈地告诉她:新鲜的黄花菜反而有毒,吃坏了身体责任可就大了!

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蔬菜并非越新鲜越好?3种菜反而可能“越鲜越毒”

对于大部分蔬菜而言,“新鲜”则说明细胞之间的细胞壁完好,水分,维生素等营养保存完全。吃新鲜的蔬菜,无疑是对健康有益的做法。

但是,也并非所有的蔬菜都是这样,误食错误的,甚至是没有成熟的新鲜蔬菜,反而有中毒的可能性。

第一种:黄花菜——秋水仙素

黄花菜是一种细长且窄,表面为黄白色的蔬菜,通常用来清炒或做汤,味道很是鲜美。

但是,新鲜的黄花菜中,有一种叫做秋水仙碱的成分。临床研究表明,连续食用100g新鲜的黄花菜,就有可能出现呕吐,腹泻等中毒症状。随着黄花菜搁置的时间变长,细胞壁慢慢萎缩,毒素会随着细胞成分逐渐流失,这个时候的黄花菜不仅美味,而且不存在中毒的隐患。

第二种:四季豆——植物凝集素

四季豆是家中常见的蔬菜。新鲜的四季豆,颜色翠绿,有一股青草的香气,样子很是喜人。

但是,这种新鲜的四季豆往往还没有长成熟,果实中的植物凝集素含量较高。过量摄入植物凝集素,会对肠胃内壁造成刺激,可能引发急性肠胃炎症。

所以,四季豆也并非是越新鲜越好,同时在食用的过程中,也要尽可能的多焯几遍水,保证其完全熟透,失去毒性,熟透的四季豆不仅安全,口感也会更好。

第三种:腌咸菜——亚硝酸盐

在农村腌咸菜的时候,老一辈人往往会提醒我们,咸菜一定要腌够时间才能吃。

一方面,腌够时间能让咸菜更入味,风味更足;另一方面,咸菜腌制的时间越短,越是新鲜,反而有毒的亚硝酸盐含量越高。早在2012年,世界卫生组织就将亚硝酸盐定位一类致癌物。

之所以腌咸菜的时间越短,亚硝酸盐含量越高,是因为在腌咸菜初期,缸内和食物中的细菌,并没有因为大量的食盐而被消灭,细菌在繁殖过程中,亚硝酸盐含量会因此增加

过了一段时间后,食盐开始发挥作用杀菌,细菌逐渐减少,亚硝酸盐含量也会因此减少。一般来说,在7到10天的时候,才是腌咸菜能够入口的时候,切勿心急而食用新鲜的腌咸菜,反而对健康不利。

综上所述,并非所有的食物,都是越新鲜越好,不同的食物有着不同的食性,根据食性去选择,才能在安全的同时,更有利于身体摄取营养。

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另外,想要蔬菜吃的更加营养,除了要根据“食性”来挑选以外,在烹饪的过程中,也要遵循合适的方法。

蔬菜怎么吃更健康?除了“会挑”,也要“会做”

在成熟的前提下,烹饪时间不要太长

大部分蔬菜都是比较脆弱的,在高温烹饪的同时,各种营养元素的流失速度很快。在保证成熟的前提下,烹饪时间越短,营养保留的也会越多。

尽量用大火爆炒

大火爆炒,能让食材表面迅速升温的同时,保证食材内部没有被高温所损坏。

这样的烹饪方式非常适合例如菠菜,白菜等一众绿叶蔬菜。也是保留营养和口感的最好方式。

不过,针对豆角,黄花菜等“越鲜越毒”的蔬菜,仍然要以做熟为前提,多烹饪一会,以安全为主。

食材不要切太细

从保证食物营养的角度,太细的蔬菜更容易熟透,这也意味着火候不好把握,很有可能“熟过了”,反而造成了营养的流失。

所以,在保证食材成熟的情况下,尽量切细一些,保留食材营养,提高摄取效率。

总而言之,蔬菜的“食性”,不能盲目的以新鲜为优先。更要根据食材的种类,来选择合适的食材,以及相对应的烹饪方法。科学合理地安排饮食计划,提高营养摄取效率,才能对健康更加有益。

参考资料:

[1]林新. 别中了有毒蔬菜的招[J]. 中国健康月刊, 2019(6):3.

[2]兰姆. 当心这些"毒"蔬菜[J]. 健康生活:家庭(下), 2012.