作者丨李弘声
编辑丨黄鸭已乘黄鹤去
今天说下火锅店的肥牛卷，这个话题可以说相当有思辨性。查完资料后，我第一个想到的东西，竟然是《黑客帝国》。
“我选择蓝色药丸。”
去火锅店，肥牛肥羊是必点的菜品，涮上几秒就熟了，口感滑嫩又不腻。一般肥牛和肥羊，是搭配着点的，不会只点一种。
这就给人们造成了一种错觉，似乎“肥牛”和“肥羊”是一种东西，它们都一个白条挨着一个红条（所谓“肥瘦相间”），有时候涮到锅里，捞起来口感也差不多。它们应该都是从牛羊身上直接刨下来的肉卷吧？
至于肥瘦相间的完美纹理，是不是跟家里买的猪五花差不多，就那么竖着切，切成小片片，就涮吧？
肥羊是，肥牛不是。
市面上绝大多数的肥牛卷，都是合成的。“肥牛”这个词，指的不是牛身上的某个部位，而是一个商品名，就跟“火腿肠”差不多。
肥牛的制作方法也跟火腿肠有点像。一般是这样，牛屠宰切割后，将碎肉收集起来，经过添加剂粘合，压制成肉砖。然后用机器刨成肉卷。
类似下面这张图，刀片正在切割的那个圆柱形的“肉块”，显然不是牛身上现成的部位。当然你可别说像牛大腿，牛大腿就算长这样，里面也不能没有骨头啊……
制作肥牛卷，并非商家黑心，这原本就是跟制作火腿肠类似的，是正规加工食品。
就像前几年，“蟹柳”这一品类升级了，原来麻辣烫火锅里的蟹柳，一股面粉味，再加点香精（大概是这样？），而现在的蟹柳，是鱼肉做的，味道甚至比蟹肉还好吃。简直就是现代食品工业的奇迹。
牛肉没法直接刨成肥牛卷，因为它的组织比较大，下锅容易散，外加肥瘦不均，做出来既不好看，口感也落下乘。所以利用碎肉重组的手段，进行二次加工，既可以提升口感，又能有效率地利用碎肉。
在中国某些地区，肥牛卷的切碎重组，甚至是一种类似灌香肠的食品“制法”。一些小作坊或肉铺，也乐于提供这种“卷肉”服务。
当地居民乐于买单，因为这些肉卷现卷现刨，不放添加剂。至于卷肉的部位，也不一定是碎肉，也可以是位置比较好的肉，店家可以提供定制服务。
不过呢，传统制法是一方面，大工业生产肉卷又是一方面。
如今万能的现代食品工业，不仅能把碎牛肉做成肥牛卷，还能将碎的鸡肉鸭肉，也做成肥牛卷。将这些便宜的肉，混合牛油，然后压制刨片，通过各种食品添加剂的运用，一只鸭子能够以假乱真，比原切肥牛还牛。
目前除了肥牛卷、肥牛味鸭子卷外，还有一种非常流行的火锅单品，叫原切肥牛。
原切肥牛就是人们想象中的，从牛身上一点点片下来的肉，跟切五花肉似的，不是重组的肉。它的纹理，包括口感，都跟肥牛卷差距挺大的。
那么怎么判断自己吃的究竟是什么“牛肉”？最简单的方法就是去正规的、牌子比较大的火锅店就餐，比如一些常见的连锁品牌。
然后在菜单上标注“原切”“整切”的是原切牛肉，没有标注的，可直接默认为重组牛肉卷。毕竟好东西总会标出来的嘛。
最后下锅涮的时候，也可以观察一下肉。那种肥瘦分割得特别整齐，一下锅就散了的，估计不是什么好肉。
不过口感也还行，又滑又嫩，除了吃不出来是牛肉外也没什么毛病。
下锅后，整个抽巴到一起，基本不散的，是真肉。
这种判断太依赖直觉，可能不太准。想追求准确性的，可以去超市自己挑选肥牛卷，回家自己涮。
怎么判断一个肥牛卷的好坏？看价格，越贵的越好。
开个玩笑，其实是看后面的标识。
如果肥牛卷的品名是菜肴制品，且配料只有牛肉、饮用水和盐，这种就比较好。价格会贵一些。
除了牛肉外，有的肉卷配料里还有很多添加剂，包括但不限于三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶等，一般是增稠剂，和水分保持剂之类的。这种就会便宜些。
好吧，挑肥牛卷最简单快捷的方法就是直接看价格……
至于原切肥牛，它和肥牛卷的执行标准就不一样，原切肥牛是GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品。重组肥牛卷是SB/T 10379速冻调制食品，以及Q/HSP 0002 S-2019预制调理肉制品。
如果肉卷后面写的是“速冻调制食品”、“调理肉制品”这种字样，可以直接理解为它们都是不同程度上，经过产品工人的复杂工序、集结化学精英的科研成果的现代科技产物。
在购买这些产品的时候就要注意了，如果它们太贵，那就最好不要买。不是说不好吃，对身体不好，而是多数人都追求新鲜、天然，斥巨资买个人造食品，就感觉自己很冤大头。
中国历朝历代都对民间私宰耕牛，有各种不同的限制，这一限制直到上世纪80年代才正式取消。也就是说中国本土是基本谈不上肉牛品种的，我国的肥牛品种是引进的，也就是饭店里经常挂墙上宣传的“美国安格斯牛”。
中国的肉牛养殖起步较晚，改革开放之后才正式开始，至于把牛肉重组成肥牛卷的吃法，是最早流行于日本与港台的（是否想起吉野家的招牌肥牛饭？）。
中国华北地区历来有吃涮羊肉的习惯俗，在接触到日本、港台的“牛肉薄片”后，将其很自然地理解为与肥羊类似的产品。很快，吃“肥牛”迅速流行于内蒙古、河北、山东和北京等地，席卷全国后，将“肥牛”和“肥羊”并举的思维惯性也被外地人接受了。
说直白点，肥牛卷从来没声称自己是牛身上直接切下来的，是中国人一厢情愿地将它理解为从牛身上直接切下来的。
大概10年前，火锅店里的假肥牛不要太多，一下锅就散的“牛”肉，要是鸭子肉兔子肉那还算好的，一度都有人传是用老鼠肉做的。但是这种劣质肥牛卷，今天已经基本绝迹。这得益于中国肉牛产业的迅猛发展。
其实人们追求原切，倒不是原切肥牛比肥牛卷好吃，而是肥牛卷里面，假肥牛太多，人们怕吃到假的。今天这种事情基本上不用担心，就算买到假肥牛，它有时候比真肥牛还好吃。就像肥牛卷，根本就是重组的，不也很好吃？
总之，肥牛卷虽然是假的，可并不影响吃，也不影响买。事情就是这么魔幻。而这只是现代食品工业反直觉、反天然的一个小小切面而已。
资料参考：
http://www.cnspbzw.com/ 中国食品安全标准网
https://www.zhihu.com/question/471749491/answer/2124921748?utm_source=wechat_session&utm_medium=social&utm_oi=40480905625600&utm_content=group3_Answer&utm_campaign=shareopn
有哪些食物被误认为是纯天然食物而实际上却是加工食物？