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在老上海的咖啡馆里,冰镇西瓜跟西式点心一样热销

第一财经资讯

2022-08-12 11:49上海

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8月4日~18日,2022上海咖啡文化周在全市6个区的多处场馆举办,咖啡品牌、外卖平台、书店、社交平台和媒体全面参与,在仲夏掀起咖啡热潮。书店业以“啡尝上海·不负热爱——咖香书香在上海”为主题,举办书单发布、展览、咖啡沙龙等活动。

8月7日下午,历史学者孙莺在四川北路的1925书局作主题讲座,谈及老上海的咖啡馆里最受宠的点心。时值盛夏,冰咖啡的凉爽与甘凛沁人心脾,孙莺却告诉读者们,老上海的咖啡馆还卖冰西瓜,也曾受到热宠。

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老上海咖啡馆本事大

根据近年来不同机构发布的数据,上海已经拥有相当大规模的咖啡馆群,多达数千家。历史上,上海咖啡馆最多的是什么时候,又有多少家店?记者向资深上海咖啡馆历史研究者孙莺请教。

根据孙莺的研究,考虑到老上海主要咖啡消费人群的阶层属性,以及当时上海的主城区范围,咖啡馆发展最为蓬勃的时候,上海大概有三四百家咖啡馆。

在孙莺编著的《近代上海咖啡地图》中,附有一张作者自绘地图,展现了历史上海咖啡馆最为密集的三大区域:西藏路南京路、淮海路、北四川路(包括霍山路)。对照咖啡馆分布的现状,可以看到,人民广场商圈、淮海路商圈依然是咖啡馆密集的区域。

《近代上海咖啡地图》

孙莺 著

上海大学出版社 2020年8月

随着消费者人群和街道商圈的变迁,现在永康路、南昌路等也形成了“咖啡馆一条街”,咖啡迷可以从头喝到尾。高雪等采访编著的《行走的咖啡地图:在上海》于2017~2018年间采访到的有个性、有品牌文化或产品特色概念的精品咖啡馆就有150家,形成了多条咖啡街。企鹅吃喝指南等美食自媒体也不断刷新咖啡地图,提供边走边喝的参考。

孙莺告诉记者,上海历史上第一次普罗大众喝咖啡的热潮,出现在上世纪40年代,特别是美援物资在二战末期大规模涌入上海,带来了巨大的咖啡豆供应量。一时间,连黄包车夫都在喝咖啡,市区街道旁边出现了大量咖啡摊。这样说来,现在的网红营业模式,比如咖啡快闪、咖啡市集、车载甚至挂在自行车上的移动咖啡馆,都是史上曾有过的。

在讲座中,孙莺也提到,老上海咖啡馆竞争激烈,经营者绞尽脑汁出新招,从产品开发到营销手段,花哨程度比现在毫不逊色。从她介绍的信息可知,与现在的城市咖啡消费习惯比起来,老上海的咖啡馆更强调提供“坐下来”的服务,一手塑造社交氛围,一手丰富咖啡以外的菜单,包括提供中西餐食、热销甜点、特色小食等。

“蟹兜和栗子蛋糕”是孙莺的讲座主题,这两种最具代表性的老上海咖啡馆甜点也火爆至今,其中“蟹兜”就是指英式泡芙,演化后的俗称叫“哈斗”,它与栗子蛋糕都是上海居民最熟悉的点心。通过研究当年南京路1199号老上海名店飞达咖啡馆等的档案,孙莺告诉读者:栗子蛋糕自己在家做也很方便,但千万别放糖,吃栗子的原味才对头。

她还提到了冠生园的白帽蛋糕、德清古咖啡馆的清明蛋、精美咖啡馆的扬州点心、静安咖啡馆的“大菜”也就是西餐套餐等,还包括本市和周边产的水果,比如平湖的西瓜、三林的崩瓜,等等。老上海的咖啡馆没有手冲咖啡,但有冰西瓜,也是一景。

咖啡香也可在书里找

8月4日,记者在上海香港三联书店看到店内布置好了“旧时模样——上海咖啡广告图片展”和古董咖啡器物、老照片·图书特展,展出了古董手摇磨豆机等一批展品,布置了专门的咖啡书单展台。

虽然这家书店本身并不卖咖啡,但在地图上搜索附近的咖啡馆可得40多条结果,200米范围内就有Manner等连锁咖啡馆和Radar Coffee等颇有口碑的独立咖啡馆。

在咖啡主题书单展台上可以看到历史学家、上海社科院历史所特约研究员陈祖恩的新书《上海咖啡:历史与风景》,这是在本届咖啡文化周期间最新出版的一本研究上海咖啡史的学术著作。8月14日,陈祖恩还将在1925书局举行讲座“上海咖啡:历史与风景”。

上海市书刊发行行业协会副会长汪耀华主编的《好书店·好咖啡》也在书单当中。这本书介绍了上海45家实体书店的咖啡文化故事。书店卖咖啡近年来逐渐被视为“标配”,而书店到底应该怎么运作咖啡馆,是一个大家都很关心的话题。

当今咖啡产业已经十分成熟,书店与咖啡品牌合作或把店内的咖啡吧作为店中店来外包运营,是较多见的模式。《好书店·好咖啡》列举了上海书店业的一些做法。1925书局就引进了光明集团旗下的上海咖啡,提供成熟稳定的出品。上海咖啡也是一个延续数十年的老品牌,本次咖啡文化周期间,他们为客人提供了纪念限定款咖啡杯。

上海香港三联书店推荐的咖啡书单包括《网红咖啡饮品自己做》《世界咖啡地图》《咖啡新规则》《好的咖啡》《世界各地的咖啡馆空间设计》等,还包括美国作家卡森·麦卡勒斯的小说《伤心咖啡馆之歌》。

1925书局推荐的咖啡书单上则有《咖啡新零售》《慢咖啡:两代烘焙师的咖啡笔记》《咖啡事典》《咖啡帝国》《一杯一世界:世界著名咖啡店之旅》等,也包括孙莺编著的两本上海咖啡史文集《咖啡文录》《近代上海咖啡地图》。

到咖啡馆里找书也是一种思路。很多咖啡馆对店内的书刊都很看重,认为是吸引客人的重要元素。在四川北路今潮8弄的Fumi coffee,记者就看到了张爱玲的《倾城之恋》《红玫瑰与白玫瑰》和渡边淳一的《钝感力》。有趣的是,著名“上海咖啡客”张爱玲的这两本书,是从图书馆借来的。

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