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杭州,到底有没有一碗好吃的片儿川?

最懂杭州

2022-08-11 23:06浙江

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城市观察

#hz,131

肠子都悔青了,带外地的朋友去吃片儿川,上来的这碗,丢足了脸。

切了几段干巴巴的笋干,放了几片硬邦邦的肉片,卧在油汪汪的汤水。

朋友戳了两筷,问我:“能不能开水涮涮?”

我连连解释:“杭州片儿川也不都是这样子滴~”

店名我就不说了,回编辑部和同事聊起片儿川。

大家也都是在杭州餐饮圈摸爬滚打过的。

我同事的老爸,正儿八经的厨师,语重心长:“外头哪还有好吃的片儿川?”

他心目中,杭州最好吃的片儿川早关门了。那家店叫得意楼,开在水漾桥,也叫荐桥

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“片儿川真的鲜美极了。”他咽了口水:“倒笃菜香,笋片的鲜,混着热腾腾的汤头蹿上来。”

那会儿还是小年轻,身体对碳水和油脂有着较深的渴望。

一角2分买一碗片儿川,吃完浑身得劲儿,而嘴巴里细细咂摸,满是面香。

可结论也不能下的那么轻易。

我索性好好去吃一下杭州的片儿川。扎扎实实吃了8碗片儿川后,也算找到好吃的了。

/ 奎元馆 /

价格:25元

面没问题,就已经不是传统的片儿川了

奎元馆是我去的第一家。没办法,老字号,名气响,压得住秤。

当初就是奎元馆的一碗片儿川,把杭州片儿川推到了中国十大面的榜首。

旅游口号都围绕他们家写:“来杭州不吃奎元馆片儿川,白来。”

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至今店里还挂着金庸老先生的字呢:“杭州奎元馆,面点天下冠。”

金庸大侠肯定不知道,奎元馆的片儿川早变了。

端出来的面,看面相,雪里蕻、笋盘、肉片一个不少。

先喝一口汤,面汤汤底很清爽,味浓色清,还是可以的。

捞一筷子面,等等,怎么又圆又胖?惊呼,奎元馆的方面没了?

奎元馆说,圆面条有点多,下水后不糊,韧而滑口,吃起来有筋。

关键是年轻人喜欢圆面条啊:(我没说过

别的面馆还好说,在奎元馆,我不能接受。

片儿川是什么,解释都写的清清白白的。

所谓片,是将蘑菇、笋片、肉片,切片;而“川”谐音“汆”,先将笋片、肉片与倒笃菜用沸水氽煮。

面要用人工做的碱面,扁长的碱面,稍微夹生。

而奎元馆这碗片儿川2.0版,好吃,却和传统片儿川没什么关系了。

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/ 方老大 /

价格:20元

面偏油,性价比一般

第二家,我去了现在最红的面馆,方老大。

真要命,即便眼下41℃的高温,正午去方老大,还是要排半小时的队。

有一说一,方老大的片儿川确实一般地很。

做法还是依照传统的,该有的都有。碍不住面条油啊,实在油。

食材也一般,尤其是笋片,咬了以后满口都是渣。

/平乐面馆 /

价格:25元

面很油,配啤酒更合适

第三家我去了平乐,这是编辑部的老杭州人一定要我去的。

他和我说, 平乐和慧娟红的时候 ,别说方老大了,连著名的复兴面街还没有呢。

不过 , 现在年轻人再看到这碗油汪汪的面条 , 怕要掘地三尺——遁。

重油重盐且不说,吃完了汤上还飘着一层油。

我问了吃面条的大伯:“油不油啊。”

大伯倒是一本正经:“片儿川就要这一点油香。”

我看他们,大中午一碗面,一块大排,一瓶冰啤酒,没有大油,冰啤酒怕下不了肚。

/慧娟面馆 /

价格:22元

连锁不稳定,老店更好

慧娟,也还是大伯们口中从前的味道。

不过,认真说,慧娟要分门店,望江路的老店做的确实地道、落胃。

而滨江那家店,我去了几次了,都很一般。

上来的面就熟透了,要是不抓紧吃,就坨了。

像这个季节,笋是没有的,用了茭白,可以付2元另外加笋干。

/竹华面馆 /

价格:17元

小众却好吃的片儿川,有点惊喜

吃了那么多有名的,我就想找一家小众的尝尝。

还真被我找了一家,竹华面馆,没想到味道竟然还不错。

它开在著名的复兴南街那片的紫花路上,这条路上,也扎满了面馆。

这一碗面做得清爽、地道。

蘑菇、雪里蕻、肉片一个不少,夏天没有用高昂的笋,礼貌地配了笋干。

考虑到这一碗17块,确实也不要什么自行车了。

/阿琴面馆 /

价格:22元

社区店,连锁店里做的最好的一家片儿川

也是竹华面馆给的灵感,我开始往社区找片儿川,一下打开了任督二脉,杭州要吃正宗的片儿川,还得往老社区走。

只做社区店的阿琴面馆就是一家。

清爽汤底,面条软硬适中。关键,15元一碗,性价比真的吊打一众面馆了。

/方传面馆 /

价格:20元

出品稳定,好吃

常规稳定好吃的还有方传面馆。

/ 菊英面馆 /

价格:25元

平心而论,菊英的片儿川没那么不堪


吃到这里,我已经找到了好吃的片儿川了。还有最后一家,菊英。

卖给温州人后,口碑每况愈下,我本来都不打算去了。

不过,在杭州吃片儿川,绕开菊英也说不过去。

毕竟,菊英是给片儿川开创流派的。

片儿川有“红派”“白派”,菊英是吃白派,白汤+腌制时间绿色的雪里蕻。

另一个是“吃红派”,绝大多数面馆都是这个做法。

生面下锅,煮到面芯一点白出锅,浇头用倒笃菜配冬笋,汤里加酱油。

犹豫了下,还是去了菊英。

刚到门口就看到外卖小哥跑进跑出。想起从前的老板颜宝福掌舵:“面条是不能打包的,不好吃。”

那真是菊英最傲娇的时候,食客们争相宠着,有寒暑假,只开上午,

后来上了《舌尖上的中国》,一举成名,成为杭州必吃的一碗面。

我去吃的时候,做好了骂骂咧咧的准备。

不过,这一碗面,倒是吃的干干净净。平心而论,现在菊英比不上从前,不过单论这碗片儿川来说也不差了。

面上的一层,看着油花花的,它是老菊英特色的猪油浇面,端来时,还咕咕冒着泡。

面条是传统的手工碱面,头几筷照例生硬,看看面条芯,中间一点白。

一碗面吃到后来,面条反而越来越顺滑。

夏季,菊英还是用鲜笋,白嫩无渣,连吃几片,居然一点不涩。

雪里蕻,精致的翡翠绿;猪里脊像才从热水里烫过,又粉又嫩。

片儿川里的雪菜也分为两派:倒笃菜和雪里蕻。

菊英么,默认雪里蕻,要吃倒笃菜,要特地关照一句。

我个人喜欢雪里蕻。一青一白一粉,煞是好看。

这几碗面,吃了快一个月,一趟趟赶出去,花了很大的时间成本。

好在还是有收获的,杭州还是有好吃的片儿川,就是再没有一碗值得专门去打卡了。

也没什么遗憾的,说到底片儿川能成为杭州特色,并不是因为稀有,难做;

恰恰是因为,家常,好做。

眼下,片儿川更深的危机大概是“油香”。

以前的人干重活,需要重油重盐的片儿川,抗饿。老一辈人习惯了,好这一口“油香”。

同事的老妈,退休了,大清早还要吃片儿川,不然心里发慌。年轻人,看到这油花花的汤头,早皱眉了。

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