经常下厨的人对“不粘锅”肯定不陌生，它可以说是居家必备的厨房神器，在炒菜过程中不仅不粘锅，而且油烟少、耗油量也少。但另一方面，不粘锅的安全性也总会受到质疑，很多人认为不粘锅表面使用的特殊涂层长期使用后，不仅有毒而且致癌，危害很大。
那么这种说法有道理吗？不粘锅的涂层在炒菜时，真的会发生影响健康的物理化学变化吗？
不粘锅
不粘锅能够炒菜不粘，主要依靠其表面的涂层，这层涂层也被称为特氟龙涂层，它的化学成分是聚四氟乙烯（PTFE），是美国杜邦公司最早发明并生产的一种聚合物。可能很多人都了解聚乙烯，事实上聚四氟乙烯就相当于将聚乙烯中的氢原子全部换成氟原子。
不粘锅不粘的原理
事实上不粘锅不粘的本质原因，是因为聚四氟乙烯具有很低的表面能，即低表面张力。这种现象与荷叶不沾水有点类似，由于特氟龙具有疏水及疏油性，导致水和油难以在它的表面吸附住。
在物理上有一个概念就叫做浸润与不浸润，当液体难以与固体表面产生吸附作用时，那么就会产生不浸润现象，我们可以将这个过程想象成固体与液体之间作用力弱，产生“排斥”行为。正是由于这种现象的存在，所以炒菜时，液体总是无法附着在锅的表面，因此即使是液体被烧干了，产生的固体物质也不会粘在锅底。
特氟龙涂层不会与食物反应
有些人担心，每天烹煮的食材那么复杂，那么这层涂层会与食物反应产生有害物质吗？那这个担心绝对是多余的，因为聚四氟乙烯非常稳定，几乎不会受到任何物质的腐蚀，甚至是王水，它具有良好的耐热、耐寒、抗酸、抗碱性，稳定性强，因此也被称为“塑料王”。
不粘锅涂层有害吗？
上面讲到特氟龙被称为“塑料王”，听到这个词，肯定很多朋友又坐不住了，毕竟塑料这种标签，经过高温这么一处理，很容易让人联想到有毒、致癌，这也是“不粘锅致癌”说法流传的一个重要原因。那么正常炒菜的高温下，这层涂层真会产生有害物质吗？
大多数塑料在高温下的确容易产生有害物质，但我们不能以偏概全，由于特氟龙的特殊性质，这种化合物是没有毒性的。事实上我们需要注意的是在特氟龙的生产过程中，一些不良厂商会使用一种叫做PFOA（全氟辛酸铵）的加工助剂，它的使用确实会带来一定的安全隐患，目前它是被禁止使用的。因此，我们在正规商城里购买的、符合国家标准的特氟龙涂层不粘锅，其实是很安全的。
不粘锅涂层怕极端烹饪条件下的高温
关于不粘锅加热后是否会产生有毒物质，央视曾经联合北京化工大学出了一期相关节目：实验人员从不粘锅的表面刮取了一部分涂层，然后将刮取的这部分涂层放进一个容器中，之后在放入热重分析仪中进行热重分析，这种分析仪器可以通过升温，记录下升温过程中容器内部物质重量的变化，从而判定物质的反应、分解温度。实验结果显示，特氟龙在温度达到300℃的时候开始出现了分解。温度不一样，分解的产物不一样，毒性也不一样。
但另一方面，我们正常使用厨具进行烹饪时，温度一般会在120-150℃，也就是说，在正常状态下，炒菜的温度是远达不到特氟龙的分解温度的。并且在200℃左右的时候，锅内的食用油会开始大量冒烟，也就是到达了食物油的“烟点”，这个时候已经比较呛人了，相信也没有哪个家庭会炒菜炒的这么“猛”。
不过，如果是极端条件下，例如在烹饪的时候，由于人不注意，直接将锅烧干，那么这的确有可能导致涂层分解，产生全氟辛酸在内的 6 种有毒气体[1]。所以，在正常使用的情况下，我们不必担心不粘锅涂层的安全问题。
不粘锅的正确使用
想要让不粘锅的使用寿命更长，关键是要保护好不粘锅表面的涂层，那么在日常的使用中，我们应该注意以下几点：
1.一定要尽可能避免出现“干烧”
我们知道水的沸点也就是100℃，所以只要锅中有水，温度就能保持在相对较低的状态，但干烧会导致锅持续升温，一方面可能会导致涂层分解，另一方面温度容易导致食物烧焦从而可能产生有害物质，因此使用不粘锅要绝对避免干烧。
2.不要用硬物刮擦涂层
虽说不锈钢涂层耐腐蚀，但它的硬度并不高，如果与一些坚硬的物质发生摩擦，表面的涂层也可能会被逐渐破坏，因此我们最好不要使用金属的锅铲，在清洗锅的时候，也最好不要使用钢丝球来清洗不粘锅。
3.刚刚炒完菜的高温热锅不要急着用冷水冲洗
由于不粘锅表面的涂层与锅体是不同材质的，热膨胀系数不同，如果经常急冷急热就可能发生涂层脱落的情况，导致不粘锅寿命缩短。
参考资料
[1]Polytetrafluoroethylene gas intoxication in broiler chickens[J]. Avian diseases, 2000, 44: 449-53.
[2]使用温度对特氟龙食品接触用不粘涂层摩擦学性能的影响[J].表面技术,2020,49(03):155-161