仙泉湖牧场经理陈林生。
仙泉湖牧场。 受访者提供
风行牛奶巴氏（低温奶）车间主任李燕菲。
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在距离广州市区60多公里的一片牧场里，2000多头奶牛正在牛舍里吹着风扇。有着21年牛龄(注：从事养牛工作的年限)的陈林生头戴黄色帽子，身穿红色工作服，不时拿起一把牧草喂给身后的一头小牛。下午2点半，奶牛走进自动化挤奶车间，就位上岗，它们的工作时间到了。这里每天向广州市民提供大约25吨鲜奶。而这些鲜奶从牧场到消费者的餐桌，质量安全背后正是陈林生以及他所在的越秀食品集团质量安全管控团队。
牧场 奶牛吃优质进口苜蓿草 睡“稻壳卧床”通透性很好还凉爽
陈林生所在的牧场，位于穗莞交界处的广州市增城区仙村镇，占地1239亩，其中生产区、办公区约120亩。“不远处的湖，就是仙泉湖。”站在牧场大楼的二楼台阶上，陈林生的身份是仙泉湖牧场的经理。2001年，陈林生从华南农业大学动物科学系畜牧专业本科毕业后，就一直在风行牛奶下设牧场工作，“这里设计奶牛存栏规模2680头，现有存栏2200头，年产鲜奶约9000吨。”
牛奶的质量好坏，首先在于奶牛的身体健康。“通俗来讲，奶牛吃得好、休息得好才会健康。”作为仙泉湖牧场的“大管家”，陈林生认为虽然说起来简单，但是这与饲料采购、奶牛舒适度、饲料配方制定、兽药使用等多方面息息相关。据陈林生介绍，奶牛们现在吃的都是优质进口苜蓿草，而且经过TMR全混合设备充分搅拌后，可以有效避免奶牛挑食，奶牛营养摄入更加均衡。让奶牛吃得好很重要，住得舒服同样会让奶牛心情舒适。南方夏季闷热、湿度大，做好奶牛防暑降温工作是重中之重。陈林生和公司团队不断学习国内外关于如何提高奶牛卧床舒适度的先进理念，其中，卧床的垫料选择是最需要考究的地方。“最开始，团队纯粹用水泥将卧床的地面抬高，但是水泥地面很硬很粗糙，牛是不爱睡的”。经过不断摸索，最终采用了在柔软橡胶垫上增加稻壳作为垫料的方式，实现了奶牛躺卧舒适度的全面提升。
吃住好了，奶牛们才会开心地产奶。在仙泉湖牧场的自动化挤奶车间，工作人员会先给奶牛洗澡，然后消毒乳头，挤掉前三把奶废弃，随后用专用纸巾擦拭乳头后套杯挤奶，结束后自动脱杯。陈林生表示，牧场还引进了挤奶机系统，除了自动计量奶量外，还能通过红外线的检测仪，通过电导率结合大数据的运算来判断生奶的成分是否有异常，“如果人工判断的话，一般是比较严重的时候才能判断得出来，但是可以通过电导率提早对牛进行干预”。
加工 采用75℃低温杀菌技术 尽最大可能保证牛奶的鲜活
仙泉湖牧场自动化挤奶车间挤出的奶，会顺着蓝色的管道经冷却后装入专门的运奶车，随后被送至位于沙太路的低温奶加工厂。走进加工厂的中央控制室，四块数字显示屏上清晰地展现出每一道加工环节的实时状况，而展示玻璃后是一排又一排整齐的不锈钢管道和若干个高大的贮奶罐。“来了牛奶加工厂见不到一滴奶，是不是有点失望啊？没办法，牛奶是我们的宝贝，工厂里所有的设置都是为了它的安全着想的。”说话的人是风行牛奶巴氏(低温奶)车间的车间主任李燕菲，她在2011年大学毕业后就进入风行牛奶加工厂，据她介绍说，在工厂端主要的工作是对入厂检测合格后的生鲜奶进行杀菌消毒并包装成产品送到消费者的手上，由于有着自有优质奶源以及奶源基地靠近消费市场的优势，为了尽最大可能保留牛奶的原生口感和更多活性营养物质，风行牛奶从成立之初就一直坚持做新鲜的低温奶产品。
对于优质的生鲜奶来说，一般在60℃以上的温度下加热一定的时间，致病菌就会被杀死，达到可供食用的安全状态，温度越高对微生物的杀灭能力就越强，牛奶可以保存得更久，但同时牛奶中的活性营养物质会明显流失，口感也会出现一定程度的失真。因此为了在安全、营养和新鲜三者之间取得平衡，风行牛奶选择对其优质鲜乳采用75℃的低温杀菌方式。李燕菲表示为了在杀菌消毒过程做到严格的控温和控时，并且尽最大可能采用更加智能和自动化的方式来获得产品的品质稳定，他们生产设备团队组织骨干力量联合设备供应商并肩战斗了一个多月，对设备进行升级和改造，从原来的杀菌温度波动2秒下降至最后的0.5秒，杀菌时间的波动差也成功控制在了0.5秒的范围内。
要想保证低温奶的新鲜和营养，是需要牛奶从杀菌后到消费者的手中全程处于低温的状态，李燕菲表示为了打造这条冷链，他们作为生产端，不断留意着制冷行业技术的革新情况，将最新的并且被证实为更加安全和绿色的技术及时运用至优质乳的生产过程中，同时他们还助力不断推进生产后段的温度智能监控手段的运用，在工厂里的冷库、产品运输车都装有在线实时温度监控，对温度数据进行采集，对异常情况进行报警和及时处理。后续还会将这些推进到终端售卖点里，目的是形成一个闭环管理，将质量监控牢牢地控制在自己的手中。
管控 食品安全战线长 将质量安全责任层层分解到人
从牧场到加工车间，新鲜的牛奶到消费者餐桌，还需要经过一道环节——质量管控。吴达雄是越秀食品集团有限公司安全(保卫、武装)监督部助理总监，他对于牛奶的质量管控太熟悉了。在加入越秀食品集团之前，吴达雄在乳制品行业工作了15年，负责整个乳业公司的技术、研发、质量等工作，“在食品安全这一方面，下属每个企业都有各自的食品安全管控体系，在原来风行集团层面也有对乳业的质量安全管控，但加上皇上皇肉制品、屠宰、养猪的板块和农贸市场等，还需要对这些体系进一步整合”。
吴达雄表示，虽然食品安全的战线非常长，但对于企业而言，提供优质食品就是使命。2021年7月份来到集团工作后，他用了3个月时间，基本走访了集团所有的业务，北到辽宁辉山、河北张家口的婴配粉、乳品厂，南到猪场、牧场、屠宰场、养鸡场、饲料厂、农贸市场等，对每一个业务进行实地考察和调研。他表示，在这几个月，团队用了大量的时间进行交流学习，包括行业基层、同行、国家乃至国际的第三方认证、检测机构等等，“专门研讨都不下20多次，研究最符合食品安全要求的管理体系和发展步骤”。
对于食品企业，食品安全是不可逾越的红线。吴达雄表示，构建集团食品安全管理体系，除了让食品安全有章可循，更应落到人的方面，“包括要有组织保障，在更广泛的基础上建立全员食品安全责任体系”。
声音
看不到风险就是最大的风险，始终坚信品质不仅仅是检验出来的，还是科学设计出来的，是匠心制造出来的，是严苛监管出来的，是细心、贴心服务出来的。
——越秀食品集团有限公司安全(保卫、武装)监督部助理总监吴达雄
统筹：王卓江 陈养凯
采写/摄影(除署名外)：南都·湾财社记者冯家钜