本文以市面上常见的不锈钢菜刀为例说明。作为一个普通消费者，我们不需要了解太多的钢材冶炼、锻造或者铸造技术（知识），那是专业人士的事情。我只是要买一把可以拍蒜的刀而已是吧，难不成我要读一遍《钢铁是如何炼成的》？（笑）。

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我们只要学习一个简单的知识：

钢材含碳量越高，它就会越硬，做出来的刀就会越锋利；同时因为它含碳量高（硬度大），就会脆，容易折断。

钢材含碳量越低，它就会越软，做出来的刀就会越容易钝；同时因为它含碳量低（硬度小），就不容易脆，不容易折断。

翻译过来就是，含碳量越高越容易砍骨头，但越容易折断，越不适合拍蒜。含碳量越低，适合用来切肉，不容易折断，更加适合拍蒜。

那我如何知道我买的菜刀的含碳量呢？它的数值怎么确定呢？答案很简单：看刀或者说明上的牌号，如下图：40Cr13。

40就是含碳量0.4%的意思，13就是含铬量13%的意思,Cr就是铬元素。含铬量在这里不重要，我们就不说了。主要说前面那个数字。

市面上的刀具含碳量规格有30、40、50、70、100等几种型号。家庭常用到的是30、40、50三种型号。其中30 、40的常用于切肉，50以及以上的规格就出现斩骨刀了。意思是就是50以上的刀变得硬而脆了。

所以家庭用刀买40和50规格的刀是最合适的。硬度适中，韧性也好，偶尔拍蒜，完全没有问题。

如果要购买70以上规格的刀具，就要考虑另外一个因素：厚度。所谓技术不够，数量来凑。在同等韧性的条件下，刀具越厚，肯定越不容易折断了。事实上斩骨刀一般都比较厚，你看它不仅仅是因为重量大好砍剁的原因。

还有一种解决高碳钢变脆的方案是在钢材里面加入钼，常用于100规格的菜刀中。这种刀具往往较贵。