【编者按】美食，是了解国家历史与城市性情的绝妙“入口”。纵观华夏五千年，宋朝饮食文化尤为突出。上城是宋韵文化的重要承载地，作为上城的一分子，“闸们”查阅各类古籍名典，推出“舌尖上的宋韵”系列专栏，带您穿越回宋朝，在宋韵里探寻美食文化。
桃花依依、杨柳摇摆的春季气温宜人，水温变化，鳜鱼也由江湖深水层游至近岸浅水处。鳜鱼又称桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、鳌花，作为肉类食物被人们食用已经有几千年的历史了，且由古至今都是上品鱼类。它有着其他许多鱼类都没有的特征，那就是肉多刺少，肥满度高，肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，历来被认为是“鱼中上品、宴中佳肴”。
一年四季中，春季的鳜鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。这一点，宋人也深有体会。宋朝浙江诗人叶岂潜曾著《鳜鱼》：“渔翁今度笭箵富，正是桃花水腻时。网得文鳞如墨锦，贯来杨柳是金丝。”鳜鱼的“鳜”是值得玩味的，在南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中，鳜鱼称鯚(jì)鱼。“鯚”是从“罽”而来，罽是毛织物，罽锦丽且坚，古人认为鳜鱼身如罽锦，故称它“罽鱼”，因为“罽”字难写，就写成“鯚”。宋人罗愿的《尔雅翼》中还记有一种传说：如果渔翁钓到一条鳜的雄鱼，数条雌鱼都会舍身来救，“曳而不舍”，一条甚至能牵起十多条，这倒是一种重情义之鱼。
鳜鱼文化历史悠久，唐代诗人张志和诗中描述道“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”全诗着色明丽，用语活泼，塑造了一位渔翁的形象，生动地描绘出渔夫悠闲自在的乡村生活。南宋诗人陆游有诗“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”（《思故山》）。赵万年有“檐外桃花片片飞，垂涎汉水鳜鱼肥”（《徐招干请吃鳜鱼桐皮》）。
至于鳜鱼的吃法更是多种多样，清蒸、放汤、煮粥皆有，其中有一道鱼假蛤蜊更是特别。这是一道以鳜鱼肉来模拟蛤蜊肉的仿真菜。鳜鱼起净肉，切作蛤蜊肉般大小的薄片，加葱丝、盐、酒水、胡椒末抓匀，微腌，去腥入味的同时使鱼肉出水变紧，最后用虾汤烫熟。小鱼片变白微卷，嫩而滑，因经特定刀工处理，能明显感觉到比整鱼更富弹性，从外观和口感上引人联想到蛤蜊肉，刚入口的一刻真的很惊讶。至于不食真蛤蜊而费力打造蛤蜊的替身，估计和蛤蜊曾经很高档、生鲜蛤蜊供货不稳定有关。与蛤蜊相比，鳜鱼显然是更容易获得的普通食材。这道假菜并非权贵餐桌上的专享品，坊间食店同样有售。
在《圆贞僧粥》中记有鳜鱼粥的做法，用细线绑在去了头尾及鱼皮的大鳜鱼的主脊骨上，细线尾端系一枚铜钱，垂于铁釜外侧，鱼与粳米、水同时落锅，加姜、椒、酒、盐等调料熬制。待粥米煮烂，只要拉起铜钱，借力抖动鱼骨，鱼肉就会轻松脱骨留在粥里。搅匀后，白白的鱼肉与米粥几乎混为一体，表面看似普通白粥，入口则特别香，鲜味足。
花雕鳜鱼选用鉴湖鳜鱼，以著名的绍酒调味，做出来后，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。南宋大诗人陆游曾写诗赞它，“别饶风味胜一筹”。
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供稿 / 文化站 宣晓婧
编辑 / 徐纤
校对 / 文化站 宣晓婧