酸菜是中国餐桌上很常见的一道菜，因为特殊的腌制工艺而独具风味。但是世界卫生组织把腌制蔬菜列为2B类致癌物，网上也流传着酸菜含有亚硝酸盐这种致癌物，从而导致癌症的说法。
那么，长期吃酸菜，到底对健康是好是坏？它会不会致癌？食用时应该注意什么？
酸菜中含有多种有机酸，对肠胃健康有益
酸菜是我国北方特有的菜肴，是以白菜为原料腌制发酵而成，由于其特殊的酸爽风味，吃了之后胃口大开而深受人们的喜爱。不过，有一种说法让很多人对酸菜的摄入产生了疑虑，那就是酸菜含有的亚硝酸盐可能增加癌症的风险，那事实的真相又是如何？
首先，必须肯定的是酸菜在发酵过程之中产生了丰富的有机酸，尤其是乳酸物质，这也是很多人在摄入酸菜的时候有一种酸爽的原因。由于这些有机酸的刺激，使得人们胃口大开，这对食物的消化是非常有益的，用开胃消食来形容酸菜一点不为过。有机酸除了给人们带来酸爽的感觉之外，还具有较强的杀灭有害菌的作用，这对胃肠道的健康有益。
除此之外，酸菜之中含有丰富的膳食纤维，经过发酵之后在胃肠道的吸水性明显增强，这一方面可以湿润食物残渣，另一方面刺激胃肠蠕动，可以起到润肠通便的作用，非常有利于缓解便秘。
除此之外，酸菜还有利于增加胃肠道之中有益菌的生长，有利于肠道菌群平衡，自然有利于肠道健康。而肠道中存在的有益菌的运作还可能向大脑发送健康的信息，缓解大脑压力，减轻焦虑、忧郁的症状。
另一方面，我们知道，肠道是人体最大的免疫器官，酸菜可以调节肠道菌群的平衡对于改善人体的免疫系统也是极其有益的。
酸菜中亚硝酸盐含量多，长期吃会致癌？
不过，在摄入酸菜的时候，有一个阴影似乎挥之不去，那就是酸菜中硝酸盐含量多可能致癌的问题，那事实又是如何？一项来自于黑龙江省齐齐哈尔卫生研究中心的一项专业实验非常说明问题，看看酸菜在腌制过程中亚硝酸含量变化的实验结果，主要观察不同浓度盐水、不同食用原料、不同等温度下腌制过程中的亚硝酸盐含量变化。
第一天：亚硝酸盐含量5.1-7.4mg/kg之间；第五天：189.4-215.6mg/kg之间；第10天：20.7-26.5mg/kg之间；第15天：2.9-3.6mg/kg之间；第20天：1.2-2.3mg/kg之间。
注意到没有：酸菜在腌制过程中，在20天之后本身的亚硝酸盐的含量大幅度下降。换句话说，食用腌制好的酸菜一般在腌制20天之后比较安全。也无需对亚硝酸盐的问题过度担心。优质的酸菜之中亚硝酸盐的含量非常少，一般不会带来致癌的风险。
酸菜怎样吃更健康？医生提醒做到这3点
其一，酸菜需要妥善保存，注意卫生情况，避免酸菜遭到黄曲霉素的入侵。黄曲霉素是强烈的致癌物，它的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，绝对需要避免！一旦发现酸菜变质出现颜色变暗、组织软化并散发刺鼻气味的时候，提示黄曲霉素污染。
其二，还需要注意的是，在制作酸菜的过程之中，酸菜所含的维生素几乎消失殆尽，这就提醒我们在吃酸菜的同时多吃一些新鲜的蔬菜和水果的重要性。另外，酸菜对于患有胃溃疡的病人需要谨慎，道理很简单，酸菜可以刺激胃酸的分泌可能会加重病情。
其三，来谈谈酸菜之中的乳酸菌问题。应该说酸菜之中含有大量的乳酸菌，但是当我们对酸菜进行烹饪时如果温度达到60℃，30分钟乳酸菌就被杀死，温度达到100℃时，3分钟左右乳酸菌就可能被杀死。这是否意味着酸菜生吃更好？我的答案是否定的。
首先，生吃酸菜真正进入肠道的乳酸菌可以说是非常少的，道理很简单，乳酸菌进入胃时已经被胃内强大的胃酸杀灭。也就是说吃进去的乳酸菌定殖到肠道非常困难，也就谈不上发挥多大的健康价值。
酸菜中含有乳酸菌，也不排除除了益生菌外可能因为环境卫生问题带来的其它有害细菌的污染，这可能带来健康问题。这也是我推荐酸菜加热后再吃的原因。
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