我们在葡萄酒的配料表中经常会看到二氧化硫、在另外一些葡萄酒上还会看到:山梨酸、焦亚硫酸钾,这些化学物质有什么作用,又有何区别呢?

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脆弱的葡萄酒

葡萄酒属于低度的酿造酒,会受到内外两方面的侵害而影响品质。

内因:酿造好的葡萄酒会含有剩余的糖分,哪怕是干型葡萄酒也会有残糖,也会残留酵母及环境中的各种微生物,还有葡萄果中的有机物等,这些都是葡萄酒不稳定的因素。

外因:葡萄酒中的风味和颜色等物质极易受到氧化,使葡萄酒出现老化。

葡萄酒的添加剂

葡萄酒是由100%的葡萄果或葡萄汁酿造的,但是仍然允许添加一定的添加剂,来保证葡萄酒不会因为内因和外因而变质。那么就需要一些可以灭菌和抗氧化的物质来保持葡萄酒的品质。

二氧化硫,我们在葡萄酒的配料表中见得最多的就是“二氧化硫”,因为“二氧化硫”是一种抑菌剂,也是抗氧化剂。有着灭菌和抗氧化的双重功效。

“二氧化硫”不仅能杀死葡萄酒中的酵母菌和各种细菌,还可以阻止酒液与氧气接触,抑制化学反应,以此来保持葡萄酒风味的纯净度与新鲜度。

山梨酸,我们也会在一些葡萄酒配料表中看到“山梨酸”。这个“山梨酸”又是何物呢?它是一种很好的抗菌剂,对霉菌、酵母菌和许多好气菌都有抑制作用。

一般是跟在二氧化硫之后,因为“山梨酸”只是一种抑菌剂,起到灭菌的作用。没有抗氧化的作用,所以只能配合“二氧化硫”一起使用。你会问,为啥不直接多加“二氧化硫”?因为每一种添加物的含量必须控制在一定范围内,才能不对人体产生危害。既然不能可着“二氧化硫”一个劲地加,那么就多加一种。

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一般会在含糖量较高的葡萄酒中(半干、半甜、甜型等)见到“山梨酸”。因为这种葡萄酒含糖量高,更容易继续发酵、也更容易滋生细菌。因此,就需要在抑菌功能上双倍保险。

焦亚硫酸钾,我们一般会在国产葡萄酒的背标看到“焦亚硫酸钾”,而不见“二氧化硫”。难道这又是双标吗?

其实,二者可以说是同一个物质,“焦亚硫酸钾”只是穿了马夹的“二氧化硫”。“二氧化硫”在葡萄酒中是一种气态,而“焦亚硫酸钾”则是一种固态物质,遇酸则会分解成二氧化硫。葡萄酒含有各种酸,因此给葡萄酒添加“焦亚硫酸钾”,就是在添加“二氧化硫”。我们更多的是在进口葡萄酒上看到“二氧化硫”,是因为检测时只会有二氧化硫,而没有“焦亚硫酸钾”。

关于添加剂

我们不要谈添加剂而色变,绝大多数的预包装食品的配料表中都会有各种“添加剂”,每种添加剂都有严格的控制使用剂量,其含量还要远远低于人体安全值。所以,我们没有必要纠结葡萄酒中的添加剂。

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