很多人都说，现在的馒头，没有以前的香。作为一个一日三餐都吃粥的广西人，我没办法感同身受。但是，作为一个学过微生物的人，我可以尝试分析其中的原因。
现在发面，放一点超市买回来的酵母粉就可以了。但是以前没有酵母粉，怎么办呢？只能自己做。
通过上图方式做好的面团，叫做面引子，就可以用来发面了。之后每次发面，都会留一点给下次发面用。这样做出来的馒头就叫老面馒头。而直接用酵母发面做出来的馒头，一般叫做发酵馒头。偶尔，我也会听到有人推车沿街叫卖老面馒头。老面馒头和发酵馒头到底有什么区别？请听我继续往下分析。
01｜酵母粉和面引子有什么区别？
我们先来讲一讲酵母是什么？酵母是一个通俗名称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，已知的酵母大概有500多种。
酵母粉是酵母厂在发酵罐里发酵，制成的活性干酵母，一般是单一品种的酵母，是酵母厂选育好的优势品种。国内市场占有率比较高的是安琪酵母，各种各样的酵母产品都有，有酿酒的，有发面的，还有用做鲜味剂的酵母抽提物。
安琪发酵用的其中一种原料是糖厂的废蜜，是真真正正的变废为宝。
面引子的制作和酒曲的制作很像，都是利用自然界的微生物。面引子直接暴露在空气中，不可能像酵母粉一样只含一种酵母，应该含有多种酵母，甚至含有细菌等其它微生物。但正是因为这样，形成了老面馒头特有的风味，因为不同的微生物产生的风味物质（代谢物）不一样。
就像新窖酒和老窖酒，风味就是不一样，因为连续使用很多年的窖池，有益微生物菌群也经过了进化，产生丰富多样的酸和酯，酒的品质会有较大程度的提升。 所以有的酒厂会花大价钱买下古老的酒窖。新建成的酒窖也会抹一点老窖的窖泥。
不同酒厂制作的酒曲不同，酒的风味也不同，也是因为酒曲中所含微生物种类不同。
所以，老面馒头比较香，大概就是因为面引子含有各种不同的微生物。
面引子会变酸，所以经常会加面碱，也就是十水碳酸钠，但是我认为碳酸钠对风味没有影响，最多是让馒头更加蓬松。
02｜面引子会致癌吗？
面引子毕竟暴露在空气中，操作或保存不当染上霉菌等导致发霉的可能性也是有的。蒸馒头的过程虽然可以杀死各种微生物，但却不能去掉致癌的黄曲霉毒素。这也是很多专家担心土榨的花生油致癌的原因，黄曲霉毒素不怕高温。
目前没有科学的证据证明老面馒头会致癌。亚硝酸盐是一种已经被证实了的致癌物，但是腊肉以及各类腌制食品，还是有很多人吃。相对而言，老面馒头要好得多。
如果，你问我敢不敢吃老面馒头？我会斩钉截铁的回答：敢！但是，不知道有没有人请我吃。如果没有，明天继续一日三餐都吃粥了。