店铺
从5月1日禁止堂食，36天里，北京餐饮店老板石蕾（化名）一直在焦急地等待。
“我们堂食停业期间，外卖流水不到平时的四分之一，6月5号一大早，我从朋友圈知道了开放堂食的消息，上午就安排了员工进店打扫卫生、备菜，好多员工也跟我说想早点上班了。”
6月6日，堂食服务开放第一天，石蕾的餐厅准备好了吗？营业额会发生怎样的变化？6月6日，“时代人物故事”与北京喜悦泰餐负责人石蕾进行了对话，了解了这家连锁餐饮企业的生存现状。
撰文｜董欢欢
视觉｜王学民
统筹｜汪 改
排版｜朱向锋
寂静36天后，北京南锣巷烟火气渐浓
备战堂食
据央视网消息，6月6日起，北京市除丰台区全域及昌平区部分区域外，其他地区餐饮经营单位将开放堂食服务；居家办公地区调整为正常上班。公交、地铁、出租车等公共交通正常运行。最新疫情防控措施要求，餐饮经营单位开放堂食服务，需控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就座、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。
从朋友圈看到这个消息，石蕾很激动。从5月1日到6月5日，整整36天，石蕾在北京的六家餐饮店一直保持暂停堂食的状态，“虽然有外卖业务，但算算人工、租金等支出，一家店每天的损失就在一万块钱左右。”
员工“复位”、打扫卫生、恢复备菜量……5日一大早，安静的喜悦泰餐餐厅变得热闹起来。“虽然6号才恢复堂食服务，但是有员工早就跟我说，在家‘歇够了’，想早点上班。”石蕾说。
早点上班，是疫情之下很多打工人的心声。
此轮疫情中，朝阳区一直是疫情防控的重点。在6月3日北京召开的疫情防控新闻发布会上，北京市疾控中心副主任刘晓峰通报，4月22日至6月3日15时，北京累计报告1797例新冠肺炎病毒感染者，涉及15个区和经开区。其中，朝阳区（427例）、房山区（413例）、丰台区（401例）、海淀区（283例）感染者超百例。
开放堂食服务，对石蕾来说，并不简单。有多少顾客会选择到餐厅就餐？客流量何时能恢复？一个个问题萦绕在她的心头。“现在店里的备餐量还没有完全恢复，员工也是非全员上岗，我打算先看看客流量的恢复情况，暂时用上午、下午两次备菜的方法，适时调整备餐量。”石蕾说。
守护烟火气
一头连着食客，一脚踩在田间，餐饮行业的浓浓“烟火气”在温暖味蕾的同时，也成为提振消费信心的重要一环。
错过了五一黄金假期，路过了六一儿童节，今天开始，北京餐饮企业怎样在严防严控中守护好逐渐恢复的烟火气，成为一个重要的课题。
“从5月1日开始，我在北京的六家餐饮店一直保持暂停堂食的状态，员工错峰上班，外卖订单不多，每天的经营流水只有平时的四分之一左右。我们是一个成熟的品牌，这在餐饮行业里面已经算好的了。”
餐饮行业要想做得好，就得有回头客，熟客就是餐厅的口碑。
2011年，石蕾在机缘巧合下，进入餐饮行业，开了自己的第一家泰餐餐厅。
“当时我有个合伙人是开泰国菜的，当时他还有另外一个品牌是越南菜，做得非常好，非常成功。然后我们正好有一个地方，他有成熟的团队，我们就一起做起了泰餐。现在我六家店里有四家泰餐店，两家粤菜店。”创业十年来，石蕾有一套自己的经营理念：口味、服务、环境这三方面的工作做好了，回头客自然就多了。
“在做餐饮之前，我从事过家居和内装设计工作，以买手的身份认识了很多艺术家与文艺圈的人。这个工作经历让我对‘服务’有了更深的理解：自己的喜好并不是客人的喜好，客人觉得舒服才行。回头客多了，对我来说在哪儿开店都一样，不管是在社区，还是在写字楼，门店的生意一直挺不错的。”石蕾告诉“时代人物故事”，凭借这样的经营理念，这么多年来她的创业过程一直很顺利，就在近几年，她还新开了两家店。
“2019年下半年，开了一家泰餐店；2021年，又开了第二家粤菜馆。当时还挺乐观的。”她说。
经济压力带来心理压力，这段时间，石蕾一直密切关注疫情变化，得到6月6日开放堂食服务的消息之后，她的心情却“也没有好到哪儿去”。
“5号一大早我就从朋友圈知道开放堂食这个消息了，好多开店的朋友也@我去看新闻。但是我觉得这次开放堂食，顾客也不太可能像2020年那样报复性消费。我觉得这一次跟2020年是完全不一样的。不管是停了堂食还是关店，这段时间，对大家的心理影响太大了。”石蕾告诉“时代人物故事”，六家店中，有的是街边店，有的在写字楼中，“开放堂食，预计街边店客流量恢复得快一些，写字楼里的店就说不定了，要看他们上班的情况。”
疫情之下，有些企业用裁员的方式压缩成本，但在石蕾看来，这对餐饮行业并不适用。“对于我们来说，如果要开这个店，成本就是固定的，它就得用那么多人，这不是说能裁员就裁员的。店只要开着，前厅后厨的人数是固定的，有那么多个座位，就必须要有这么多员工。”石蕾表示，禁止堂食期间，公司还组织员工在线上参加食品安全、消防安全培训，为员工进行心理疏导，“总之不能让员工心慌”。
不过，石蕾也坦言，近期没有再开店的打算了，“这边能活下来不容易，而且能在未来再继续活下来更不容易”。
“自救”与“他助”
五月开始，支出与盈利的账本一直在石蕾心中盘旋，对她来说，除了店铺的租金，这段时间最大的压力是人员成本的支出。
“我在朝阳区望京有两家店，就在SOHO的一南一北，所以我们受的影响特别大。在5月1号之前，店里就受影响了，客流量减少，也可以说基本没人了。5月1号之后，我们支付的大头就是租金，现在也不知道租金到底是免还是不免。”石蕾说，疫情期间送外卖，赔钱也得做，要不然客人就不知道你这家店是不是还存在着。
餐饮行业恢复堂食，城市重燃“烟火气”，餐饮业还需要更多“自救”和“他助”。
“这两年，国家出台了一些税收减免政策帮助我们。不过，我们希望国家能出台更多的帮扶政策，最好是减免房租、资金支持这样力度比较大的扶持政策，帮助我们渡过难关。”石蕾说。
6月6日，开放堂食服务第一天，石蕾来到她位于东方东路的泰餐（官舍店）。经过了5日一整天的忙碌，餐厅做好了迎接顾客的各项准备，干净整洁的餐厅内，用餐的顾客也都自觉隔桌就座。同时，餐厅也严格落实人员限流、测温验码、消杀通风等疫情防控要求。
“今天这个店的营业额比较一般，虽然来了很多熟客，但总体来看上座率不是很高，不知道晚上会不会好一些。”石蕾告诉“时代人物故事”，不同的门店用餐高峰时段不同，像写字楼的门店，一般中午人比较多，社区门店的用餐高峰则往往集中在晚上。
开放堂食、正常上班、公共交通正常运行，虽然此轮疫情让人焦虑，但是石蕾还是十分稳得住，“急也没用，能做什么就做什么，先活下去再说，疫情期间我们想推出预制菜来着，但是营业执照范围里没有这个，我们就没敢做。接下来，我打算先咨询一下，做个长期打算吧。接下来就看看谁能坚持下来吧。我觉得这不是说一两个月能缓上来，怎么也得是一两年，接下来就要看能不能缓过来，能不能坚持住了。”石蕾说。