作者：邱俊霖 来源：正义网
敦煌莫高窟唐代壁画《宴饮图》(局部)
江南一带,还流行着端午节吃“五黄”的习俗。“五黄”即黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄酒,黄鳝是其中的重头菜。战国时期的荀子在《劝学》里说:“蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也。”由此可见,国人接触黄鳝的历史很长,但关于吃黄鳝,有些古人颇为纠结。明代有个叫作刘宗周的人在《人谱类记》里还记载过一个故事:“学士周豫尝烹鳝,见有弯向上者,剖之,腹中皆有子。乃知曲身避汤者,护子故也。自后遂不复食鳝。”周豫学士是谁已经不好考证了,这个故事本意是劝人少杀生,但真实性存疑。黄鳝是卵生动物,“腹中皆有子”的“子”指的是卵,如果鳝肚里出现小黄鳝,那就可称惊悚了。
也有人是因为对黄鳝抱有偏见而不吃。《旧五代史》记载,后周时有个将领叫齐藏珍,他曾到过江南。周世宗有一回问他扬州的风物,他说:“扬州这地方潮湿,食物也多腥腐。臣去年在那,居然有人用鳝鱼招待我,我见这玩意儿在盘中盘曲着,像蛇一般,就是鹳雀聪明的话,见了也不该吃,更何况是人呢!”这有可能是烹饪的厨子不得法,所以才导致食客没有食欲。
要是问古人要不要吃黄鳝,我想大部分是愿意尝一尝的。不过,《荀子》里说:“鼋鼍、鱼鳖、鳅鳝孕别之时,罔罟、毒药不入泽,不夭其生,不绝其长也。”鼋、鼍、鱼、鳖、泥鳅、鳝鱼等产卵时,不去捕捞它们,就能让黄鳝等鱼类不断生长。看来,荀子是主张要与自然和谐相处的。
等到夏季,肥美的黄鳝难免会被端上餐桌,比如元稹便曾说:“杂莼多剖鳝,和黍半蒸菰。”以黄鳝搭配莼菜,并与黍米饭和茭白一起食用。“全真七子”之一的马钰有一手烹饪鳝鱼的绝活,他曾经介绍自己的手艺:“我会调和美鳝,自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐,一遍香如一遍。”这种烹饪方式估计已经失传了。
说起来,古人吃鳝鱼的方式多种多样。有人将鳝鱼做成“鳝腊”,即鳝鱼肉干。南齐时有个叫周颙的人,每顿饭都特别奢豪,《南齐书》言:“何胤侈于味,食必方丈。”后来他想收敛一点儿,但每顿饭还得吃鳝腊、糖蟹等珍味,心里过意不去,就找人商量哪些可以去掉。有个叫钟岏的人说:“鳝鱼变成肉干的过程肯定痛苦,蟹浸在糖里肯定也很难受。至于蛤蜊、牡蛎这种东西,不枯不荣,不香不臭,同瓦砾一样。”最后他们得出结论:咱们还是别吃鳝肉干和糖蟹了,吃海鲜吧。
南宋绍兴年间,宋高宗去清河郡王张俊府上作客,张俊为其量身定制了豪华套餐,其中有一道“鳝鱼炒鲎”。鲎形似龟,鳝则可比作龙,因此,这道菜合起来就是“龙龟”,与“荣归”同音,有为宋高宗偏安江南粉饰之意,这是张俊在拍宋高宗的马屁。现在的人自然不会用鳝鱼炒鲎,因为经科学家研究,鲎的肉不适合食用,何况它还是国家级保护动物呢。
鳝鱼也有一些更加接地气的烹饪方式,比如熬羹。《颜氏家训》里就提到:“江陵刘氏,以卖鳝羹为业。”这个故事本来是劝导人们要少吃鳝肉的,但里面的信息量却不小,说明那时制作鳝羹已经成为一门产业。
《太平广记》里有个故事:会稽有棵大枫树,树干腐朽,中有空洞,每逢下雨便溢满了水,有个商贩经过时放了一条鳝鱼在里面取乐。村民见树洞如此奇景,于是将其当作神灵,还建了一座“鳝父庙”来祭祀。商人回来,见此情景,哭笑不得,“即取作臛,于是遂绝”。“臛”即是肉羹,将鳝鱼熬了羹。
袁枚的《随园食单》里提到了鳝鱼羹,还提到了一种“鳝丝羹”:“鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。”此外还说到了炒鳝,但很简略。清人李化楠在《醒园录》里的记录倒是颇为详细:“先将鱼付滚水抄烫卷圈,取起,洗去白膜,剔取肉条,撕碎,用麻油下锅,并姜、蒜炒拨数十下,加粉、卤、酒和匀,取起。”颇有点儿快手菜的味道。
《金瓶梅》第四十九回说到,西门庆招待天竺来的高僧时曾经用了二十多道菜,压轴的是“一大碗鳝鱼面与菜卷儿”,看来明朝人便很喜欢吃鳝鱼面了。袁枚在自己的食单中也提到了“鳝面”:“熬鳝成卤,加面再滚。”而且还特意强调:“此杭州法。”《水浒传》里,鲁智深初到五台山出家,到禅床上倒头便睡,旁边的和尚推他起来,让他学习坐禅。鲁智深道:“洒家自睡,干你甚事!”人家说:“善哉!”鲁智深怼道:“团鱼洒家也吃,甚么鳝哉!”在鲁智深心里,鳝鱼的鲜美比不上团鱼,也就是甲鱼。
《南史》记载,南梁的邵陵王萧纶为南徐州刺史时,曾在集市上微服私访,见了卖鳝鱼的人便问:“如今咱们这儿的刺史怎么样?”答曰“躁虐”。萧纶大怒,下令让卖鳝鱼的人生吞鳝鱼,这位可怜的小贩因此丧生。从此以后,当地的老百姓都只能心惊胆战过日子了。
三国时期的曹植写过一篇《虾鳝篇》,其中有:虾鳝游潢潦,不知江海流。这里的鳝鱼明显是见识短浅的代表。后来曹植的堂孙、曹魏第四位皇帝曹髦写了一首《潜龙诗》,其中有:“蟠居于井底,鳅鳝舞其前。”一条受伤的龙被困在井底,连泥鳅和黄鳝都敢钻出来在其面前旋舞招摇。后来的《三国演义》里演绎了这一段,说司马昭听说后大怒,上朝时厉声曰:“视吾等如鳅鳝,是何礼也?”曹髦一时心寒,不敢吱声。司马昭冷笑下殿,众官凛然。
说来说去,鳝鱼都是中华美食里的重要食材,淮扬菜里就有“全鳝席”。汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也提到过这种宴席:“一桌子菜,全是鳝鱼。”
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