肥牛卷，并不是稀罕物。
酸汤肥牛、涮火锅、铜锅涮肉，肥牛卷都是经典搭配。
在很多人的想象中肥牛卷就像猪五花肉一样，是牛身上本来长的肉，被刨成了形状规整，肥瘦相间的样子。
其实不是的，市场上绝大多数的肥牛卷，都是合成的。
牛身上没有“肥牛”
肥牛的英文是 “beef in hot pot”，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。
它不是指一种牛的品种，也不是肥胖的牛。
肥牛，只是一个商品名称，指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片。
别看一头牛个头那么大，但直接刨下来做肥牛卷涮食的肉并不多。
一头500公斤的牛，经过宰杀、分割之后，能拿来做牛肉片/肥牛卷的牛肉不到三分之一[1]。
“原切肥牛”，就是直接从整块牛肉上面刨下来的肉卷，说白了就是原生“牛肉片”。因为受到原料数量以及肉块的形状、大小的限制，价格较贵。
根据不同的牛肉部位，可以分为上脑肥牛、眼肉肥牛、外脊肥牛、腹肉肥牛、肩胛肉芯。就拿市面上赫赫有名的“雪花肥牛”来说，就是用上脑、眼肉、外脊部位等类似大理石花纹的牛肉制作而成的肥牛卷。
雪花肥牛肥瘦相间，吃起来香、鲜、嫩，是牛身上最适合涮食的部分，市场价格在60~70元/斤。
如果商家对自己的产品够自信，一定会在商品名上标清楚，牛来自哪里，是什么部位，比如“澳洲原切谷饲安格斯肥牛卷”、“内蒙古冷冻谷饲原切肥牛卷”，清清楚楚的写着的“原切”二字，代表着的是肥牛卷的好品质。
而我们一般吃到的肥牛卷的价格就在20~35元/斤之间。价格掉了一半多，这是为什么？再联想一下，你是否有过这样的疑惑：肥牛卷的肥瘦界限分明，而自己买的牛肉却很少看到这样的肉质？
原因就在于，这些肥牛卷是真牛肉，但不是“整牛肉”。为什么这么说呢？
在牛身上，由于结缔组织和脂肪在牛肉体内分布的位置和含量不同，不分割、休整是没办法把肉重新成型的。
所以肥牛卷的制作方法通常是将牛肉的纯瘦肉、纯肥肉，也不排除屠宰、加工中产生的碎肉收集起来，按照一层红色的瘦肉，一层白色的肥肉，有秩序的叠加起来，利用添加剂“粘合”后，包裹起来压成规则形状的“肉砖”，经过冷冻后刨成的薄肉片卷[2]。
这种经过合成的肥牛卷，原理和“重组牛排”类似，所以也把它叫做“重组肥牛卷”或者“调理肥牛卷”。
市面上大部分涮火锅的肥牛卷，都是这类合成肥牛卷。
合成肥牛卷是胶水粘的吗
我们都玩过橡皮泥，可以把不同形状、颜色的橡皮泥“粘”在一起变成理想的形状。但肉类本身没有很好的“粘合”能力，它是怎么做到涮火锅时不散不碎、看起来像一块纹理清晰的“纯天然牛肉”？
这得益于食品工业的进步，找到了“最完美”的解决办法。
举个例子，合成肥牛卷要想获得“雪花牛”纹理，可以在牛油中加入少量肉类粘合剂，乳化后，再往牛肉里密集注射牛油，通过冷藏处理，就能将脂肪和水分锁住，看上去还有着如“雪花牛”一般的红白纹路[3]。
再比如原切肥牛卷的配料表上，就简简单单两个字——牛肉，合成肥牛卷的配料表上却写着一串标示。
除了饮用水、大豆分离蛋白、复合调味料、食盐等比较熟悉，复杂的还有食品添加剂三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐，酪蛋白酸钠、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等一长串不认识的物质。
这些食品添加剂到底起什么作用？为什么看上去像生肉的肥牛卷早就经过了这么多道道？
这就要从重组肉的原理说起，原本分离开来的大小不同（从大肉块、片状、碎肉及肉粒）被人工放置在一起，经过挤压、冷冻后倒也能结合在一起，但一煮就散成一锅，卖相不佳。
秉持着追寻色香味俱全的产品要求，还得靠“肉类粘合剂”在“肉与肉”之间形成热稳定凝胶网络结构，在后面的蒸煮过程中都不会离散[4-5]。
提到“肉类粘合剂”，很多人闻之色变，以为肥牛卷就是拿胶水粘起来的。实际上，肉类粘合剂是一种食品工艺里十分常见的食用胶或者食品酶制剂，不光十分安全，还能让合成肥牛卷更好吃。
比如，肥牛卷配料表中常见添加剂——谷氨酰胺转氨酶（TG，Transglutaminase）就是妥妥的超级粘合剂，它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵状的“网状交联”结构，不管是冷冻、切片还是历经高温烹饪都能粘合的牢牢的。
TG酶不光功能强大，并且没有异味、不会破坏肉类的营养价值，还能改善色泽、提高产品风味和弹性。合成肥牛卷肉质Q弹就有它的功劳。
而且这种酶本身就是可以被消化的蛋白质，动物肝脏里就有。总之，不仅没有食用安全的风险，还让肉的品质更好了[6]。
另一种合成肥牛卷配料表常见添加剂——卡拉胶，其实是从海藻中提取的可溶性膳食纤维。日常生活里，即食凉粉、软糖、甜品、冰激凌、淡奶油等等都有它的身影。
它的添加量非常少，一般不足牛肉重量的1%，就能发挥粘合与锁水效果，让合成肥牛卷不仅粘的牢，还十分嫩滑[7]。
而且相对于利用食盐、磷酸盐腌具备的乳化特性去提高肉与肉之间的粘合效果，TG酶和卡拉胶不光没有食用安全风险，还能降低磷酸和盐的摄入量，更健康了[8]。
其他的添加物，诸如大豆蛋白、淀粉、其他食用胶等，都和TG、卡拉胶一样，发挥着粘合、锁水、改善品质的作用。它们都是被允许食用的，只要按规定添加，都不会对人体造成危害[9]。
看到这儿，你对合成肥牛卷是不是多了三分放心，五分喜爱？
合成肥牛卷，能放心吃吗
尽管食品添加剂健康安全，但这还不足以让消费者放下顾虑，大快朵颐。那这合成的肥牛卷，能放心吃吗？
重组肉利用的是大肉块、片状肉，剔骨肉（从骨头上刮擦下来的肉）、以及加工过程中产生的碎肉和边角料。
涉及到的工序也要复杂的多，导致接触的工器具以及暴露在空气中的时间更多，增大了被污染的可能性。相比较原切肥牛卷而言，合成肥牛卷的风险等级确实上升了不少。
有研究就表明，如果被大肠杆菌污染的碎牛肉拿去做重组肉，大肠杆菌会均匀的分布在沿着粘连碎肉的地方，烹饪时内部至少要达到71℃才能杀灭[10]。
另外，合成肥牛卷在保存不当的情况下，也有细菌污染的风险，食用时一定要保证全熟。
尽管这些年打击食品掺假的越来越严格，但出于利益的原因，不良商贩仍旧利用猪肉、鸡肉、鸭肉等比牛肉便宜的肉类冒充肥牛卷。通过混合牛油、添加香精后压制、刨片，最后做成比原切肥牛还有牛肉味道的肥牛卷。
比如在2021年3月15日，媒体就曝光了一家米线店，售卖的过桥米线中肥牛卷其实是鸭胸肉[11]。
想想看，你有没有在一些小平台、小商贩、小餐馆买过或者吃过的肥牛卷，既没有贴标，也不知道“是哪儿的牛？”“是什么部位的肉？”“是谷饲还是草饲？”“是什么等级？”吃起来还似牛非牛的说不清？
如果吃起来味道不对，就要有所警惕，别吃了。
还有一些餐饮商贩钻空子，把商品名叫“精品肥牛”，却没有告知顾客是“调理肥牛卷”。不过这个问题不是食品安全的问题，记得下单的时候问问清楚，踩坑的概率会小很多[12]。
总的来说，重组肉技术起源于20世纪60年代，经过近60年的发展，已经相当成熟可靠[13]。
即使重组肉相比原切肉在加工过程中被污染的概率较高，但中国农业部对于生产调理肉制品各个环节都有严格的执行规范，对出厂产品的菌落总数和致病菌（不得检出）也有严格的规定[14]。并且食品添加剂中的食盐、磷酸盐也能发挥一定的防腐作用，所以不用太过于担心污染变质的问题。
在营养和安全性上来说，选择正规厂家生产的产品，按照规定储存，并且在保质期限以内食用，和原切肥牛卷没差什么，完全可以放心吃。
从口感上来说，原切肥牛卷吃起来是有牛肉的香气，但口感上有点柴；合成肥牛卷经过TG酶、磷酸盐等物质的“调理”，口感更嫩，味道可能更好。
再次提醒大家，不要一味追求口感，涮两下就开吃，熟透之后食用更安全。
其实，判断是不是合成肥牛卷也很简单，关键看两点：一个是看肥牛卷的外观，一个是看它的标签。
原切肥牛卷瘦肉和脂肪分布更加均匀，合成肥牛卷则肥瘦界限分明。
最简单的方法还是看标签，原切肥牛卷的执行标准是GB/T 17238[15]、GB 2707[16]，配料上只会写牛肉。但合成肥牛卷的执行标准是SB/T 10379[17]、SB/T 10482[18]，配料上会写除牛肉之外的其他的添加物质。
总的来说，合成肥牛卷肯定是能放心吃的，关键在于价格不贵。毕竟便宜又好吃的肥牛卷能让我们涮的自由，吃的开怀，还不用担心钱包会空。
本文文献科学性已由国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师赵琨审核
作者：果冻