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本文授权转载自好好生活事务所(ID:ymsn2019),作者:一番;未经授权禁止转载

吃的不是日料,是情调

不知从何时起,日式居酒屋如遇春风,一夜间开遍一二线城市的大街小巷。

它们有着几乎差不多的装修风格:印有日文的红色拉丝灯笼缀满外墙,木质门板上挂着浮世绘布帘,边上还放着两盏石灯笼。走进店里,暖色调的灯光照着原木色系的桌椅、蒲团和榻榻米。

翻开菜单,价格也大都很“体面”:几片三文鱼拼盘98元一份,5个甜虾刺身58元一份,一条盐烤秋刀鱼40块一份,烤鳗鱼89元一份,寿喜烧288元一份......

不花个几百块,一个体面的都市人走不出日料店。

但从餐饮运营的视角看,很多街边日料店充斥半成品、廉价海鲜,它们的真实成本远比你想得要低。

日本料理份量那么小

还那么贵

吃日料的人,似乎都得有个“小鸟胃”。

走进街边日料店,你点一份14元的飞鱼籽军舰寿司。蓝色小瓷碟端上来了,寿司只有两枚,比美女攥紧的拳头还要小,一口下肚就跟没吃一样。98元一份的新鲜刺身拼盘,黑色盘子里雾气缭绕、外观精致,碎冰上五颜六色的生肉和配菜摆放得错落有致。可仔细一看,其实只有三片北极贝、三块三文鱼和五只北极虾被掩盖在竹叶、柠檬片和西瓜里。

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精致的日料在价格和份量上都很“精致” / pixabay

然而,就算又少又贵,也挡不住日料在国内火爆。

日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示,2015年到2017年间,日本之外的地方新增近 3.1 万间日料餐厅,其中超过一半是开在中国。中国日料餐厅数量增速达到了74%,成为日本本土外增速最快的市场[1][2]。

到了2019年,开在中国的日料店数量比2015年翻了两倍。日本驻华大使馆的最新调查数据显示,日本料理店近些年在中国的数量增加到了 6.5 万家[1]。

随着日料店的快速增长,日料在国内也变得更为多样和细化。人们的选择增多,从普通的味千拉面、回转寿司、烧鸟、寿喜锅、鳗鱼饭、到高级怀石料理和omakase,与之对应的价格也在节节攀升。

以北京为例,北京市内的餐饮消费对主流价格水平在20到50元左右,超过四成的餐饮门店客单价在此区间内[3]。而日料,留给大众消费者的选项并不多。

根据红餐品牌研究院统计,50元以下的大众日料比例只占20.18%[4]。而且,你打开大众点评检索一番,50元以下的日料几乎都是拉面、猪排饭这类的简餐。

在一线城市,一碗配料丰盛的拉面要40元起步 / pexels

按照红餐品牌研究院统计,50~100元的中低端日料比例为34.23%,101~150元的中高端日料比例为21.62%、151~200元的轻奢日料比例为8.47%、200元以上的高端日料比例为15.50%[4]。

也就是说,接近80%的中国日料店,起步价50块。如果你想吃得更高端一点、更丰盛一点,点个寿喜锅、加点和牛,分分钟人均一百元以上。

甚至,国内的不少街边日料店菜品,售价快赶超日本了。

根据2022年3月日本总务省统计局数据,日本一份牛肉饭均价482日元(约合人民币24元),一份天妇罗均价940日元(约合人民币48元)[5],而在北京双井某家人均60多元的日料店里,牛肉饭定食要42元,天妇罗套餐要68元。

人均更高的日料店标价,可能比这个还要贵。

一份美味的日料套餐价格也同样昂贵 / pexels

美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示,在2019年和2020年,日料的平均客单价分别是100.3和101.4元,在所有餐饮品类中数一数二[6]。

要知道,火锅和川菜的平均客单价分别在70元和60元左右波动[6],这个价格无论是一个人吃还是聚餐,都能让人吃到撑。

很多人之所以愿意为日料的高价买单,正是因为日料“更高级”、食材“更鲜美”。艾瑞咨询的调查解释了这一点,日料爱好者认为日料外观精致,其次它营养均衡、味道清淡,所以愿意为日料花更多的钱。

但实际上,国内很多街边日料店的食材,颠覆大多数人对日料的第一印象。

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日料食材成本

远比你想的便宜

日料最大的特色就在于呈现食材原有的味道。为此,必须要保证食材的新鲜度。

以刺身为例,用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜,就是把刚捕捞起的海产品,就地宰杀,去除内脏后加入冰块,从而锁住鲜味,接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性,但物流成本会更高。

冰鲜三文鱼是日料菜单上的常客 / pixabay

不过,为节约成本,国内不少日料店会使用冰冻食材。而你根本想不到,冰冻的海鲜有多便宜。

刺身拼盘中的老朋友北极贝,它主要产自加拿大附近大西洋海域,色泽鲜亮,有着玫瑰红的足部和乳白色的肉,口感细腻鲜甜,让人以为它是高级货。

实际上,它一点都不贵。根据1688平台的报价,因尺寸不同,1kg的北极贝售价在211元到306元不等,以日料店中常用M码北极贝为例,295元可以买51到60只左右。简单计算一番,一只北极贝的成本也就在4.9元到5.7元之间,所以一片北极贝刺身的成本,不过两三块。

卖相高级的北极贝成本价很亲民 / 图虫创意

刺身中最常见的三文鱼已经是众所周知“味美价廉”的海鲜了。在采购上,三文鱼分为整条和分段购买。水产业专业人士表示,国内市场的三文鱼原鱼的进口成本大约每公斤100多元,分切之后,出肉率在六七成,因此,三文鱼肉的成本大约是每公斤150元。

不过,网上的三文鱼报价更低。如果是购买可以直接出餐的三文鱼中段,国产三文鱼每斤45元左右,而进口的则每斤价格在60元以上。

那么一片20g左右三文鱼刺身,其成本也在1.8到3元范围内浮动。而甜虾则更便宜了。1kg甜虾大概有60到70只,批发价在50元到125元之间,一只的成本不过一两块。

所以,一项项算下来,售价98元的刺身拼盘,其原材料成本不会超过24元。就这样一份看似高端的餐品,其毛利率高达75.51%。

一份售价昂贵的刺身拼盘成本其实很低 / pexels

更糟糕的是,由于海鲜品类复杂,产地多样,对于一般消费者而言并不好区分,更别说知晓店家们“弯弯绕绕”的坑爹操作了。

比如,有的日料店家为牟利虚假宣传,以次充好。据媒体报道,人均200+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛,用比目鱼代替鳕鱼[7]。

再往前几年,还有日料店用“李鬼”以假乱真的情形,用淡水鱼虹鳟替代三文鱼售卖,其价格是三文鱼的一半[8]。要知道淡水虹鳟鱼很可能携带有寄生虫,搞不好还要进医院。

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生活在淡水中的虹鳟鱼可能携带寄生虫 / pixabay

这些操作在高端日料店中也不罕见,连王思聪都被“收割”过。2019年10月,王思聪在成都一家人均消费1500左右日料店消费上万元后给出一星差评。连他都忍不住吐槽:“菜太一般了”,“一看就是忽悠不懂的人的钱的餐厅”[9]。

此外,那些我们去日料店必点的开胃小菜们:麻辣花蛤、芥末章鱼、海藻丝,它们尽管被装在大小各异的餐碟里,却有着相似的味道,因为这些全是半成品。

半成品并不意味着食材本身不好,但是一小碟麻辣花蛤卖23元,其成本可能只有4到5元。

吃的不是日料,是情调

其实,日料自打进入中国走的就是“高端路线”。

在上世纪八九十年代,最早的日料店集中开在日本企业和使馆集中之处,主要为在中国的日本人提供服务。

从1989年就在北京做日料的小林金二记得,当时来店里的客人基本都是派驻北京的日本人。一到冬天就进不到鲜鱼,也很难找到除了白菜以外的蔬菜,食材一物难求,就连煮高汤用的海带、日式料酒、味醂这些调味料也得全靠进口。毫无疑问,当时日料的消费价格一定不低[10]。

随着《东京爱情故事》、《孤独的美食家》和《食戟之灵》等日剧日漫在国内的广泛传播,日料越发受年轻人喜爱,也不再是过往的高端小众品类。随着日料店瞄准年轻消费群体,烧鸟、寿喜烧、居酒屋等品类店铺越开越多,消费价格其实已经逐渐下移了。

日料店是许多上班族消费和聚会的不二之选 / pexels

但即使如此,日料仍然比正餐、西餐更贵,也更赚钱。

根据《2019年中国餐饮业年度报告》,日料店平均毛利率高达58.32%,比火锅、快餐、西餐都要高[11]。

相对而言,日料店并不像火锅店或烧烤店那样需要过多的设备,只需要一个大的操作台、收银台、存储食材的冻柜、桌椅和一些小家电即可。

另一方面,日料的人工成本也相对更低。一是因为日料的烹饪方式相对简单,以生食为主,熟食最多也是油炸和煎烤,简单培训即可上手。不像川菜湘菜需要厨师打磨刀工,慢慢掌握火候,可以说日料对后厨人员的要求不高。

日料半成品较多,除了先前提到的芥末章鱼这类前菜外,像厚蛋烧、章鱼小丸子和天妇罗,都有半成品,只需要简单复炸即可出餐。所以,整体而言,日料的出餐速度快,无需大量的后厨帮工。

网红小吃章鱼小丸子其实制作并不复杂 / pixabay

所以才有数据显示,日料人力成本只占营业额比例的15.78%,比正餐、西餐的人力成本分别低8个百分点和12个百分点[11]。

不过,一项项开销扣除后,日料的平均净利润率为19.64%[11],也还在合理区间之内。

当然,成本从来不是衡量菜品的唯一标准。当一个人选择走进日料店,理由可能有很多。

如果说火锅店充满了市井味道的快活,那么日料就是都市人体面的代名词。哪怕同样位于街头巷尾,日料店也比炒菜馆子的油烟味更少。

再加之,任何价位的日料店都有着少油少盐的清淡、最大程度保留食材的原味和瓷器碗碟的细致搭配,所以当你掀开布门帘,路过一排排日式装饰品,在店员们高喊“いらっしゃいませ(欢迎光临)”声中坐下时,真切地感到一阵惬意,日料它到底算不算贵,似乎不再那么重要。

参考文献

[1] 中国青年报. (2019).日本驻华大使:日本美食在华发展速度惊人.

[2] 日经中文网.(2018).中国的日本餐厅4万家,快过剩了?.

[3] RET睿意德中国商业地产研究中心.(2020). 21万家店、年增长超6%,从市场规模、餐饮分布、品牌经营、消费状况看北京市餐饮行业概况.

[4] 红餐品牌研究院. (2021).8万多家门店,千亿级市场规模,日料品类还好做吗?.

[5] 日本総務省統計局.(2022).小売物価統計調査による価格推移.小売物価統計調査.

[6] 美团.(2021).中国餐饮大数据2021.

[7]安信证券.(2022).通过美股、港股日式料理IPO,看日料餐饮品牌化、连锁化有何趋势?

[8] 每日经济新闻. (2021).这家人均200+的网红自助餐厅被罚!比目鱼充当鳕鱼,廉价牛肉冒充澳洲和牛,廉价鸭肝当做进口鹅肝…

[9] 界面新闻. (2018).【特写】从未怀疑我吃过的三文鱼,直到上星期.

[10] 成都商报.(2019).王思聪花1万5在成都吃日料,给了1星差评?店家:他确实来过…

[11] 日经中文网. (2015).专栏连载:日料in北京.

[12] 中国饭店协会.(2019).2019年中国餐饮业年度报告.

※ 本内容为作者独立观点,不代表日本通立场。

- 完 -

日本街头的厚切猪排饭

肉食星人的天堂

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