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能吃到它,上海的烟火气才真的回来了

美食台

2022-05-27 10:38上海

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封控到现在整整两个月了,最近终于陆陆续续安排上了奶茶、汉堡、蛋糕、炸鸡等“非必需品”的高热量快乐。可是好想念街边新鲜出炉,热乎乎的锅贴啊!(梦里都在想)

无所不团的上海人,面对团购“丧心病狂”,路子野到啥都能团到,但唯独锅贴,再神通广大的团长也无能为力。即使现在外卖陆陆续续开了,但外卖送到手的锅贴,能和堂食的比吗?

在上海人心中,锅贴最好吃的状态,就是在旁边等开锅。看着老板揉面、擀皮、裹馅,偶尔翻转一下锅炉,沿着边缘倾斜一下,保证方方面面都焦脆。时间一到,锅盖一掀,热气香气争先恐后地涌出来,伴随着滋啦的响声,恨不得立马吃到。

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作为从小吃在上海的资深锅贴爱好者,我们搜集了几家必尝的店铺,让大家隔着屏幕感受下早餐的温度,和这个城市消失很久暂时还没回来的烟火气。

首先先说明一下,锅贴不等于煎饺。煎饺需要先入水煮熟,后薄油煎出脆底,而锅贴是包完直接入热油煎底,再浇水加盖焖熟,皮较煎饺稍厚,油以上的皮外韧内软,口感更为丰富。

相传上海的锅贴最早源于南京,在旧时还未实施“粮票制”的时候,上海茶楼的点心除了生煎馒头外,就是锅贴,不必按斤两点单,一只两只也能点。

当时烹饪生煎馒头和锅贴的厨具倒是与如今无异,一口扁平的圆形大铁锅,面点师傅称之为“两斤四两锅”,一两面粉做四个,一锅刚好九十六只。

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生煎馒头和锅贴在那个时候还不存在一锅并做的说法,较生煎馒头的重油急火,烹饪锅贴的用油量会显得“温柔”不少,加了水后一般用中火烘到底部微焦为宜。

所以好吃的锅贴店一定不能是生煎馒头和锅贴用一锅来做的,因为火候和用油量都大相径庭。

疫情前的上海

上海的锅贴不似生煎馒头那般派别鲜明,但每家店口味和做法也是各有不同。虽然大部分人认可的锅贴店可能就是楼下的那家,我们还是整理出了沪上口碑不错的几家以锅贴为招牌的点心店,分享给你们。

01 | 宏玉方

店铺地址:西藏南路686号南六商场B1-06

人均消费:24元

这是一家不接受线上支付,只收现金,显得有些落后于时代的小店,但餐点时店里依然人满为患,其中不乏许多特地在隔壁换现金来吃的年轻人。

十一元一两的价格有些小贵。出品的锅贴,个头只只圆润饱满,底部焦黄不黑,卖相极佳。

宏玉方的锅贴皮比较厚,馅料量也足。精肉为主,一大块肉可以撑满整个内部。一口咬下去,锅贴皮韧性十足,嚼起来不算软。慢烘出来的锅贴,内馅汤汁量恰到好处,不腻。

今年,宏玉方从肇周路老店搬离,搬到了南六商场B1层,把原本的坊字改成了方。不知道味道有没有改变,解封之后已经约了伙伴一探究竟。

02 | 沙富小吃生煎锅贴大王

店铺地址:万航渡路218号

人均消费:18元

营业时间:05:00-20:00

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沙富小吃也是一家开了二十余年的街边老店了,几乎称霸了万航渡路、新闸路周边一带的点心店圈子。招牌里生煎和锅贴同时出现,但店内锅贴的人气比生煎高了三倍不止。

它们家的肉馅和前几家都不太一样,肥肉和肉冻的比例占绝大多数,颇有生煎馒头里“混水派”的感觉,做出来的锅贴,汤汁充盈饱满,口感醇厚,从汤就能喝出肉质不错。

锅内用油量不算多,但点心师傅旋转倾斜铁盘的角度较大,脆底的面积也不小,整只锅贴都偏金黄,热衷于焦脆口感的小伙伴可以尝试一下它们家。

03 | 胖阿姨锅贴

店铺地址:祥德路64号

人均消费:18元

营业时间:06:00-20:00

胖阿姨家的锅贴用的油和加入水的量都多,所以出品时,金黄色的焦脆部位几乎要占据半个锅贴,色泽诱人。

它们家的草头锅贴算是锅贴界最早的网红单品了,还没上桌就能闻到草头极其浓郁的香味,咬开后,香味更是伴随着热气一下子迅速占据整个口腔。

除了草头之外,萝卜木耳、卷心菜在胖阿姨家也能成为锅贴内馅,口感各不相同,不过吸油能力倒都是很强,喜欢清淡口的小伙伴慎点,而喜欢尝试新口味的小伙伴,值得一去。

04 | 水丰锅贴

店铺地址:四川北路1885号(另有多家门店)

人均消费:21元

营业时间:06:30-19:30

水丰锅贴算是比较老牌的锅贴店了,在上海有好几家,每家的出品都很稳定。鲜肉锅贴九元一两,可以选择加半两的搭配,非常贴心。

它们家的锅贴个头不小,皮子很薄且有韧性,但肉馅不算大,咬下去很难有一瞬间的满足感,好在用料尚可,汤汁鲜。

最后点名的是一家已经不存在的点心店了,它就是去年7月关门的“为民”,是惠民路上开了30年的“美食元老”。上海好吃的锅贴,又少了一家,令人唏嘘。

解封后,第一件事就是买上一两新鲜出炉热腾腾的锅贴,重拾疫情后久违的烟火气。你们比较喜欢吃上海的哪家锅贴店呢?欢迎留言分享给大家。

文|Gelato Judy

图|思宇

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