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专家不建议多用空气炸锅冲上热搜,专家:锅从天上来!

科学鱼

2022-05-26 07:06浙江

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最近#专家不建议多用空气炸锅#冲上热一榜单,相关媒体还指出了空气炸锅的一些缺点。

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不过就在第二天,新闻里采访的专家直接出来辟谣,说自己并没有接受荔枝新闻的采访!

图丨@朱毅

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图丨@朱毅

同时,另一个词条也被顶了上来,就是#建议专家不要建议#,真的是天下网友苦所谓“专家”久矣啊~

让我们重新回到空气炸锅上来,关于“空气炸锅致癌“的说法似乎一直在网上流传,各类官媒或自媒体均有发布过类似的消息。那事实究竟是怎样的呢?今天就再让小鱼来给大家讲一讲。

一般说空气炸锅致癌,都是因为丙烯酰胺这种物质。 丙烯酰胺是一种致癌物,已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物,这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据,但是它对人体很可能也是致癌的。

食物中丙烯酰胺的产生途径有几种,主要途径是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应,而这种反应其实在很多食物的加工过程中都会出现。

只要食物中有还原糖和蛋白质,涉及到「高温」烹饪,都会产生这个反应,从而生成一定量的丙烯酰胺。

也就是说,即使不用空气炸锅,换做普通的炒锅、煎锅、烤箱,也是一样的。

而且,目前丙烯酰胺致癌还缺乏充足证据。退一步讲,即便真的有风险,相较于其他厨具,空气炸锅更容易控制烹饪温度,也更安全一些。

所以,对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法,不必过于担心。而且一切抛开计量谈毒性都是耍流氓。

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消除了对空气炸锅的疑虑,小鱼再给大家简单讲一讲上面提到的美拉德反应

美拉德反应亦称非酶棕色化反应,因为它能够赋予食品独特的风味和色泽,所以 在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域有广泛应用。

温度是美拉德反应当中最重要的影响因素之一,一般情况下,Maillard反应速度随加工温度的上升而加快,香味物质也主要在较高温度下反应形成的。

若温度过高,时间过长,不仅使食品中营养成分氨基酸和糖类遭到破坏,而且可能产生致癌物质,随加工温度的升高,其含量也越高。如花生、油脂等物料的焦化,以及在制作咸味香精膏体,如鸡肉,牛肉,豆酱等膏体时都可能产生致癌物质,对食品安全造成影响;若温度过低,反应比较缓慢,同时也会影响呈香风味物质的形成,达不到成品的风味效果

由于美拉德反应的复杂性,科学家们还需要继续深入研究,希望在不久的将来,人们能利用美拉德反应做出风味独特可口的食物,同时也不用再担心食品安全的问题。

最后送上第五版《中国居民膳食指南(2022)》,平衡膳食八准则:一、食物多样,合理搭配;二、吃动平衡,健康体重;三、多吃蔬果、奶类、全谷、大豆;四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;五、少盐少油,控糖限酒;六、规律进餐,足量饮水;七、会烹会选,会看标签;八、公筷分餐,杜绝浪费。

资料来源:微博热搜、吃货研究所、邵逸夫医院、百度百科、第五版《中国居民膳食指南(2022)》

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