让你厨艺大增的三个小知识

一、腥味到底是什么东西？如何去除？

1、腥味是存在于动物的血液、粘液之中影响人体口感的某些化学物质。经常是挥化性的。

2、去除的常用方法就是三样蒜姜和料酒。这三样东西都是有挥发性的，加热后容易将辛味带走。姜蒜是最常用的，在炒菜中一开始就是加油把姜蒜爆香。

3、因为腥味存在血液中，所以排骨泡冷水泡久一点也能除掉腥味。为什么不用热水泡了？因为血液遇热水反而凝固。

4、杀鱼也要放血的，鱼神经线被讹传成鱼腥线，鱼腥来源还有腹腔黑膜跟鱼鳃鱼牙，一定得去除，还有鱼身表面的粘液。所以做红烧鱼的时候要把鱼表面涂满盐做按摩，同时把姜片放入肚子。

为什么鱼要热水下锅？也是因为腥味主要是挥发性物质，如果是冷水的话，腥味就已经溶入汤中了，热水的话让腥味物质直接就从水蒸气挥发出来。

二、为什么有时候炒肉容易焦锅？

1、油温太高。如果一开始加满油让锅和油一起烧热的话油温就会很高。所以一开始加少量的油烧热，然后关火再加入多一点的油，这样就可以制造出热锅凉油。所谓的凉油不是真正的凉油，而是温度不太高的油。

2、锅的某些部分没有油层保护，导致肉和锅表面直接接触粘在一起，局部高温导致某些部分已经焦了，有的部分还没熟。

所以不仅要热锅凉油，而且还需要让锅整个表面都有油层。

三、姜和蒜什么时候切片，什么时候拍碎，什么时候大块？

大火爆炒的时候切片，因为如果此时拍碎，你可能嘴里面吃的一嘴渣，切片容易激发出香味，而且容易挑出来。

短时间煮的时候要拍碎，可以让姜蒜里面的去腥成分尽快进入汤里。

久煮的时候要切大块，使成形容易挑出来。