茅台镇酱酒因其工艺复杂，工期需要一年，所以成本相对比较高，一年内，端午节制曲重阳下沙，九次煮高粱，八次发酵，七次取酒。然后分为三三到五年，在于勾兑过程，不能添加任何外来物质。勾兑后，存放一年，出厂销售。食用的食物主要是当地的红缨子糯高粱、小麦和赤水河的水。只有酿造出五公斤高粱的优质酱香型白酒，才能酿造出一公斤白酒。由于高粱在酿造过程中应保持完整性，高粱的破碎率不得超过20%，称为坤沙酒，虽然相对碎沙高粱出酒率较低，但质量是最佳选择。酒体清澈明亮，颜色微黄，散发出迷人的香味。
这里重点讨论一下七次取酒每次的特点：
一轮次：茅台镇酱香型白酒第一轮次酒是经过两次投粮两次发酵后取的第一次酒，第一次投粮高粱的破碎比例为2：8；酒的特点无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。从鼻子闻得到刚酿制出来的一轮次酒的感觉为有酱香味道、有果香花香的味道；.从入口的感觉刚酿制出来的一轮次酒的感觉为有少许生粮味、涩味、微酸、后味微苦；
二轮次：取第二轮次酒就没有第一个轮次那么麻烦，因为粮食经过蒸馏，只需要拌曲发酵，不需要再新加粮食就可以蒸馏。不过依然不能懈怠，拌曲量、发酵时间、发酵温度等都需要严格把控。无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％（v01）。第一轮次酒取完之后的酒糟需要放出来摊晾、拌曲、堆积发酵，堆积发酵对温度要时时把控，当酒糟中心有烫手的感觉时，就可以移入窖池发酵了，这个温度全凭酿酒师傅的经验，是一门手艺。堆积发酵温度合适之后，入窖发酵按具体情况，需要发酵40天左右。入窖的时候需要注意的是，铺设不宜过于紧密，当铺满窖池的时候，酒糟应该是蓬松的。这样更有利于微生物充分接触每一颗粮食，让发酵更完全，同时窖泥要封严实，保持发酵的密闭性。
三轮次：三轮次产酒是酱酒酿造环节中的重要一环，出酒好，酒质高，所产出的酒体无色透明，酱香明显，带有舒适的粮香、曲香，酸甜味适中，酒体醇厚、味长等。在酱香酒酿造过程中，三、四、五轮次产酒被称为酱香酒的黄金轮次，产酒质量和产量将达到最优。无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％（voI）。
四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5％（v01）。闻香上的认知刚酿出来的第四轮次酒有酱香突出、花香、水果香、等香味。味觉上的认知刚酿出来的第四轮次酒酱香突出、醇和、后味长、尾净。
五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。观色：无色透明、无悬浮物、无沉淀物，五次酒开始呈现微黄色。闻香：酱香味突出，是三四五次酒的共性，构成了酱香酒最主要的香气特征。五次酒香气优雅，有烤面包的香味、糠壳的清香味、苦咖啡的气味儿。品味：入口醇和，略带焦香味，后味比较长。五次酒在53度以上，勾调用量20%左右。三、四、五三个轮次酒是酱香酒的主体，总量占大约60%-70%。
六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。观色：无色透明、无悬浮物、无沉淀物，和一次酒对比看得更清楚。闻香：酿造即将接近尾声，六轮次酒的酱香味开始减弱，我们用“酱香明显”形容，而不是“酱香突出”。六轮次的酒有烤饼干的香味、松果的气味。品味：酒体醇和协调，焦香明显，轻微的苦中带着甜，有的酒友特别喜欢这种口感，后味长，没有残留。六次酒度数在52度以上，勾调用量一般不超过10%。
七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。第七轮次酒以味见长，有酱香味，但整体以焦糊味和酸香味为主，入口酸偏苦（与第一二轮次的酸涩不同），酒体醇厚，但不纯净，有杂味，后味酸苦，略带一丝咖啡味。
综合来说，无论是哪个轮次的酱酒，都不适合日常饮用，需要按照需求，和一些老酒勾调后才适合饮用，相对于成品酒，轮次酒品质是大不相同的。酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。