这一次，涨价潮瞄准了“油”。
餐企老板内参 杨柠睿 | 文
印尼宣布禁止出口棕榈油
事情不仅是“缺油”这么简单
4月22日，印度尼西亚宣布计划禁止出口棕榈油。
为应对供应短缺，防止价格继续上涨，全球最大的棕榈油生产国和出口国印度尼西亚将于4月28日暂停棕榈油及相关原料出口。
棕榈油，可能这个名字并不为人所熟知，但是在餐饮人的眼里，在日常的饮食生活中却处处有棕榈油的身影。
在全球范围内，棕榈油广泛用于油炸膨化食品，像我们熟悉的一些知名炸鸡及汉堡快餐店均采用棕榈油作为主要用油。同时，精炼氢化棕榈油也是人造奶油的原料，如零食中的代可可脂，而中小包装的混合棕榈油也是很多餐饮店用作炒菜，波及范围非常广。
汉堡、炸鸡、蛋糕、方便面、巧克力......棕榈油简直撑起了饮食碳水界的一片天。
然而，我国棕榈油对外依存度为100%。
从产区来看，印尼是全球最大的棕榈油生产国，占全球棕榈油产量60%左右；从出口量来看，印尼和马来西亚是全球最大的两个棕榈油出口国，两国出口量占全球棕榈油出口量占九成以上，基本包圆了全球的棕榈油出口份额。
据了解，从去年11月份开始，印尼不少棕榈油生产商为获取更高的利润开始增加出口，但同时也导致印尼国内出现供应不足的情况。今年1月份，印尼棕榈油价格仍然不断上涨。目前，印尼食用棕榈油的零售均价在每升26000印尼卢比，约合人民币12元，年内涨幅超过40%。
部分食品企业早已通过套期保值等方法规避原料价格波动风险，那餐饮人怎么办？
非棕榈油不可吗？
世界上主要的四种食用油，棕榈油、大豆油、菜籽油和葵花籽油。棕榈油占食用油消费量的35%，略高于大豆油，菜籽油和葵花籽油分占20%和10%。
那餐饮人可以用另三种油作为替代吗？
常用的葵花籽油、菜籽油受到俄乌冲突、加拿大干旱等影响，迎来大涨价。
再看豆油，虽然中国是最大的生产国和进口国，但当某一种主要的油料供应暂时短缺，而油和油之间又存在着相互可替代性，互为补充性。油价格的波动多是捆绑性质的，而非单一波动，势必会造成整体油价的上涨。
自棕榈油出口禁令宣布当日，它的潜在可替代品——豆油，其期货价格在芝加哥期货交易所上涨了4.5%，创造历史新高。如此看来，即使全球四大油存在相互可替代性，但是仍各自“肩负重任”，棕榈油的短缺势必会造成全球油价的剧烈波动。
餐饮人会无油可用吗？
棕榈油主要用于方便面、饼干等各种加工食品的生产，有“工业味精”之称，早已渗透到我国餐饮界的各个角落。
这次棕榈油的出口禁令，使其身价倍增，也会直接或者间接影响到汉堡、炸鸡、蛋糕、方便面、巧克力等各类食物的成本的增加。
其实，全球的食用油市场早已有所反映。
全球植物油价格持续飙升，美国豆油价格累计涨幅已经近50%，而国际棕榈油价格涨幅近40%。此前，联合国粮农组织4月8日发布数据显示，植物油价格指数3月环比增幅为23.2%。目前全球食用油价格涨到了创纪录高位。
面对国际市场食用油价格的攀升压力，2022年中央一号文件再次提出，大力实施大豆和油料产能提升工程。而国内期货市场也在扩大油料品种风险管理工具箱，为企业规避市场风险提供新渠道。
不过，与全球食用油价格剧烈震荡相比，国内食用油价格波动较小。
在过去的2021年，国家统计局的数据显示，国内食用油价格上涨6.9%，远低于全球食用油65.8%的涨幅。进入2022年，目前国内食用油价格虽已连续多周上升，但整体幅度不大。
民以食为天，有了政府的宏观调控，餐饮人才能更好地端好手中的“油罐子”，继续“加油”吧！