在餐饮这条容量巨大、刚性增长的超级赛道上，从来不缺乏新奇的创业故事和投资热潮。
街边不起眼的小小快餐连锁店，正在密集向资本市场冲刺，想要拿下“麻辣烫第一股”、“面馆第一股”、“快餐第一股”等桂冠。
去年，继 VC集体奔赴长沙投资餐饮品牌之后，福建的一批餐饮品牌也陆续获得资本的青睐。从“创投荒漠”到资本追捧，资本和福建餐饮品牌之间发生了哪些化学变化？
拿到融资的福建品牌（部分）：
福建会成为下一个资本的狂欢地吗？
福建餐饮有以下4小特点：
一是门店小。发展较快的福建餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下，甚至几十平；
二是产品小。福建餐饮过去的打法是，聚焦一个细分品类，每个餐厅只有一款爆款菜，靠单品打天下。只有好产品才能带来好生意；
三是消费小。福州小餐饮品牌的性价比较高。猪角客单26-30元，草本汤11元。除了价格便宜之外，菜品的分量也很足；
四是投资小。因为店面小（租金、人工少），产品小，单店投资就少，再加上多股东入股，个人投资更少，能迅速拓店，回报快。
近两年疫情影响线下业态，传统餐饮企业扩张受阻、经营困难，相比于备受资本青睐的新消费餐企的底气在哪里？
01
“福建餐饮人”会创新
福建新一代餐饮品牌创始人，无论是做产品、设计，还是到全国各地做直营，搞加盟，都“很有两下子”，这让投资人眼前一亮。
无论是猪角、舞爪，还是草本汤、蜀都丰、久号食堂都是每个细分赛道的领先品牌，而且创始人都是30-40岁风华正茂的年纪，在各自领域中摸爬滚打，百折不挠。
操盘着一两个亿年收入的盘子。这几年他们都在打造夯实的品牌基础，有雄心做到行业的领跑者。
业内人士表示：“福州是小餐饮之都，每一个餐厅都有一款爆款菜，他们对产品有极致的追求。”
周麻婆创始人周红霞表示，周麻婆在传承中华美食文化的基础上，结合现代人的口味需求，提炼、创新，推出快捷美味的“家常菜”，将2元一份的“麻婆豆腐”做到极致，成为家喻户晓的麻婆特色。通过打造亲民的大众化快捷小炒餐饮品牌，开启了属于周麻婆的“小食代”，引领着福建省小炒餐饮的新潮流。
2021年9月，舞爪获星陀资本数千万融资。
创始人郑锦清认为：“卤味产品之间其实没有太大的区别，品牌的核心优势在于能否抢占消费者心智。每个时代都会有它的产物，当下90后、00后的消费群体也会孕育一波新的品牌。所以舞爪的核心优势其实是在于抢占年轻人的心智。我们的口号就是‘做年轻人的卤味’。”
郑锦清做舞爪前有十几年的餐饮经验，他是令狐冲烤鱼的创始人，也是蜀都丰等福州明星餐饮品牌的天使投资人。
郑锦清吸取之前做令狐冲烤鱼时不重视产品创新的教训，舞爪除了招牌产品花椒鸡爪外，坚持月月推新品，季季推爆品。而在“产品+营销”这一套常规打法的背后，“舞爪”之所以能够快速打开市场、获得资本青睐，根本原因就在于它的“定位”、差异化营销。
郑锦清
去年9月，“闽南猪脚饭”官宣获得1.5亿元A轮融资。如今，“猪角”早已遍布厦门、福州、深圳、南宁等地，门店数量超过300家，成为这一品类中最大的连锁品牌。
猪角·闽南猪脚饭作为厦门知名特色餐饮在当地拥有高知名度，且在众多消费者心中具有品牌力。在供应链方面，猪角拥有国家标准生产车间及大型中央厨房，工厂面积合计约21,000平米，有效地为旗下300余家门店提供经加工过后的半成品食品。
夯实的供应链能力为门店的快速拓展提供了强大的保障。自动化生产线的升级、供应链的稳定、标准化的输出等，都使得品牌对人工的依赖越来越低且人效大幅提高。已拥有300＋门店的猪角已成为同品类中最大的创业公司，且这个优势还在放大。
从被资本摒弃的“创投荒漠”到成为资本的“香饽饽”，新一代福建餐饮品牌创始人正在踏上新的征程。中国有45万亿的消费市场，足以支撑猪角、舞爪等福建新餐饮品牌成长为全国品牌，但它们依然要面对众多挑战。
02
餐饮企业规模化的关键在于供应链
拥有成熟的供应链，能很大程度地降低食材和人工成本这两个大头开销。根据羽生餐饮咨询数据统计，食材成本占餐饮行业比重约35%、员工薪酬约30-35%、租金折旧摊销占比为10-15%。一个品牌餐厅要做出规模，便是将供应仓储的标准化拿捏得死死的。
（1）上游：供应链企业。纵观传统中餐，菜系繁多品类复杂，意味着大部分餐饮企业的供应渠道是相当多元的。中物联冷链委的数据显示，7成餐企的供应商数量在100个以上，这就导致中游食材流通渠道和环节复杂，进而抬高下游餐饮企业的原材料成本。
当一个行业发展到一定阶段时，就培养出了专业的餐饮供应商企业，他们能充分发挥自身的资源及行业内积累优势，通过规模化集中直采省去中间环节，为终端的餐厅带来物美价廉的食材。
（2）中游：中央厨房。一个规模化的餐企，其仓储供应链往往由一个关键机构把控：中央厨房。它能够从时间、空间上将资源进行再分配，从而优化餐厅的整体经营效率。央厨是独立于餐厅之外的工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。
央厨的职能包括采购、选菜、切菜、调味制作料理包，通过央厨做出的料理包在下游餐厅中简单加工处理，就能很快上桌。这允许餐厅缩小后厨面积甚至取消自有厨房，餐厅对大厨的依赖少，极大程度地节约员工成本，增加用餐区也能提高营收。此外，央厨能反向监督上游供应链企业，确保原材料的质量、规格标准，也降低了食品安全风险。
到了连锁餐厅的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品，简单处理一下就能上桌，大大降低了餐厅对厨师的依赖，精准把控餐品的口味和分量，与此同时还提高了翻台率——这是评估餐厅单店盈利能力的核心指标。
而相比于传统正餐餐厅的菜品繁多，连锁餐厅则精简很多。这都是提高运营效率的结果：一来能集中供应链，减少分散采购时，质量和程序难把控的问题；还能提升出餐效率，再度提高翻台率。一切工业化、数字化都是在互联网管理中得以实现。
过去福建餐饮的大单品逻辑，已无法及时满足新时代消费群体的需求。他们必须在sku及时更新上做出更加深入的思考和探索，满足年轻消费者对于口味多样化的追求。
福建依旧有很多好的新餐饮品牌亟待资本开发。
编辑：肖泽峻
审校：杨柳青
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