从《尚食》复原的6道美食，聊聊历朝历代的美食秘籍

《尚食》这部剧做了不少好吃的，不少都是有出处的，剧中提及的《烧尾宴食单》《山家清供《饮膳正要》都是各朝各代的美食宝典，还有“玲珑牡丹鲊”、“傍林鲜”、“辋川小样”、“二十四气馄饨”……也都出自这些美食秘籍，所以今天就专门来聊聊历朝历代的美食书。可以说在吃这件小事上，古人今人从来都是认真的，之前写了一篇关于吃肉的事，感兴趣的可以戳链接 在吃肉这件事上，古人从不含糊

“八珍”首次出现在《周礼》的《天官·冢宰》和《天官·膳夫》中，“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”是周天子的专享品，体现了中原饮食文化的风格，全面显示了当时的烹调技艺。

东汉郑玄注释：这八物分别为淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，《礼记内则》对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载。

淳熬：“淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎，解释起来就是稻米肉酱盖浇饭，和现代人爱吃的盖浇饭没两样。

淳毋：制作方法与“淳熬”完全一样，不同的是米饭的原料不是陆稻米而是黍米。

炮豚、炮牂：烤炖乳猪或羊羔，包括了酿肚、炮烧、挂糊、油炸、慢炖等多道工序。类似今天的烤乳猪和烤全羊。《尚食》中，胡尚食为了成为尚食局真正的掌门人，在上元佳宴上的最后一道菜式比拼中，准备御前进献这道烤乳猪。

捣珍：取牛、羊、鹿的里脊肉，经捶打、去筋膜后，煎至嫩熟，再调以香料、酱、醋食用。

渍：将鲜牛、羊肉切薄片，用香酒浸渍，佐以酱醋、梅酱食用。

熬：将牛肉、鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于如今的肉脯。

糁：将牛、羊、猪鲜肉切粒，调味，再和稻米混合烙熟食用。

肝膋（liáo）：烤网油包狗肝。

成书于战国的《吕氏春秋》是秦相吕不韦集门客共同编写的杂家代表著作，《吕氏春秋·本味篇》保留了古代的烹饪理论，例如其中关于调味的论述中，强调了五味调和及准确掌握放调料的次序、用量的重要性，书中还记载了战国及之前一段时期的佳肴美馔和各地特产。

吕氏春秋

鱼之美者：洞庭之鳟，东海之鲕（ér），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。雚（guàn）水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。

翻译过来就是，鱼最美味的：洞庭的鳟鱼，东海的鲕鱼，醴水有一种朱鳖鱼，六只脚，能从口中吐出青色珠子。雚水有一种鱼叫鳐，样子像鲤鱼而有翅膀，常在夜间从西海飞游到东海。

和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣（zhān）鲔之醢（hǎi），大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。

调料调合味道好的：四川阳朴的姜，桂阳招摇山的桂枝，越骆（古国）的香菌；鲟鱼和鳇鱼做的酱，大夏（古国）国的盐；宰揭山颜色如玉的甘露，长泽的鱼子。

魏晋庖厨画像砖

湖南长沙马王堆汉墓食品遣册记录的是西汉初年长沙国軚侯府利仓家的美味食单，包括肉食馔品、调味品、饮料、主食、果品和粮食等。湖南长沙为古楚地，食俗为荆楚风格，但随葬的大量羹品和炙品分别体现了中原食俗和北方食俗的特点，反映南北食俗的相互影响和融合。

炙有牛炙、牛乘炙、犬肝炙、豕炙、炙鸡等；羹有狗巾羹、狗苦羹、鸡白羹、鰿白羹、牛逢羹等。还有脍(细切肉，通常一般是生肉)、濯(水煮肉的一种，一般是与菜混合进行水煮)、熬(其实是煎的意思)、炮(也是烧烤的一种)、蒸（与现在的蒸几乎没有差别）、腊（跟现在的腊也差不多，基本做法同样是腌制后风干）、脯(也就是把肉做成肉干)等。可以说是技法多样，食材丰富。

马王堆食单

马王堆食单

《美食方》号称“湘菜第一菜谱”，出土于湖南沅陵虎溪山西汉初年沅陵侯吴阳墓葬中的食品遣册。它留存了汉代烹调食物的多种方法，将植物性饭食和动物性馔品分别记录，菜肴烹制讲究，作为菜肴的动物性食材有：马、牛、羊、鹿、豕、犬、鱼、鹄、鸡、雁等。烹调加工植物性食品的内容七条，烹制动物性食品的方子多达148条，操作讲究，程序复杂。

烧尾宴盛行于初唐，时人升官时要宴请宾朋同僚，称为“烧尾宴”。烧尾之意取自民间传说的“鲤鱼跃龙门”故事，故用此传说比喻荣升高官。韦巨源拜尚书令，曾宴请唐中宗，留下了著名的《烧尾宴食单》，烧尾宴菜品从原料的选择到菜肴的烹饪都极其讲究，不仅追求食材名贵，而且花样翻新，出奇制胜。

北宋陶谷著《清异录》所记的韦氏烧尾食单，是今天能看到的唐代宫廷、官府宴席唯一较齐全的食单。

陶谷挑选了其中五十八道“奇异者略记”：“酥蜜寒具”(油炸散子)、馒头、花糕、“二十四气馄饨”(馅料、样子各异，代表二十四节气)、 “长生粥”、“御黄王母饭”(加了肉丝、鸡蛋的豪华版盖浇饭)等。还有“曼陀样夹饼(公厅炉)”。“公厅炉”是官衙大堂的鼎炉。升职时请皇帝吃用官衙公厅炉烘焙的时尚美点──曼陀罗花形的馅饼，是向皇帝表白日后将尽心尽职。

“通花软牛肠(胎用羊膏髓)”将羊羔肉泥灌入中空的通草，形似牛肠。通草能编成美丽花卉，和羊羔同烹，暗示此菜让人白皙细腻、艳光四射，在宫廷大受欢迎。唐代鱼子、鱼鳔、鱼白(白色精巢)是贵族美食，故有“凤凰胎(杂治鱼白)”，韦巨源把“鱼白”称为“凤凰胎”，自然是奉承皇帝。

在最近热播的《尚食》中，孟尚食和胡尚食为了一争高下，张皇后特意安排了一场对决。姚子衿本想用蜜饯还原辋川图，没成想图被偷了，只好改成二十四气馄饨，反而获得好评。“二十四气馄饨”是取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色，二十四味，只这一道菜就要庖厨费尽心思。

苏月华仿比丘尼梵正以花色冷盘复原王维所绘的《辋川图》也在烧尾宴食单中提及。

五代十国时期，这位法号梵正的尼姑苦心孤诣，以冷盘的方式，仿造《辋川图》。梵正以盐渍的鱼、煮肉、切丝的肉、肉干、肉末、泡菜、水果、蔬菜为材料，用巧妙的刀法，在二十盘中呈现出广阔的二十个景观，构成了著名的大型冷盘——《辋川图小样》。

还有在上元节宴上，孟尚食和胡尚食进行最后对决时，苏月华做了一道《烧尾宴食单》中的玲珑牡丹鲊，“吴越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

陆游《鹧鸪天》里有一句描写“玲珑牡丹鲊”美态的“清酒如露鲊如花”，令人生出无限遐想。

山家清供

成书于南宋的《山家清供》，书名的含义是乡野人家待客用的清淡饮食，书中以蔬食为中心，介绍了许多与文人相关的肴馔。

宋代士人的精力专注于生活的末节，注重饮馔精致，喜欢素食是宋代士人饮食生活的特点，这与唐代士人豪迈粗旷的饮食风格大相径庭。

拨霞供：兔肉切片，用酒、酱、花椒等调料腌片刻，然后用筷子夹住，在沸水锅中“摆熟”，再蘸佐料食用，其实就是涮兔肉，和今日的涮羊肉无异。

莲房鱼包：取鳜鱼肉，加酒、酱、香料拌和，填入掏空的嫩莲蓬中，蒸熟而成。

《尚食》中胡孟两位尚食上元节宴最后一战，姚子衿做的“蟹酿橙”便出自《山家清供》，“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

还有胡尚食进献的这道“傍林鲜”，“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”

趁竹林里的笋长得最盛的时候，就在林子边上挖一个土灶，把刚挖的笋用炉子煮。刚挖的笋都还带着露水，味道当然最鲜美。

在这本有着宋元大百科之称的《事林广记》里提到了一道肉珑松：用猪、羊、牛的瘦肉切成长块，加酒、醋、水、盐、马芹等煮烂熟后，再研成丝，焙燥而成，即肉松。

水晶脍法：赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬。候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月为之方可。

这是纯用鱼鳞熬制冷冻而成的“水晶脍”，切细丝后用特制的五辛醋调和，味极珍美。

《尚食》中也出现了《饮膳正要》的身影。腊八这一天，游大人来到尚食局将《饮膳正要》递给姚子衿，没想到姚子衿说这本已经背下来了。为什么姚子衿会对这本书感兴趣呢？因为胡司膳曾告诉姚要走一条“异”路，这个“异”她琢磨了很久，准备开始自己的药膳之路。

忽思慧是元宫廷饮馔太医，他撰写《饮膳正要》的初衷主要是为皇帝、贵族的保健服务，希望他们进食时考虑到食物的药性，使进食有益于健康。《饮膳正要》收录了许多蒙古、西域食风，充满异国情调，其中强调养生、饮食避忌和妇幼保健的重要性。

饮膳正要

比如里面提到了一道吃羊肉的最高境界菜——“羊背肉”的烹制方法：将羊背卸成块，配以草果五个、良姜二钱、陈皮二钱、去白小椒二钱，用杏泥一斤、松花二合、生姜汁二合，同炒葱盐五味调匀入盏内，蒸令软熟。

元《居家必用事类全集》其中的已集、庚集为“饮食类”，分诸品茶、诸品汤、果实类、造诸醋类、蔬食、肉食又细分为腌藏肉品、烧肉品、煮肉品、肉下酒、肉下饭品，还有回回食品、温面食品、素食、等三十多类，收录了400多种饮料、调料、乳制品、蔬菜、荤菜、糕点、面食的制做方法。

油肉酿茄：茄子掏空，先蒸熟，后油炸，再填入炒熟的羊肉、松子仁、姜、葱、酱、醋等制作的馅料而成。

全书共六卷，第一卷为“茶制”、“酒制”、“酱制”、“醋制”；第二卷为“面食制”、“粉食制”、“蓼花制”、“白糖制”、“蜜煎制”、“糖剂制”、“汤水制”；第三卷为“兽属制”、“禽属制”；第四卷为“鳞属制”、“虫属制”；第五卷为“菜果制”、“羹胾制”；第六卷为“杂造制”、“食药制”、“收藏制”、“宜禁制”。

图片来源见原水印

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书中关于炒的烹饪方法就有生炒、熟炒、盐炒、油炒、辣炒、油酱炒多种，而味型也有咸鲜、酱香、酒香、蒜香、糖醋、蒜醋、蒜盐、蜜甜、芥辣、麻辣、乳香、茶香、五香等丰富的菜例。

图片来源见原水印

对不同的菜肴有不同的刀工要求，在《宋氏养生部》里“蒸猪”用肉切方块，“盐煎猪”把肉切方片，“猪肉饼”就要把肉剁成肉泥，“油煎猪”要用猪肋条肉块，“和糁蒸猪”要把肉切小片，“油爆猪”要把肉切细丝，“生猪鲜”要把肉切成非常薄的小片子，“猪豉”要把去皮、骨的肉切肉丁儿……

其中这道和糁蒸猪可以说是流传至今，猪肉切成片，加米粉及砂仁、地椒、莳萝、花椒、盐调和后蒸熟，与今日的粉蒸肉无异。

虾腐：脱大虾头捣烂，水和，滤去渣，少入鸡鸭子调匀，入锅烹熟，取冷水泻下，俱浮于水面。捞直绢布中，轻压去水，即为腐也。其脱肉机上斫绝细醢，和盐、花椒，浥酒，为丸饼，烹熟，置腐上。撷鲜紫苏叶、甘草、胡椒、酱油调和，原汁瀚之。或姜汁醋浇之。或入羹。

《随园食单》是清代袁枚所著，书中包括海鲜、特牲、羽族、水族等14单，在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。详细记述了14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，流传至今并奉被为“食经”，也是如今人们最爱复原的菜。

“用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。”便是如今的炒鸡胸肉。

“捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之”。古时“杏酪”便是今日的杏仁茶。

袁枚详尽记录了蒋侍郎豆腐的做法：豆腐要两面去皮，每块要切成十六片。猪油熬到青烟起下豆腐，然后略洒盐花、加入上好的甜酒、滚泡了两个小时的大虾米一百二十个、一小杯秋油、一撮糖、切成半寸长的细葱一百二十段。在这过程中，还要将豆腐翻面一回、滚煮两回。简单的豆腐被这么繁复的做法加持，想不美味都难。

《食宪鸿秘》为朱彝尊在雍正年间所写，称得上是一本“全能”食谱，全书按原料所属分类并按食物主次排序，从蔬菜到肉类，从风味酱到粉面小吃，甚至还涉及到海鲜类的烹调。记录了430多道菜肴的制作方法，以江浙风味为主，兼及北京和其他北方地区。书中的部分条目还被之后的袁枚《随园食单》等饮食专著引用。

套肠：猪小肠治净，两条套为一条，入肉汤内煮熟，斜切寸段，再伴以鲜笋、香蕈汁汤煮即可。

《食宪鸿秘》中记载的点心五花八门：雪花酥饼、蒸酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜、内府玫瑰火饼、椒盐饼、晋府千层油旋烙饼、到口酥、素焦饼、芋饼、八珍糕、绿豆糕、栗糕……

书中关于鱼的做法更是琳琅满目：鱼鲊、鱼饼、鲫鱼羹、风鱼、炙鱼、蒸鲥鱼、鱼酱、酒鱼、薰鲫、鲈鱼脍等。还有各种糟、醉：暴腌糟鱼、糟蟹、糟鹅蛋、糟姜、糟茄、糟笋、糟乳腐、糟萝卜等；醉虾、醉蟹、醉萝卜、醉鱼等。