对于减脂期人群来说，众多食物里，金针菇是近乎完美的存在。
作为食材，金针菇可谓十项全能选手，无论是烤、涮，还是凉拌、爆炒都能轻松拿捏。从热量来看，每100克金针菇只有不到40卡，妥妥的低热量食物。
更特殊的是，关于金针菇，网上流传着这么一句话：“给我一把金针菇，我可以活到下个世纪”，有人调侃这种食物不好消化，吃进去跟排泄出来一个样，或许能无限循环吃到下辈子。
好吃又好做，热量低、难消化，这就是金针菇的全部真相吗？
不知道你有没有思考过一个问题，金针菇明明通体雪白，为什么名字里带个“金”字。这里面有一个隐藏的事实：市面上的“金针菇”，其实大多都是银针菇。
等等，所以真正的金针菇长什么样？金针菇、银针菇又有什么区别？
你吃的“金针菇”，其实是银针菇
事实上，我们常吃的白色“金针菇”，也就是银针菇，是野生金针菇经过人工培育后的一个变种[1]。
野生金针菇，因为自然界温度、空气湿度、光照影响，菌盖到菌柄都呈现出浅黄到深黄的颜色，“身材”也并非细细长长，而是又短又粗，还带着些许绒毛，因此有一个形象的学名——毛柄金钱菌。
金针菇在中国的食用史，最早可以追溯到古代，那时候人们把它当作一种野生菌来食用。对野生金针菇进行人工栽培，让它作为食用菌种可以规模量产，是日本人率先尝试的。
这个过程极其漫长，日本人先是用200多年，成功对野生金针菇进行了人工栽培；随后又花费将近100年的时间，到20世纪80年代才培育出世界上第一个白色金针菇品种M50。
新品种的金针菇通体乳白纤细、形似银针，所以后来才被称为银针菇[2] 。
相较于人工栽培的金针菇，银针菇颜值高，容易运输和保存，口感也更顺滑柔软。于是在九十年代，国内引进食用菌菌种的时候，银针菇就跟着香菇、杏鲍菇等一起从日本来到了中国。
银针菇独特的簇状结构，能在保留菌菇鲜味的同时，牢牢锁住其他调味，很快受到中国消费者喜爱。直到今天，这种白色的金针菇也成为我们餐桌上，一道再常见不过的食物。
因为人工栽培技术并不复杂，再加巨大的需求，如今中国已经成为世界金针菇生产和消费大国。
即便这样，我们吃的金针菇，从本质上来看，其实大多还都是“进口”来的。
金针菇培育需要用到质量稳定的菌种，但是进口菌种培育几代后，会出现退化现象，需要不断使用新菌种。所以很长一段里生产金针菇的企业，必须定期从日本引进菌种，一年下来要花费数千万。
这几年，国内也有专家一直在研究金针菇的自主培育技术[3][4][5] 。目前已成功研发出了三明1号菌株、007、008幼菇菌、白色品系F21、杂19、上研1号等菌种，开始逐步向市场进行推广。
但由于工厂化生产食用菌对技术有较高的要求，在菌种的选定培育、保持菌菇生长稳定性等各方面均需要积累一定经验，因此国内自研的金针菇菌种想要占领市场，依然还有一段路要走[5] 。
而来自日本的金针菇菌种，经过20多年在中国市场的发展，已经有一套标准化的生产工艺，容易种植，也更易储存。所以，目前市面上常见的金针菇，还是以日本菌种为主。
金针菇没有营养？可太冤枉了
管它金针菇，还是银针菇，有人可能觉得没必要区分，反正吃进去都一样，一样没什么营养。
理由很简单，因为金针菇很难消化。
实话实说，虽然确实不好消化，不过因此判断金针菇没有营养价值，未必太过冤枉它。
金针菇中氨基酸的含量非常丰富，堪比蛋清，高于一般菇类。其中含量比较高的比如赖氨酸，这种氨基酸能够促进大脑发育，所以金针菇其实是适合小孩多吃的。
此外，国内外一些学者的研究指出，金针菇里含有的金针菇多糖、次级代谢产物在抗菌、调节人体免疫、抗肿瘤等方面，都存在一定效果[6]。金针菇多糖是一类免疫促进剂，也是金针菇的主要活性成分，能通过提高和恢复机体的免疫功能来抑制肿瘤的生长[7]。
更重要的是，诸如金针菇这样的菌类细胞壁中，还含有一种特殊的物质——几丁质，它既是导致金针菇很难消化的“罪魁祸首”，也作为动物性膳食纤维的一种，促进了你肠道的蠕动，加速肠道排空。
主要原因就在于，几丁质不能被你的身体吸收，且稳定性极强。
于是，从你吃进一大口金针菇，到发现几根还没被完全消化的金针菇，这段时间它们往往会在你的身体里，经历如下一段旅程。
哪怕你的牙齿再整齐，咀嚼的时候也不是严丝合缝的，而且大多时候我们吃饭的咀嚼次数是不够的，金针菇身材细长，就很容易成为咀嚼环节的“漏网之鱼”。
经过口腔的物理咀嚼，接下来金针菇的消化分解就纯靠化学手段了。
顺着食道进入了胃部的金针菇，会在里面遭受长达几个小时的强酸“分解”，这种环境几乎让任何食物都无处可逃。除了几种特殊的物质，其中就包括金针菇细胞壁里的几丁质。它能让胃酸在短时间内无法入侵到金针菇细胞内部，从而延缓金针菇的消化过程[8]。
撑过这几个小时，被分解的和未被完全分解的金针菇，就会一起进入肠道。
在肠道中，被分解的金针菇会释放出氨基酸、单糖、几丁质等物质，其中单糖、氨基酸等物质会在小肠中被吸收，而无法被吸收的几丁质则会刺激肠道蠕动，加速肠道排空[9] 。
最终被分解的，以及“一息尚存”未被完全分解的金针菇，就会被一块排出体外。
所以说，不是金针菇没有营养，而是它进入你的身体以后，很难完全发挥自己的营养价值。
如果想让它发挥更大功效，吃金针菇的时候，就一定要记得多咀嚼几次，先用牙齿对金针菇进行充分的物理碾压。
同时尽量不要单独食用金针菇，让金针菇和胃酸有更充分的接触空间。
选购食用金针菇，需要注意这些
总体来看，金针菇确实是一种营养又健康的食物，适合大多数人放心摄入。
不过，因为金针菇长得一簇一簇的，所以它其实很容易藏污纳垢，清洗不到位就可能导致腹泻。更可怕的是看不见的“污染”，金针菇的生长环境阴暗潮湿，极易滋生细菌和微生物。
此前就曾有外国媒体报道，一家公司生产的金针菇，因为携带了致病菌李斯特菌，导致不少人感染，出现发烧、头疼、肌肉僵硬、意识模糊、腹部疼痛及腹泻等情况，甚至造成孕妇流产[10] 。
要想吃到安全可靠的金针菇，在选购和食用的时候，就应该注意以下几点：
看包装
首先尽量选择包装完整的金针菇，能很大程度上避免微生物的入侵。其次，如果你买了金针菇一时半会不吃，那最好选择真空包装，避免金针菇接触空气后继续生长，影响口感。
看外形
新鲜的金针菇菌盖呈半球形、没开伞、未开裂，菌柄也很笔直，如果看着蔫不拉几的或者菌盖裂开，那多半是放太久不新鲜了[11] 。
看颜色
正宗金针菇颜色为淡黄或黄褐色，菌柄上浅下深，银针菇则应该是白色或乳白色的。如果金针菇菌柄颜色呈现出不自然的亮白色，且有刺鼻的气味，很可能是被商家添加了防腐剂和工业增白粉。
闻味道、用手摸
如果金针菇闻起来发酸，手感发粘，那它多半是已经变质了，千万不要再购买或者食用。
选渠道
尽量选择正规渠道购买金针菇，比如一些大型的菜市场，商超之类的，进货有保障，而且蔬菜每天都上新，不容易出现不新鲜跟新鲜的金针菇混卖的情况。
最后，无论你买回来的金针菇看上去多干净，一定要记得食用前把它小心掰开来，反复多次的清洗，去除微生物的的残留。
还有别忘了，要食用熟透的金针菇，加热也能消灭绝大多数的细菌微生物。
作者：西贝
作者：西贝