群雄逐“卤”的现象，正在被更多新消费行业观察者所认可。卤味作为继新式茶饮和咖啡之后，被资本看好的又一个热门新赛道，正在成为资本的新宠，有越来越多的创业者相继入局。
据CBNData“2021线下消费市场年度观察”显示，卤味相关融资事件占小吃赛道融资事件总数的45%。而从2020到2021年，全国卤味门店数量在13万家左右，门店数量继续呈上涨趋势。据天眼查专业版数据显示，2021年1-8月全国新注册1万余家卤味相关企业，较上年同期增长40.99%。
一边是不断壮大的市场规模，而一边却是极不均衡的市场份额。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅20%左右。剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
从市场份额占比来看，卤味赛道的二八定律效应尚未形成，新老品牌都有很大上升空间。资本的介入无异于烈火烹油，点燃卤味市场的激烈角逐。如今，回顾2021年卤味市场的发展变化，不难发现，新的趋势初现端倪。
卤味市场回归，热卤当“鲜”
在传统的行业分类里，依消费场景的不同，卤味被划分为休闲卤味和佐餐卤味两大类。但在过去一年，卤味赛道越发细分，休闲卤味与佐餐卤味又逐渐细分出新式热卤、佐餐热卤。而新品类的出现，或许也意味着卤味“三巨头”打下的行业局面将会被打破。
纵观2021年融资卤味的分类，品类繁多，但多数获得融资的品牌产品都集中于“热”，如卤有有、盛香亭、热卤食光等。这也意味着卤味赛道的竞争重点正在从休闲向着家庭佐餐、热卤快餐转移。
热卤深受市场欢迎的背后，是消费者对“鲜”的追求。新式热卤的特色是现捞现拌、热气腾腾、鲜食现吃，佐餐热卤也通过热气腾腾的产品成为吸引消费者的主要原因之一，这也促使成立不久的卤有有等品牌，在短时间内迅速打开市场，从北京一家小门快速扩展至北京、天津地区的二三十家门店。
中国消费者对“鲜”一直有着极致的追求，尤其是在饮食上。而众多卤味品牌以及资本逐渐在产品层面向着热卤回归，一方面是迎合了消费者的需求升级，另一方面则意味着热卤在产品标准化、供应链管理、技术等层面的成熟。
卤味消费场景多元化
卤味细分领域的增多，也促使产品的消费场景向着多元化的方向发展。如果你走访几家热卤门店后，不难发现卤味门店的选址和销售场景早已发生了改变。多数门店已经从老破小街边摊或乱哄哄的菜市场走出来，走向社区，走向商场。
据“2021线下消费市场年度观察”显示，获得融资的新式热卤品牌在店铺分布上，多倾向于高档商圈与高档社区，但是总体来说，还是倾向于普通商圈与高档社区。
选址的改变也促使品牌售卖的品类与门店装修风格发生了巨大的变化。挺进商圈的卤味品牌，产品主要是以可以即食的鸡爪、牛肉丸、拌粉等为主。在逛商圈的时候，消费者逛累了便可以买上一份热气腾腾的卤味当作零食充饥。扎根于社区的卤味品牌，产品则主要以猪蹄、鸡货、鸭货为主。下班回家的路上，路过热气腾腾的卤味店，打包一份卤味，回家再简单做几个菜，一顿饭便做好了。而《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，在社区周边消费时，选择在社区店打包的消费者比例达到78.9%。
在装修上，商圈的卤味店装修趋向于新潮、有个性，研卤堂的门店装修和产品包装充满国潮味，盛香亭也是个性十足。而社区的品牌店在装修上也更加年轻化，九多肉多首家体验店与知名IP达成合作，卤有有邀请专业设计团队，打造温暖的设计风格，并将品牌LOGO进行醒目展现。
消费场景的多元化、产品品类的细分化、装修设计的个性化，成了众多新锐品牌发力的重点，既是对市场空间的拓宽，也是对老品牌的一种挑战。
形成优势壁垒才有突围可能
据CBNData数据显示，绝味、周黑鸭、煌上煌等头部品牌的总市占率只有近20%，卤味老品牌市占率难以提升的同时，新锐品牌层出不穷，在卤味增长的蓝海市场里，涌动着众多新机遇。巨头探新路，老字号不断“破圈”。巨头格局也尚未完全定型，谁能突出重围取决于谁能占领用户心智。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“卤味行业，尽管拥有千亿市场规模，但整个行业尚未形成标准化发展。工艺标准化发展可以称为卤制品行业的命门，不仅关系到产品能否提高规模化生产率、提高门店供应链完善度、优化区域市场的布局，也是用质量与口味赢得客户口碑的关键要素之一。
整个卤味食品行业的门槛非常低，并没有太多的技术壁垒。目前这个行业主要有两个壁垒，第一个是品牌壁垒，第二个是规模壁垒。其中更重要的是规模壁垒，只有当达到一定规模的时候，整体的效应才能显现出来。”
不过，规模壁垒的前提还是产品壁垒，通过较低的成本为消费者提供优质的产品成为众多品牌一直在探索的方向。已经形成规模化的品牌，如绝味，有产品溢价优势，而一些新锐品牌，如卤有有，则通过上游供应链的严格把控，以及技术的打磨，不断提升产品品控。
新锐品牌的新机会
与传统卤味不同，热卤当下面临的是新餐饮时代，需要满足的是新消费群体。从经营的角度，热卤品牌们有更多的破局方向；从发展的角度，热卤品牌们还有着更多的竞争难题。
无论是破局还是竞争，这都需要热卤品牌们找到一条强有力的出路，目前热卤品类走的有两条路，其一是做轻，只做外带零售热卤；其二是做重，零售外带与餐饮化共存，既提供外带服务，更提供正餐解决方案。
深入来看，做轻是为了做快，是追求效率的极致，门店需要进入更多的发展渠道；做重是为了构建壁垒，从多维度满足顾客需求、提高消费频率、降低消费成本。
相较于过去几十年一成不变的窗口生意，热卤有了一个不错的开端。未来，是选择轻量化的窗口门店，还是提供堂食做重，并没有真正意义上的好与坏。品牌需要做的是选择方向，做好产品，并坚定地走下去。
针对新式热卤餐品标准化、店面小出餐快、模式轻易复制，品类刚需又有消费场景多元化的特点，众多品牌从社区切入，做家庭餐桌熟食连锁。这个市场目前虽然还没有强有力的头部选手，但也有一些品牌正在加速布局。
2020年上半年，卤有有品牌创始人周亚钢通过线上线下调研，摸清市场后，对于热卤的模式有了更加清晰的预判：“我们定位家庭餐桌模式的社区店，提供熟食，卤味只是切入口，高密度开店，一公里一家，未来在中国开万店以上是没有问题的。”
于是2020年，周亚钢的团队开始摸市场、测产品、做工厂、开门店。现在，卤有有门店已经悄悄出现在北京二十多个社区附近，并跑通了商业模型。
未来，随着消费场景的进一步丰富，超3000亿元规模的国民卤味市场，竞争或将再次升级。对卤有有而言，良好的开端，不仅为其赢得了资本的瞩目，还抢到了小步快跑的发展先机，足够容纳万家门店的热卤空间，大有可为。