卤菜制作分享——怎么清理卤水中的杂质？

卤菜熟食小吃的魅力是我们难以抵御的，卤菜熟食作为非常有传统特色的经典美食，口味鲜美，种类多样，所以在市场的销量非常不错，也让更多的创业者看到了其中的商机，纷纷想经营卤菜小吃店！

想经营好卤菜生意，好技术是前提，卤菜制作有很多方面都是需要重点关注的，今天我们就重点了解一下关于卤水的这部分！相信很多卤菜店老板都会发现，卤水在反复的卤制之后，颜色会变深，并且有杂质，今天卤三国小编就来教一教大家，怎么去除卤水中的杂质！

1、过滤老卤水

首先，对于卤水中的杂质，先用纱布一点一点的过滤，将过滤出来的残渣放在一边，用锅将过滤后的卤水残渣装好。将清水加入锅中，开火，连同残渣一起煮沸腾后，关闭火，静置一会，让残渣自动沉淀出来。

2、混合老卤水

煮残渣的清水静置一段时间后，往之前过滤后的老卤水桶中转移。煮残渣的清水的油层全部要，清水只取上面的1/3左右，底部的浑浊层就不要了。

3、烧开老卤水

将混合的卤水烧开后，轻轻搅拌几下，这个时候获得的新卤水基本上就没有残渣杂质了，剩下的只是动物蛋白。

4、调味老卤水

经过混合的卤水，在味道上可能要变淡，这样卤出来的卤菜味道也就比较淡。这个时候，在卤水烧开后，一般需要加入炒好的糖色调色，再加卤料包以及一些盐等。辣椒和花椒也需要添加一点。最后小火焖卤20到30分钟，就可以将老卤水调味完成了。

卤水是卤菜制作中的灵魂，一锅好的卤水能够带来更加美味的口感，而长期不清理卤水，不仅无法制作出预期的口味，更会让卤菜的卖相不好，卤水清除杂质只是第一步，后续的卤水补充同样也很重要，了解更多，才能把卤菜做的更好！