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（图源：BBC）
邱媛媛供稿
作为极好的蛋白质来源，鸡蛋是营养丰富的食物之一，富含蛋白质、维他命A、D、B、B12，以及叶黄素和玉米黄质等营养物质。然而，日常生活中，许多人储存鸡蛋的方法不太正确，错误的储存方法会导致鸡蛋易变质。鸡蛋该怎样储存呢？
鸡蛋需要适当储存
在鸡蛋中可能发现的数百种细菌中，需要警惕的是肠炎沙门氏菌（会导致食物中毒的细菌）。鸡蛋中为什么会有沙门氏菌？ 沙门氏菌通过两种途径进入鸡蛋，第一种方式是体内进入，鸡蛋在母鸡卵巢中形成的过程，母鸡体内的沙门氏菌会进入蛋黄和蛋清，而 母鸡身上的沙门氏菌大部分是被鸟、苍蝇、啮齿类动物传染的。
第二种方式是体外进入，鸡通过泄殖腔的通风口产卵，这也是母鸡用来大便和小便的开口，沙门氏菌存在于鸡粪便和鸡生殖道中。正因为如此，当鸡蛋通过泄殖腔或巢穴周围时，可能会与沙门氏菌接触。尤其刚离体的鸡蛋，表面还比较潮湿，蛋壳内膜也不成熟，更容易被细菌入侵。
（图源：scienceabc）
鸡蛋卖家必须遵守严格的食品和安全法规，所有鸡蛋在包装和出售之前都经过彻底清洗和消毒。然而，清洗过程会削弱蛋壳的保护层，清洗后的鸡蛋可能没有细菌，却很容易受到未来细菌入侵。
购买未清洗的鸡蛋或自己养殖的鸡蛋， 在储存或使用鸡蛋之前需要 用流动的温水清洗鸡蛋。 洗涤只能冲洗掉躺在蛋壳上的细菌， 不能冲洗掉 在蛋壳毛孔中发现的细菌， 一般建议将鸡蛋存放在冰箱中。
为什么鸡蛋要放冰箱？
细菌通常无法在寒冷环境中生长，它们用所有的能量来保持温暖，而不是生长和繁殖。研究表明，将鸡蛋存放在4℃（冰箱平均温度）会抑制沙门氏菌的生长，大肠杆菌等其他破坏食物的细菌也不会在如此寒冷的温度生长。但 这并不意味着细菌在冰箱里不会生长， 这就是为什么鸡蛋有保质期。
（图源：scienceabc）
一些国家（比如英国）会把鸡蛋放在外面，需要指出的是，英国的鸡接种了沙门氏菌疫苗并严格监控健康状况，英国的鸡蛋通常不会接触沙门氏菌，存放在厨房储藏室等阴凉干燥的地方也很安全， 但不能在储藏室中保存6周以上。 如何检查鸡蛋是否新鲜？将鸡蛋放在冷水中，鸡蛋 沉到碗底就是新鲜的， 浮在水面就不新鲜了。
坐在冰冷的空调房，你会发现眼镜、手机屏幕或手表起雾；当你将冷藏鸡蛋放在冰箱外面时，也会发生同样的现象。周围的水蒸气凝结，在蛋壳上形成水层。这种突然的温度波动和水的形成是细菌生长的绝佳条件，室温下，沙门氏菌的数量可以在几个小时内翻倍。此外，水分使细菌更容易穿透鸡蛋，从超市购买冷鸡蛋，需要尽快将它们放冰箱。
需要注意的是，不要把鸡蛋放在冰箱门边。冰箱大多会配套塑料鸡蛋架，放在冰箱门上大小正合适，也不占用其他的空间。然而，每次打开冰箱时，外部空气和水分都会进入冰箱，这种温度变化会导致鸡蛋上形成水蒸气，导致细菌滋生。将鸡蛋保存在原始纸箱中可以保护鸡蛋免受潮气，并阻止相邻食品的其他气味渗透蛋壳。
（图源：scienceabc）
鸡蛋的营养价值
在营养学界，鸡蛋享有“全营养食品”的美称，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%（极易被人体消化吸收）。
很多科学家致力于让鸡蛋更具营养价值，比如虾青素鸡蛋就是给品种优质的蛋鸡喂养富含虾青素的雨生红球藻，通过蛋鸡的生物富集和转化，将天然虾青素富集在卵黄中，并且包裹一层与人体结构相似卵磷脂结构。不仅完整保存虾青素的活性，且大幅提高了虾青素在人体的吸收率。
天然虾青素是一种氧化性极强的类胡萝卜素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用，国际上已将其应用于保健食品、高档化妆品、药品等领域中。 食用1颗鸡蛋等同于吃了1500克野生大西洋三文鱼，或1000克奥尼尔蓝莓所摄取的虾青素含量。
参考文献：
https://www.scienceabc.com/eyeopeners/how-should-you-store-your-eggs.html
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