全球掀起燕麦奶浪潮的原因，我们从燕麦原料来分析 | 一周有料

本文为食研汇FTA原创，作者：食料通，FoodTalks经授权发布。

1月14日，韩国食品药品安全部（MFDS）发表消息称：计划今年对辅酶Q10等9种健康功能食品功能性原料的安全性和其功能性进行重新评估，其中之一就是燕麦膳食纤维。这不禁让人联想到近两年大火的「燕麦奶」。

魔镜市场情报数据显示，2021年3月燕麦奶同比增长率为369.47%，这增长速度可谓是非常惊人。此外，同年的10月，在天津还召开了中国燕麦奶产业大会，这也进一步体现出燕麦奶在植物基中的重要地位，其发展速度与空间值得想象。那么燕麦奶是如何实现异军突起的呢？

《2021中国燕麦奶行业白皮书》给出了如下几个原因：一是燕麦奶本身营养丰富、风味独特；二是植物奶可替代动物奶供乳糖不耐受人群食用（全球乳糖不耐受人群约占2/3）；三是植物奶有利于全球可持续发展，可减少温室气体排放、土地使用和能源消耗。

今天我们就从「燕麦」这一原料出发，来深度分析燕麦奶强势出圈的原因。

燕麦简介；图片来源：食研汇FTA官方公众平台

燕麦的种植历史悠久，但是作为食物被人们食用却要晚得多，现在已经是公认的低GI减肥食物，它所含有的膳食纤维有利于人体餐后血糖的调节以及血液中胆固醇的调节，在我国，燕麦β-葡聚糖也早在2014年就已被批准为新食品原料。

另外，据统计，2020年，全球的燕麦产量为2533万吨，相比于2019年增长了10.65%。在这其中，欧盟是最大的燕麦生产国，其次是加拿大、俄罗斯、澳大利亚、美国和巴西；而最大的燕麦消费国则是欧盟，其次是俄罗斯、美国、加拿大、澳大利亚和中国。过去的几年时间里，燕麦年产量和消费量均稳定在2000万吨以上。[1] 这也为燕麦奶的生产提供了充足的原料支持。

全球燕麦统计；图片来源：Zhang, K., et al. (2021)

国内与燕麦相关的标准法规有一百多条，其中燕麦奶已制定相应的团标，这使得燕麦这一产业更加趋于标准化和规范化。

• T/CIFST 002-2021 植物基食品通则

植物基食品，是以植物原料（包括藻类和真菌类）或其制品为蛋白质、脂肪等来源，添加或不添加其他配料，经一定工艺制成的，具有类似某种动物来源食品的质构、风味、形态等品质特征的食品。包括植物基肉质品、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷冻饮品及制作料以及其他植物基食品

• 燕麦β-葡聚糖为新食品原料

生产工艺：以燕麦麸为原料，经水解、提取、沉淀、干燥、灭菌等工艺制成

推荐用量：≤5克/天

• T/SSFS 0003-2021 植物蛋白饮料 燕麦奶

以燕麦和（或）燕麦制品为主要原料，添加或不添加食品营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料，经加工制成的植物蛋白饮料，也称燕麦露或燕麦乳

• DB15/T 2295-2021 即食燕麦片

即食燕麦片是以裸燕麦为原料，经清理、三次熟化、压片、干燥、包装等工艺制成的冲调即食的片状燕麦制品

• GB 4404.4-2010 粮食作物种子 第4部分：燕麦
• DB22/T 1099-2018 燕麦
• NY/T 892-2014 绿色食品 燕麦及燕麦粉
• T/TFHT C034-2020 燕麦产品质量标准

国外对燕麦的食用明显比国内更为普遍，相应的一些功能性的研究也多于国内。

• 食品法典委员会（CAC）[2]

燕麦被定义为Avena sativa和Avena byzantina的谷物

1）燕麦应安全、适度地加工以供人类食用

2）燕麦应无异常风味、气味、活的昆虫和螨虫

• 欧盟

1）EFSA食品添加剂和调味剂专家组认为燕麦卵磷脂作为食品添加剂在建议使用范围和水平上不存在安全问题，建议欧盟委员会考虑将燕麦卵磷脂作为一种新的食品添加剂纳入规范[3]

2）燕麦β-葡聚糖的摄入与降低血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度之间存在因果关系，食物应该提供至少3 g/d 的燕麦β-葡聚糖，作为均衡饮食的一部分，这一摄入量是合理的，其目标人群是想要降低血液中胆固醇浓度的成年人[4]

3）燕麦和大麦颗粒纤维的摄入与粪便量的增加之间已经建立了因果关系[5]

4）β-葡聚糖在降低餐后血糖反应方面的作用已得到充分证实，但是通过压力烹饪（即批量烹饪或挤压）生产的即食早餐谷物中，每25 g可食用碳水化合物添加1.3 g β-葡聚糖对降低餐后血糖的证据不足[6]

• 美国

燕麦壳纤维通过了GRAS认证（GRN No.342, 261）

GRN No.342：预期用途为符合GMP的粉碎肉制品以及整块肌肉和家禽粉碎制品的原料

GRN No.261：预期用途为(1) 面包/披萨的饼皮、曲奇/饼干、麦片（冷的和热的）、婴儿食品麦片以及零食（油炸和烘烤）的原料，添加量为5%~14%；(2) 涂裹在肉和家禽上的涂层和面糊的配料，添加量为总食品体系重量的2%~干涂层系统重量的5%；(3) 肉类产品的添加剂，添加量在3%~5%

• 韩国[7]

燕麦膳食纤维是健康功能性食品原料，膳食纤维含量≥200 mg/g

功能宣称：可能有助于维持健康的血液胆固醇水平，维持健康的餐后血糖水平

推荐摄入量：(a) 维持健康的血液胆固醇水平：≥3 g/d；(b) 维持健康的餐后血糖水平：0.8 g/d

注：除液体类产品外，应和足量水一起服用

• 澳新食品标准局[8]

从燕麦分离的β-葡聚糖是传统食品原料、非新食品原料

燕麦纤维（由燕麦壳制成的粉末状材料）为非传统食品原料、非新食品原料

经查询，以燕麦为原料的保健食品注册共计49条产品信息，涉及到的保健功能分别是增加骨密度、免疫调节、辅助降血糖、调节血脂、通便、改善胃肠道功能（润肠通便）、缓解体力疲劳、减肥以及祛黄褐斑，具体如下：

燕麦功能；图片来源：特殊食品信息查询平台（截止至2021年12月）

1、燕麦的主要成分组成有哪些？[9]

燕麦主要成分组成；图片来源：CABALLERO B. (2005).

2、研究报道的燕麦的健康功效有哪些？[10]

（1）辅助降血脂。多项研究结果显示燕麦能够显著降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，推测这可能与燕麦富含的可溶性膳食纤维（燕麦β-葡聚糖）有关，因为在小鼠模型中，更高量的燕麦β-葡聚糖伴随着更高的血清胆固醇水平降低；除此之外，燕麦中的蛋白质和脂质也可能有助于降低胆固醇；

（2）辅助降血糖。许多研究表明，燕麦β-葡聚糖具有降低餐后血糖水平的潜力。欧盟委员会也批准了一项关于燕麦β-葡聚糖在降低餐后血糖方面的潜力的健康声明，但是每餐每30 g可用碳水化合物必须消耗4 g燕麦β-葡聚糖；

（3）减肥。食用具有高燕麦β-葡聚糖的燕麦产品会产生饱腹感和胃胀，从而减少饥饿感，这是由于燕麦β-葡聚糖的粘性和水化特性，它会延迟胃排空，从而抑制食物摄入，从而降低整体体重、体脂、体重指数 (BMI) 和中心性肥胖；

（4）其他：调节免疫力、抗氧化、调节肠道菌群等。

3、现有燕麦的产品形式？

（1）燕麦片。这是最常见的燕麦产品，分为即食燕麦片和快熟燕麦片，被全球消费者广泛接受，分别可用于牛奶冲泡或制作燕麦粥（煮制时间较短）等方式食用；

（2）燕麦米。燕麦米是以裸燕麦为原料，经去杂、打毛、湿热处理和烘干等加工工序制得的粒状产品，营养损失较少，但是需要蒸煮较长时间才能食用；

（3）面包、饼干。它们是以燕麦粉等为原料，经配料、调粉、成型、烘烤、包装等工艺制作而成的产品；

（4）谷物棒。谷物棒是以谷物膨化食品、麦片、燕麦片、燕麦脆、即食谷物、方便米面制品中的一种或几种为主要原料，添加糖浆、油脂等，经配料、熬糖、混合、成型、涂层或不涂层、冷却、包装而成，主要可分为一般谷物棒和蛋白谷物棒；

（5）燕麦奶。燕麦奶是以燕麦和（或）燕麦制品为主要原料，添加或不添加食品营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料，经加工制成的植物蛋白饮料，能满足乳糖不耐受人群的消费需求；

（6）啤酒。通常来说，啤酒是以大麦、小麦或黑麦等谷物直接发酵而成的，但是用燕麦作主要原料，选取发酵菌种也可进行啤酒的酿造；

（7）肉类替代品。除大豆以外，燕麦也可用于肉类替代品的生产。芬兰初创企业Gold &Green曾开发出一种专利机械制造工艺，使其能够以燕麦为第一原料，生产出肉类替代品Pulled oats。

（以上为小编综合整理，如有遗漏欢迎补充）

4、燕麦奶的酶解工艺及意义？[11]

（1）欧美国家将燕麦浆当成继牛乳、豆浆之后的第三种最重要的蛋白饮品，其加工工艺为：原料清选→蒸煮/焙炒→粉碎→酶解→杀菌→包装。国内外有关燕麦乳加工的专利技术，主要就是利用淀粉酶酶解淀粉，同时保留完整的β-葡聚糖、蛋白质、天然糖类以及谷物的天然风味。由此可见，酶解工艺对于燕麦奶来说是至关重要的。

（2）在燕麦奶的加工工艺过程中添加酶解步骤，即采用各种酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等，将原料中的大分子淀粉、蛋白质、纤维素等经酶解后变成可溶性多糖、多肽及可溶性膳食纤维，一方面，可以明显改善产品的稳定性；另一方面，还能显著提高人体对燕麦营养成分的吸收率，提升营养价值。同时酶解工艺具有催化率高、专一性强、作用条件温和且反应物无毒、无环境污染的特点，因此，酶解工艺十分适用于燕麦奶等饮料的加工过程。

5、燕麦奶实现异军突起的原因？

燕麦奶发展阶段重要节点；图片来源：《2021中国燕麦奶行业白皮书》

上图是《2021中国燕麦奶行业白皮书》总结的我国燕麦奶发展阶段重要节点图，综合前文，小编认为燕麦奶实现异军突起的主要原因如下：

（1）燕麦奶的原料——燕麦在这之中起了决定性的作用，燕麦奶所宣传的健康、营养属性与燕麦是分不开的。首先，燕麦的营养成分组成丰富、合理，它的蛋白质与不饱和脂肪是谷物中排名领先的，且它的必需氨基酸和脂肪酸含量丰富（可回顾食问实答-Q1）；其次，燕麦所含有的燕麦β-葡聚糖具有公认的健康属性，对血糖、血脂、肠道都有一定的调节作用（具体可回顾食问实答-Q2）；

（2）全球乳糖不耐受人群约占2/3，而植物奶就可帮助解决乳糖不耐受的问题，既补充蛋白质等营养，又不会造成任何不适。一方面，燕麦奶作为植物奶之一，拥有其独特的麦香味、浓稠的外观以及爽滑的口感，因此更容易被消费者接受；另一方面，燕麦奶寻求了与其他品牌的合作，结合咖啡场景带给消费者不同的体验，实现了产品的多样化；

（3）燕麦奶有利于全球的可持续发展。据数据分析，生产燕麦奶的碳排放量是生产牛奶的1/3，同时还可以减少水资源、土地使用等的能源消耗。

（4）最后，这当然也离不开资本在背后的投入与支持，研发、上市、推广，一切均离不开资本。

1、桂格即食燕麦片

桂格即食燕麦片；图片来源：淘宝@quaker桂格旗舰店

配料：燕麦（全谷物）添加量为100%

食用方法：沸水即冲即食

2、Calbee水果麦片

Calbee水果麦片；图片来源：淘宝@Calbee官方旗舰店

配料：大豆蛋白、燕麦、椰子肉、黑麦粉、水果干、小麦粉、扁桃仁粉、南瓜籽仁、大米粉、玉米粉、小麦麸皮、糙米粉等

食用方法：干吃/拌酸奶/冲泡

3、金味营养麦片

金味营养麦片；图片来源：淘宝@金味食品旗舰店

配料：麦片（小麦粉、玉米粉、大豆蛋白粉、燕麦、麦芽提取物、食用盐）、植脂末、白砂糖等

食用方法：干吃/冲泡

4、OATLY燕麦奶

OATLY燕麦奶；图片来源：淘宝@oatly旗舰店

配料：燕麦浆（水、燕麦）、菜籽油、碳酸钙、磷酸三钙、食用盐

5、Quest Nutrition 燕麦巧克力片蛋白质棒

Quest Nutrition 燕麦巧克力片蛋白质棒；图片来源：淘宝@MuscleLAB

配料：混合蛋白（牛奶分离蛋白，乳清分离蛋白）、可溶性玉米纤维、巴旦木、水、燕麦、无糖巧克力、天然香料、赤藓糖醇等

参考文献

[1]Zhang, K., et al. (2021). Oat-Based Foods: Chemical Constituents, Glycemic Index, and the Effect of Processing. Foods (Basel, Switzerland), 10(6), 1304.

[2]CXS 201-1995 燕麦标准（2019版）

[3]https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5969

[4]https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1885

[5]https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2249

[6]https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6493

[7]Health Functional Food Code 2021

[8]Record of views formed in response to inquiries 2021

[9]CABALLERO B. Encyclopedia of human nutrition [M]. Elsevier, 2005.

[10]Paudel, D., Dhungana, B., Caffe, M., & Krishnan, P. (2021). A Review of Health-Beneficial Properties of Oats. Foods (Basel, Switzerland), 10(11), 2591.

[11]周素珊,钟彬林,蔡福带.燕麦饮料的研究进展[J].粮食与饲料工业,2016(07):24-28.

封面图片来源：pixabay

提示：

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