全市宅家的那段日子，爱吃的西安人分化出了两条路线：一边是高手在民间的业主群大厨，一边是“懒即正义”的方便速食小吃拥趸。
线下，社区团购群中的速食擀面皮、自煮牛羊肉泡馍等早已供不应求。线上，陕西风味的麻辣米线超越泡面、水饺，成为西安盒马生鲜中方便速食类产品的销量榜首。
2020年，柳州螺蛳粉作为食品界的一匹黑马，出乎所有人意料火遍全网。然而，陕西特色小吃却长期遇冷，往往只出现在本地超市边缘的旅游特产货架上。
疫情这一特殊消费场景放大了市场需求，却也提出了一个亟待解答的问题：陕西速食小吃行业，准备好面对后疫情时代的市场竞争了吗？
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以往从掰馍到吃毕至少需要半个钟头的漫长仪式，如今被压缩至十分钟，甚至更短。速食牛羊肉泡馍满足了一部分老陕在家也能随时咥一碗的愿望：只需烧水，按照指引放入馍粒、高汤、羊油和肉片，煮沸后就能从厨房端上餐桌。
■ 速食泡馍 | 图源网络
尤其对那些在外漂泊的老陕来说，速食泡馍虽然达不到百分百的堂食水平，抚慰思乡之苦却是足够了。而这样一碗简单的速食泡馍，背后还有近三十年来，陕西速食工业技术的累积和突破。
上世纪九十年代，方便面的流行掀起了一阵“万物皆可速食化”的热潮。如何把牛羊肉泡馍这一陕西小吃也做成速食？西饮集团的老孙家在1993年开始了首次尝试。
如果一款速食产品想要流通于市场，至少需要六个月以上的常温保质期，再去尽可能还原堂食味道和口感。因此对速食泡馍来说，有两个技术核心点：一是馍的保鲜，二是汤的还原。
彼时，速食工业大多通过油炸（例如方便面）或罐装（例如罐头）保存，要么对食物进行脱水处理，要么杀灭食物中的微生物和细菌。多次尝试后，老孙家技术团队选择了脱水处理的方式，首先将手工白吉饼用机器破碎，再完全烘干水分；汤料模仿方便面的干粉技术，再配以简单的脱水蔬菜。
当时产品一经推出，就引起了省内市场的热烈反响。然而不到三年，在面向大众的消费市场中已经几近绝迹。究其根本，在于烘干馍技术的根本缺陷——冲泡时间过短，有难以咬动的硬芯，时间过长，又会变成一碗调味寡淡的糊糊。
■ 图源网络
因此，没有馍粒保鲜技术的突破，速食泡馍就难以为大众市场接受，从而变成一种仅仅面向游客的旅游纪念商品。直到2017年，陕西科技大学食品学院的龚国利教授牵头，与从事餐饮行业的刘杨合作，开发了速食泡馍的保鲜技术。
保鲜泡馍不再处理水分，而把焦点放在微生物之上。通过低温杀菌和微生物控制技术的处理流程，杀死会引起变质的霉菌，而馍粒依然能保有弹性和韧性。借用加工牛奶时的高温灌装技术处理汤料，最大程度上避免了芳香物质流失和动物油脂氧化。真空装袋后，就能实现常温长期保存，消费者只需自行煮制就可以还原堂食泡馍。
在陕西，速食产品往往以面食为主，其加工处理技术往往有异曲同工之处。例如速食界的另一主要品类擀面皮，也是通过控制水分和微生物才能实现保鲜。
市场上最常见的速食擀面皮，大多为真空杀菌包装。这种技术保留了传统擀面皮中和面、饧面、洗筋、发酵、蒸制、切条等多个步骤，消费者只要通过蒸、煮或微波加热的方式，能够还原擀面皮的口感和发酵产生的特殊酸味。
然而，真空杀菌包装的速食擀面皮生产过程中，仍然需要较高的人力成本。如何实现擀面皮全流程的机械化生产？这就需要近年来全新的蒸干处理技术。
在和面后就进行切片，并通过蒸汽炉加热和烘干。这种蒸干擀面皮不仅价格更低，而且仅需开水冲泡就能立即食用，使其消费场景更广。相较于泡面，还有非油炸的特性，更契合当下的健康观念。
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速食加工技术的突破，的确带动了陕西小吃的低成本和规模化生产。然而，消费的风口还并未来临。
陕西科技大学食品学院的刘宁教授认为，速食地方小吃的关键在于消费者的高期待特性。没人会苛求方便面实物与图片不符，却不能接受速食牛羊肉泡馍里没有糖蒜和辣椒酱。只要有堂食的消费环境，就难有速食的消费市场。
2017年，西安旅游在短视频平台上出尽了风头，本地速食小吃也意外迎来了一波抢购热潮。宝鸡的多家速食擀面皮厂马力全开，也难以应对来自线上的巨大订单量，常常处于缺货状态。
流行来的快，去得也快。刘宁教授认为，当时许多擀面皮厂家只为赚一波快钱就匆促入局，产品大多粗制滥造，无法达到省外消费者的心理预期。因此浪潮退去，并没能培养起速食小吃的消费习惯。
此时，许多速食工厂建起了生产线，却卖不出产品。打不开社会面的销售渠道，只能将希望寄托于供应商户端，或自产自销。
从事食品行业的刘杨发现，外地的陕西餐厅长期以来都有一个需求痛点：牛羊肉泡馍制作麻烦，却是必不可少的招牌产品；泡馍师傅资源稀缺，小店也无力承受这样的人力成本。因此，这些陕西餐厅需要供货稳定、质量稳定的泡馍半成品。
面对这样的需求，在三原县的速食加工厂工作的张兴邦也同样如此。张兴邦也同样如此，在社会面销售的困境中，铺设自家品牌的快餐连锁店，工厂成为了加盟店的中央厨房，解决了小店后厨标准化的需求。
■ 图片由刘杨提供
但这并非长久之计。工厂生产受制于餐厅体量和扩张速度，并且难以打开老陕之外更广阔的消费市场。2020年初，一场突如其来的疫情让这一切发生了转机。
举国居家的生活，冲击了餐厅面的供货，却意外打开了社会面的市场。张兴邦的速食擀面皮不仅清空库存，复工复产后也开始全力生产。在运营过程中，几乎可以达到“不落地”的节奏，即工厂生产后还未进经销商仓库，便被社区团购订单、批发商直接抢光。
疫情中，刘杨与当时一家独大的社区电商兴盛优选合作，每天能在平台上稳定销售一万份速食泡馍。主要发货地，就是西安及咸阳市区，这样的情况一直延续到了五月。
疫情期间的抢购，也培养了老陕后续选择速食小吃的习惯。味道不错，食用方便，越来越多人把速食小吃当作方便面一般的预备食物囤积在家中，而不再是以往仅仅面向游客的特殊商品。
然而，对更多中小型食品企业来说，疫情期间原材料采买、人工和物流运输方面也受到了一系列影响。主营速食酸辣粉的秀姑食品老板檀浩就忧虑，疫情期间的销售热潮难以持续下去。如果没有规范的地方及行业标准限制，没有集约度更高的生产规模，短暂的市场热情只会透支整个速食行业的生命。
■ 图片由刘杨提供
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近年来，螺蛳粉异军突起，几乎以一己之力搅动了整个速食产品行业。人人都想复制螺蛳粉的成功，但这绝非易事。
■ 图源：《2021螺蛳粉行业发展白皮书》
作为一个老牌工业城市，广西柳州将螺蛳粉这款自带黑暗滤镜的本土小吃，转变为版图扩张全国的大产业。2021年，柳州螺蛳粉销售收入达到500亿，其中袋装速食收入就超过了151亿，同比增长38%。
螺蛳粉的成功故事，首先要从柳州市的“放水养鱼”政策讲起。
2014年，柳州市生产了第一批速食袋装螺蛳粉，当年就出现了40多个生产小作坊。柳州市意识到，这是一场关于螺蛳粉的供给侧改革，即要引导生产走向标准化，又不能管得太死。
因此，柳州市用“放水养鱼”的思路引导速食螺蛳粉的生产。只要工厂面积达到300平方米，就可以获得生产资质。速食行业在当地很快就繁荣起来，相关企业增加到80多家。
在激烈的市场竞争中，柳州市的速食螺蛳粉厂家分摊风险，逐渐向集约化发展。米粉加工、酸笋加工由特定几家生产，豆皮、花生、配菜也有专门的供货商和生产流水线，口味的差异基本只受各家汤料的配方影响。生产之后，产品的物流运输也因规模集中而有相应优惠政策。
此时，速食螺蛳粉行业已经初见雏形，柳州市就开始牵头制定了相关行业标准。螺蛳粉原料端的米粉、酸笋和配菜，以及后续的消毒、计量等方面都有了规范，提高了后续市场的准入门槛。在这个过程中，资质欠缺的小作坊被自然淘汰，螺霸王、嘻螺会、柳全等较大品牌效应也应运而生。
这套“扩张-集约-规范”的管理路径，使得柳州市速食螺蛳粉市场快速增长，在2018年就超越了实体店现做产值，成为整个产业最重要的增长点。
同年，柳州市还申报了“柳州螺蛳粉”的地理标志认证，产自柳州之外的螺蛳粉都不能以柳州为宣传口号，保护地方小吃信誉不会受到外地山寨产品不规范生产的影响。
然而，当下陕西的速食小吃行业却走向相反道路。
速食擀面皮和牛羊肉泡馍目前还没有统一制定的行业标准，依靠企业自行制定，使得各家产品质量参差不齐。这还造成了管理上的难题，市场部门进行抽检时，只能参照方便面的食品标准，使得有发酵特性的擀面皮、糖蒜等产品常常难以通过安全检测。
并且，陕西速食行业以中小企业居多，没能形成规模优势，也没能形成知名品牌。在价格战中，难以应对河南工厂的低价攻势，使得一批山寨仿制的速食擀面皮在市场横行，影响了整个陕西速食行业的声誉。
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所以，陕西的速食小吃还有未来吗？
在席卷全国的螺蛳粉浪潮中，原本主营陕西小吃的张兴邦也紧跟流行，增设了螺蛳粉生产线，并且改进了酸笋臭度和汤底浓度，以适应陕西的饮食习惯。每天，有2万袋陕西制造的螺蛳粉从三原流向市场。
不过，张兴邦的老板也意识到，这不是陕西速食小吃该走的路：“这不是一件可以持续的产业，我们仿制成本高，而且没有自身特色，从头到尾都是在别人产业链中吃剩饭。”
在他看来，做好有陕西特色的速食产品，可能才是行业从无休止的价格战中得以求生的路径。
首先是细节的调整。以往速食产品主要销往外地，生产厂家会照顾清淡口味而减去油泼辣子用量。如今省内订单更多，生产厂家就将速食对标堂食，增加调料用量。甚至针对辣椒油粘袋的特性，再酌情增加部分用料。
其次是开发新品。拉面说、劲面堂等有着互联网基因的新品牌崛起，带动了速食界的产业升级。多个食品工厂也在尝试开发油泼面、干拌牛肉面等陕西面食品类的速食版本，对标堂食品质，保证原料品质，增加骨汤、肉包配置。可以适当提高产品单价，也可以让陕西速食产业跟上精品化浪潮。
专卖速食泡馍的刘杨非常重视产品的品牌效应，而这是因为有血淋淋的例子在前。宝鸡市及周边县区聚集着最密集的速食擀面皮加工厂，却一直以来没能诞生有影响力的大品牌。在内部互相砸价的恶性竞争中，本土产业反而节节败退，最终被来自四川却名气更大的阿宽红油面皮抢占了市场。
如今他的产品上线了网络全平台，并且根据电商、生鲜、社区团购等不同平台的风格，进行差异化的网络营销。除此之外，刘杨还想探索速食泡馍的更多可能。
“泡馍不是泡面、米饭、米粉那样的大赛道，对于绝大多数人来说，是一个非常陌生的品类。传统的牛羊肉泡馍不一定能适合外地消费者的口味，因此行业天花板究竟有多高也难以探明。”
但如果把泡馍换成了绝大多数人都熟悉的口味呢？
刘杨的速食泡馍生产线还开发了番茄牛腩、咖喱牛肉、酸菜鱼口味，目前正在测试螺蛳粉味泡馍，专门面向全国的城市年轻族群。他将FD冻干技术应用于泡馍中，使研发端能够快速开发新口味，适应市场需求的变迁。
陕西速食小吃如果想要走上全国人的餐桌，第一步，需要跳出固有思维的藩篱。正如刘杨所说，他不在意外界对速食泡馍是否正宗的争议：“面向全国市场却一味追求正宗，恐怕不会走得远。”
作者 | 佳星 | 贞观作者