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来源 徐道
追忆张平大师
徐传国
韩愈的《师说》曰：“师者，所以传道授业解惑也。”这里的“师”指教师。带“师”的职业不多，厨师算一个。但是，厨师中真正称得上“师”的并不多。清梅居的张平算一个。张平一生收徒近七十余人，人们称他为张大师。
——题记
一
2021年1月26日，我和妻子带着孙女在老颜神玩。我们沿着老颜神牌坊东边的健康台阶而上，一直到了山顶上的凉亭。
清梅居赵杰经理打来电话：“张平去世了，是心脏病突发。大家在商量公事，考虑到你和张平的关系好，悼词由你来写吧！”“哎呦，哎呦，哎呦！”惊呆的我，没来得及细问，匆匆下山，只是记得天有点阴乎。
回到家里。打开电脑，却好长时间没动一个键。唯有惋惜得心里生疼。
二
赵杰经理说“考虑到你和张平的关系好”，其实，我认识张平先生的时间并不长。读他的文章，要早于认识他。
初读署名张平的《浅谈博山“四四席”》一文，文章叙述全面，考证严谨，结论在理，让我全面地认识了“四四席”。对作者肃然起敬。名字叫张平的朋友，我有好几个。我在“张平”中检索了一遍，哪一个能写出如此地道的饮食文章？结果，所有张平，既对不上号也入不了座。
此张平，对我来说，肯定是个新张平。
我做客淄博市电视台《小语访谈》，录制“话说博山方言”专题访谈时，曾许诺霍小语女士再来时要带给她一份礼物，她问什么？我说你猜猜吧。她立马说：“博山菜。”我一直想写的一本有关博山饮食的书。读过《浅谈博山“四四席”》，潜意识里就想一定要认识这位张平先生，以便了解更多关于博山饮食的知识和文化。
2016年，我参编《博山饮食志》。我是中途加入编委的，第一次参加凑头会，除了史志办的几位领导和王济世先生，饮食行业的参编人员大都不认识，于是，我坐到不显眼处准备听会。突然有人说：“咱编《饮食志》，得找几个会写的。”顺着声音望去，一个中等个头、四方大脸、梳着背头、身体略胖的同龄人，指着签名簿说，“你看，人家这个徐传国怎么不喊来呢？”原来我不知道还要签名，他也在签名簿上看到了我的名字。王济世先生指着我说：“这不是来了吗！”话毕，我和张平互相点头示意。
“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，想认识的人，真的是一定会遇见着的。
会后，才知道他就是撰写《浅谈博山“四四席”》一文的作者——张平，时任清梅居集团厨艺总监、品味老博山总经理。之前，我们虽不认识，但是都知道彼此。他，略带沙哑却洪亮的嗓音，给我留下了很深的印象。他发言时，话语不多，却都切中要点要害，这让我对张平先生更加有了好感。
“莫逆于心，遂相与为友”，后来，我们成了莫逆之交。
三
很多人感觉我和张平关系很好，一定是认识已久的朋友，其实，2016年夏至2021年初，屈指可数，仅仅四年多一点的时间。
一块参加编写《博山区饮食志》；
一块参加淄博电视台“美食淄博”栏目春节特别节目的录制；
一块参与中央电视台四套“美食中国”栏目组来博山录制的“汤尽其妙”饮食节目；
他曾经送给我一幅他亲自写的书法。我曾经送给他一本《中国菜单赏析》。
他曾经对我说：原来的博山菜谱，分类有些混，想抽时间改一改。我曾经对他说：过几年我写一本饮食书，请他写序。
他曾经对我说：怎样二次用胡椒、二次用香油等。我曾经求教他：怎样做沤底鱿鱼、炸肉等。
张平先生1961年生人，大我一岁，不仅仅厨文、厨艺，还有很多地方值得我学习。一块参加饮食座谈会我们习惯相对而坐，一块喝酒吃饭又习惯邻座而坐，想来，在饮食上我早已把他当作老师，在生活上把他认作挚友。“洞见”上有篇《灵魂相似的人，总会相逢》的文章，上面说“三观契合，才能为友”。
仔细想来的确这样。
四
我一直认为，博山饮食最值得骄傲的点，不是人们“嘴”详能熟那几个菜，而是博山宴席一直沿袭的“四四席”规制。
早在1983年，昃继广先生在其《聚乐村饭庄》一文中曾提到：“博山过去盛行三台席，既六碟、六小碗，三大件。‘聚乐村’在此基础上，改进为‘四四’席，既四盘四碗四行件四大件四花盬和二道点心。”自此，人们对“四四席”的认识，也只是“四盘、四行件、四大件、四饭菜”的概念。
张平先生通过查找有关历史资料、采访部分老前辈、老师傅，以及请教本邑文化名家，用《浅谈博山“四四席”》一文，对博山“四四席”进行了完整地表述。他从“四四席”的溯源、特色、礼仪、寓意，直至餐具等进行了研究总结。2002年，该文在《中国烹饪》第九期上刊登。之后，反响很大，先后被多家报刊转载。此文，奠定了博山“四四席”的定义、内容和形式的理论体系。可以说，“这在当时对我们研究博山饮食文化及博山“四四席”提供了文字性资料。”
现今博山“四四席”的盛行和推广，与张平先生的《浅谈博山“四四席”》有着不解之缘。很多人也由此系统地认识了“四四席”，人们笔触“四四席”，必以此文为引用依据。
这是张平先生对博山饮食的一大贡献。
五
再后来，张平先生撰写了《博山菜与官府菜、宫廷菜的历史渊源》一文。他在文章中阐述了“博山菜之齐风鲁味”“博山菜之京韵鲁味”，写道：“从地理环境来讲，博山菜既有齐风又有鲁味的官府菜特点也就不难理解了......博山‘四四席’这一宴席格局中，就清晰体现出具有宫廷菜韵味的定位准，档次高这一标志性特点，从而更加证明了博山菜与宫廷御膳密不可分的联系。”文章的最后写道：“博山菜馔的起源及宴席格局应该这样理解，菜馔起源于民间，宴席格局上与官府菜的孔府宴、京城的宫廷宴相互渗透。风情上水乳交融，格局上一脉相承，最终形成了博山菜式具备的既有齐风鲁味，又有京韵鲁味这一显著的特点。
这为后来人们提出博山菜是“民间的宫廷菜”找到了理论和史料上的依据。
“要给后来人留下点东西，从理论，到技艺，都要毫无保留地传给年轻人，不辜负沉甸甸的荣誉和大家的信任。”张平大师如是说。既是一个善做美食的大师，又是一个研究食文化的大师，还是一个会写饮食的大师。
唯有张平可称也。
六
在将《咂鱼汤》一文收入《博山饮食志》时，关于文中的“咂”字，编委们曾进行过一番讨论。
《咂鱼汤》用的是“咂”，2014年2月16日，中央电视台四套《走遍中国》栏目播出的时长30分钟的博山美食文化的外宣专题片《新年新味道之博山·咂出味道》用的也是“咂”，参与录制节目的就有张平先生。
“咂”有“咂滋味”之意，“砸”有“砸碎”之意。始建于光绪十二年（1886年）的济南汇泉楼饭庄，是以制作糖醋鲤鱼见长的老字号。在制作糖醋鲤鱼时，如食兴未尽，可把食剩之鱼头、鱼骨和少许鱼肉再做一汤，用手勺把鱼头“砸”碎，人称“砸鱼汤”。编写组最终商定将题目改为《砸鱼汤》，文中的“咂”均改为“砸”。
张平先生和《咂鱼汤》的作者王济世先生敢于把别字改为正字，这一举动，实属真的文人学士方能做到。
这，成了编写《博山饮食志》的一段佳话。
七
《博山饮食志》的编写，并不容易。
半年时间要将一本准确无误、可查可考的《博山饮食志》编写出来，时间相当紧张。编委中，会写的，并不精于烹饪，而会烹饪的，又不擅长写作。这对于一部行业志的编写是极具挑战的。会做会说会写的“三会”大师张平先生理所当然地成了秉轴持钧的人物。
那时，张平先生正参与编写《海岱美食·淄博》，博山饮食在书里所占分量很重，他只好白天在酒店管理经营，晚上回家熬夜撰文。他的文章考证严谨，从来不靠想象下定论，这的确要下一番下功夫。我们开凑头会的时候，他常说：时间不够用，时间不够用。
有一天，张平先生突然发现看不清书上的字了，当时以为是镜片度数的问题，去医院检查也发现，那是因过度用眼引起的晶状体代谢紊乱，导致晶状体蛋白质变性而发生混浊，患上了白内障。为了不影响整体编写的进度，他及时动了手术，保证了按时出稿。
管理酒店、收徒传艺、参会评菜、撰写文章...... 近六十岁的人了，白日黑夜连轴转。作为在博山厨界起着承上启下的张平，完成了从师傅那里的“承”，他还要做好向徒弟们的“传”，不仅要做好传统博山菜，他还要适时地做创新菜，这种包含“担当”和“责任”承传和创新，造就了他独有的工匠精神。
谈起张平，市第一医院的杨新博医生说，张平找我看过病，来一次我劝导他一次，身体像我们开的汽车，一定要保养，一定要调理，一定要锻炼。不要喝酒、不要抽烟、不要熬夜......
听到这里，我想起了他常说的：
“时间不够用，时间不够用”。
八
2019年，中央四台“美食中国”栏目组来淄博录制饮食节目，他们召集数人数次座谈会，最后用“汤尽其妙”四个字确定了博山美食的特点。仔细想来，用“汤”，真的是博山人做菜的一大法宝。
“唱戏的腔，厨师的汤”。说到汤，有一道大件菜，其状如布袋的“布袋鸡”。布袋鸡是一个技术性高、用汤精到的菜肴，展尽了刀工和汤头，是张平先生的拿手菜之一。
手工业时期，有俗语叫“教会徒弟，饿死师傅”。一般师傅教徒弟，多留一手，唯有感动于徒弟的执着、勤奋和聪明才会在晚年和盘托出。布袋鸡的关键是鸡的剔骨。学剔骨的时候，张平常常提着两只鸡去师傅家里，一是学练了技艺，二是拉近了关系。在和师傅品味布袋鸡的时候，他还领教了师傅轻易不向外传授的做菜窍门。
张平先生常常说的一句话是“传承不守旧，创新不忘本”。《山东名菜》的“布袋鸡”，其腹中用料有瘦猪肉、口蘑、玉兰片、火腿、海米等。《中国名菜谱·山东风味》上的“布袋鸡”被称之为“奶汤八宝布袋鸡”，其用料是干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚、莲子、口蘑、玉兰片、香菇等。张平先生经过多年对布袋鸡的研究，尝试用博山的砂锅做布袋鸡，并把袋内食材规范为干贝，竹笋、杏鲍菇、海米、海参、精肉、鸡脯肉、明骨等八种，外用高汤加葱姜盐，蒸制两个小时之久，取名“砂锅八宝布袋鸡”。布袋冷藏，食材焯水，瑶柱酒发，成了张平布袋鸡的秘笈。他做的布袋鸡，汤鲜馅美，清香不腻；营养均衡，独具风味；大吉大利，远近闻名。布袋鸡成为“寻找淄博味道”评出的十大淄博名菜之一。
2020年，淄博电视台“美食淄博”栏目的春节特别节目，同年，中央电视台四套“美食中国”栏目组“汤尽其妙”专题片，都专程前来博山，拍摄张平大师所制作的砂锅八宝布袋鸡。两次拍摄，我都亲眼目睹了张平大师一番行云流水搬的剔骨，真是让人赞叹不已。
布袋鸡是“品味老博山”招牌菜，我的家人很喜欢吃，我都是带上锅买上一个布袋鸡，带到家里吃。一晃张平先生去世一年了，前些日子，我专程去品味老博山专门点了一个布袋鸡。
那味道一点没变。
九
中央四台拍摄的《汤尽其妙》，由于赶上疫情，一直未播。
张平葬礼后的第二天，我在微信上给马小芳导演留言：“你好，告诉您一个不幸的消息，张平经理去世了。博山失去了一个顶尖的烹饪大师。”
马导演回话：“我从朋友圈看到了消息，一直没敢问您。之前拍摄的节目还未播出，我心里有歉疚。”
我说：“节目播出也算是对他的一个记念。”
2021年9月2日，《汤尽其妙》终于在央视四套“美食中国”栏目播出，我看着张平先生收徒指导做菜的画面......不禁想起他的葬礼场面：
收徒七十余人未谙四书五经却是业界夫子
治厨三十多年精研三德六味无摁鲁菜先贤
灵堂门前由毕玉奇先生书写的36个字的大幅挽联，在寒风中飘动，让人更加陷入了对张平先生的哀悼和追思......
“因为喜欢，所以热爱，因为热爱，所以坚持。厨师这个行业，永远都是我这一辈子最爱做的事，即使时光倒流，我仍旧会选择做一名厨师。”
张平先生，生前这样说过。
十
张平先生1961年生人，大我一岁，他去世的太早了。
张平先生葬礼的那天，殡仪馆外站满了人。
大雅云亡雾遮颜嶺
精艺其萎两泣孝乡
那么一个有才德的人去世了，颜山的峻岭被雾遮住一般；那么一个精通厨艺的人去世了，孝乡的天空起雨为他哭泣。
追悼会开始，清梅居刘新友总经理万分悲切地致悼词：
张平先生，1961年农历10月16日，生于五龙社区。2021年腊月十三，急病突发，医治无效，卒于博山，享年六十；盛壮之年，撒手而去，白沙垂首，伊洛呜咽。
愁云惨淡满城食客洒清泪
音容寂寞炒瓢锅灶放悲声
张平先生，自幼聪颖、好学上进；红白喜事、少时跟厨；七十年代，正式入职；九十年代，管理“蒲泉”；新世纪始、回归博山；万杰酒店、京鲁菜馆；清梅居店、品味博山；一路走来，精通厨艺；谦虚谨慎、平易近人；生活节俭，艰苦朴素；孝敬父母、关爱子女；家庭和睦，邻里团结；与人为善、乐于助人；职业裁判、国字评委；精通厨艺，德艺双馨；工作敬业，同事敬佩；收徒近百，传承经典。述博山菜、记四四席；追溯食源、著《饮食志》；喜好书法，热爱国粹；做事讲究、铸就工匠；忠厚乐业，成就大师。成为一代厨业巨匠和为人典范。
今天，我们深切悼念这位优秀经理、敬业工匠、称职丈夫、合格父亲、孝顺儿子、和善好人......他虽离我们而去，但是他的音容笑貌永存，他的善良正直犹在，他的精湛厨艺永传。
逝者安息，生者节哀。
张平先生，一路走好！
2021年5月9日
为清梅居“清正杯征文”撰稿
2022年1月24日修改
于日昇恒书斋