肉是很多人非常爱吃的食物，肉类食物经过烹饪之后能够提高食欲，其中所含营养成分非常丰富，满足营养需求。常言道：人红是非多。不知从何时起，红肉成了人们“眼中钉”，甚至有些人认为，长期吃红肉，很容易增加癌症风险。
红肉致癌的风险在网上广为流传，很多人刚开始看到这个观点就有点吃惊，毕竟对于无肉不欢的朋友，简直就是“灭顶之灾”。
红肉，是癌症的“催化剂”吗？
红肉致癌的结论是源于一项动物实验这项实验把动物分为两大组：一组动物每天摄入一定量的红肉，而另一组动物则不吃红肉。
一段时间后，开始统计这两组动物得癌症的概率，结果发现长期吃红肉的这组动物得癌症的概率，确实比不吃红肉的动物得癌症的概率高。
可能很多人认为红色的肉就是红肉，其实这种观点存在问题，比如兔肉小牛肉，它们并不是红色的，但是均属于红肉。
即便是红色的肉，也不一定就是红肉，比如金枪鱼和火鸡腿，它们外观虽然是红色的，但却是属于白肉。
世界卫生组织对红肉作出明确定义，只要是来自于哺乳动物的肉都是红肉，来自于哺乳动物以外的肉都属于白肉。
红肉致癌的理论是被得到公认的，早在2015年的时候，世界卫生组织就把红肉列入到2a级致癌物，红肉致癌，在动物实验拥有比较充足的证据，在人体实验没有充足证据，红肉可能会增加癌症风险。
世界卫生组织对于致癌物等级划分是基于致癌性可能性的大小和致癌的危险性没有太大联系，大家对于这句话可能不太理解。
比如，黄曲霉素、砒霜和吧，都属于1级致癌物，只要少量接触就会有致癌的风险，而烟和酒也属于一级致癌物，但是致癌性很显然是没有黄曲霉素和砒霜的强的。
红肉致癌的具体机制还是不太明确，但是有观点认为哺乳动物肉中含有外源性的唾液酸，这种物质会引起炎症反应，从而增加癌变风险。
有个观点认为肉在烹饪过程中可能会产生杂环芳烃和杂环胺类物质，这两种物质具有致癌性，所以，长期吃肉会增加致癌的风险。
根据现有的证据，每天多吃100克红肉癌症风险会增，但是值得一提的是得癌症本身就是一个小概率事件，提升17％以后，依然是一个小概率事件。
红肉含蛋白质，还含有微量元素和维生素，比如铁、锌、烟酸、维生素B12、核黄素等。我们不能因为红肉具有一定的致癌性，就一点红肉都不吃了，毕竟我国的膳食指南强调均衡饮食，所以肉类还是要吃的。
如果我们注意控制吃肉的量在75g以内，优先选择白肉，尽量选择蒸、煮、炖的烹饪方式，吃肉的时候搭配着吃点蔬菜和水果，得癌症的风险就会很小很小！
医生建议：这6种肉，早点撤下饭桌
——加工肉类
我们需要明白加工肉的定义，就是经过腌制，腌熏，发酵风干等方式处理，用来提升口感或延长保存时间的肉类，主要包括火腿肠，香肠，腊肉，罐头，肉等。
2017年的时候，加工肉类就被世界卫生组织列为了一类致癌物的清单中，有研究发现，每天吃50g的加工肉类，得大肠癌的风险就会增加18％。
加工肉类致癌主要考虑和里面含有亚硝酸盐和多环胺类化学物质有关。新鲜的肉类在腌制、熏制等的时候，可能会产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在人体内代谢后产生的亚硝胺类物质是具有致癌性的。肉类在烹饪的过程中会产生多环胺类物质，这种物质也具有致癌性。
——中式咸鱼
中式咸鱼也是《致癌物清单》中的一类致癌物，会增加鼻咽癌等癌症的发生风险。
制作中式咸鱼时，鱼肉需要经过高盐度腌制、暴晒脱水的过程，正是这个过程会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入胃里后，会和胃酸发生反应，转化成强致癌物亚硝酸铵，对人体产生致癌作用。
腌制食物确实吃起来比较美味，但是会导致血压不平稳，也会对心脏等部位造成严重损伤，建议大家控制腌制食物摄入，应该以清淡饮食为主。
——生鱼片
我国很多地方都有吃生鱼片的习惯，吃的主要是淡水鱼，淡水鱼可能会被一种名为华支睾吸虫的寄生虫感染，当人吃了这种被华支睾吸虫感染的生鱼片后，这种寄生虫就有可能会寄生在人体内。
华支睾吸虫主要寄生在肝脏内的胆管内，长此以往，可引起胆管炎、肝纤维化、肝硬化，增加肝癌的风险。
另外，华支睾吸虫目前已经被列为了一类致癌物，我们平时尽量不要吃生肉片。毕竟我们国家的消毒能力，真的远不及日本那么强大。
——高温烹饪的肉类
大量研究表明，食物在高温下烹饪，会发生名为美拉德反应的化学变化。在这个化学变化之中，会产生一种丙烯酰胺的致癌物，而丙烯酰胺已经被列为了2A级致癌物。
虽然说高温烹饪肉类致癌性不强，但长时间摄入肯定会增加癌症风险，在日常生活中建议大家少吃或不吃高温烹饪肉类。
高温烹饪肉类中所含热量是比较高的，而且经常吃过热的食物，也可能会导致食道黏膜以及胃黏膜等受到损伤，甚至发生增生也可能会引发癌变，建议大家一定要控制好食物温度。
——冷冻时间较长的肉
现在很多商家为了搞活动，就会把冷冻时间较长的肉低价格售卖，这样的肉同样受到很多人欢迎。但是冷冻时间过长的肉并不利于健康。
虽然肉类在冷冻情况下并不会发生变质，也不会滋生细菌，但是其中所含有的蛋白质以及其他营养元素会不断流失，这样的肉吃起来比较干比较柴。
冷冻时间较长的肉，经过烹饪之后不仅影响口感也不利于健康，建议大家购买肉类时还是应该以新鲜为主，毕竟这样的肉类吃起来更美味，含营养成分更高，只不过价格有点。
——烧煮过度的肉
无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，进行炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。
但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。
当代生活中，工业污染对人体致癌影响占50%，而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。
在芳族胺基化合物问题没有完全搞清前，不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。
吃肉，请避开三大“雷区”
第一：吃肉升胆固醇
对于普通健康人，机体可以有效调节吃进去和合成出来的胆固醇，使血液中胆固醇水平维持平衡状态，不会因此增加心血管疾病的发病风险。吃肉的关键是尽量选瘦的，并控制食用量。
第二：营养都在汤里
肉汤中只溶解了部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质，大部分营养素还留在肉里，汤的营养远远没有肉高。因此，喝汤同时也吃肉，才能更好摄取肉中的营养。农场当中所含嘌呤相对反而更高，建议大家一定要科学摄入。
第三：吃啥就能补啥
不少人相信“以脏补脏”，如吃猪皮美容、吃腰子补肾、吃脑补脑......其实，吃它们到底有没有效，是需要研究证据支持的。例如，猪皮(富含胶原蛋白)能否改善皮肤，需大规模人群试验去验证，但有一点比较明确，吃太多会胖。