在湘西杀年猪后，接下来便是熏腊肉。
屠夫把一块块砍好的猪肉放在门板上，在每块肉较小的一头用尖刀穿一个小孔，再用棕树叶子捆绑起来。穿好后一排排整齐地放在桌子上，在上面撒些食盐，花椒，香叶等等香料， 然后用手抹均匀后放在一个很大的瓷缸里，盖上盖子。经过八、九天的发酵后，盐和香料已渗透到猪肉里面，把它们拿出来挂在厨房里或火坑上头。
湘西的乡村人家到了冬天每家每户都要烤火。
火坑是乡村农家的主要活动中心。从我记事起，在火坑里架上铁铸三角架，在上面烧水煮饭，这个火坑为炒菜取暖等发挥了重大的作用。
特别是冬至过后，家人把猪肉挂上去，到了晚上，来串门心的乡亲或打工回来的亲人们都会聚在火坑旁一起摆龙门阵，围坑夜话，聚餐饮酒，这样既能节约资源又能增加乡亲们的情感。浓浓的年味气息和质朴纯真的情感在乡村的夜里盘旋，有种说不出的温暖。
腊肉的品质好坏除了选择优质的土猪和精美的腌制外，最关键在于熏烟。
熏腊肉时，火不能烧得太急，太急的腊肉不仅有烟垢味，还犹如炒菜时外熟内生的食物，失去了它的原汁原味；火也不能烧得太小，太小了，里面的水气和腥味就会遗留在肉里，这样熏出来的腊肉仿佛夏天过夜的饭菜，吃起来就有味道。
熏腊肉讲究一个字：熬。很多人和事需要经历世间烟火熏陶和岁月的洗礼，才有光阴的味道，这也正是通向人生之路的成功钥匙。
待到腊肉中的瘦肉烤得乌红，肥肉熏得透亮，而且还有晶亮的油汁从烟垢中渗出，一滴一滴掉在火坑里，这样熏出来腊肉透明发亮，黄里透红，腊香浓郁，吃起来又香又脆，腊味飘香。
熏腊肉时用的柴火是山上的干柴，还可放上几根湿柴火，这样既可以节约干柴，还可保持一夜自然的烟火枭枭。有条件的家庭还可用干桔子皮，瓜子壳，甘蔗皮等等水果皮，这样熏出来的腊肉色泽鲜艳，醇香扑鼻。
在湘西，腊肉主要以腊猪肉为主，还有腊牛肉，腊羊肉，腊鱼，腊豆腐，腊鸡鸭……
湘西人对腊肉有种深厚的情感，不仅仅有着独特的地理位置与自然因素，更重要的湘西人的纯朴勤劳和浓浓的乡土情怀，早已融入了我们的血脉里。
每年的正月，出门在外的湘西人，蛇皮口袋里总少装不了几块腊肉，这不仅是对家乡怀念，更是一种精神文化的传承。
腊肉，是年味，更是乡愁。
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