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百县千碗·玉环东海之宴①丨翩若游龙(东海带鱼):非遗传承下的美食

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玉环旅游

2022-01-21 18:41

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玉环

一个多元文化碰撞与交融的沿海城市

有着海纳百川却又独树一帜的饮食体系

得益于得天独厚的海洋渔业资源

产自东海的海鲜种类繁多

因长江富含营养的江水滋养

而鲜中带甜

制作的菜肴更是

美味内在丰韵

融合古今、汇串南北

色、香、味俱全

让人既饱口福,又饱眼福

海韵渔情 吃在玉环

“一席东海宴,尽享天下鲜

从今天开始

我们要开启“百县千碗·玉环东海之宴”的美食之路

今天,我们要上的是

翩若游龙(东海带鱼)

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百县千碗·玉环东海之宴①丨翩若游龙(东海带鱼):非遗传承下的美食

玉环,地处辽阔的东海之滨,北上的台湾暖流与南下的沿岸流在此交汇,是各种鱼类的栖息、产卵、繁殖、索饵的良好场所,盛产带鱼、大黄鱼、海鳗、鲳鱼、鲈鱼等190多种经济鱼类和100多种贝类及甲壳类,玉环素有“东海渔仓”之称,是“中国东海带鱼之乡”。

“冬至过,年关未,带鱼成柴片”

在玉环坎门一带,流传着很多渔谚,有长期实践经验的渔民,把钓捕带鱼所积累的丰富经验,凝结成简练而形象的渔谚,每年农历九月到来年二月,是带鱼的鱼汛期,这个时间段是吃带鱼的最佳时令。

红烧东海带鱼,是玉环传统的地方名菜之一。

食材,是美食的灵魂。

选鱼也有讲究,要选玉环本地带鱼,"三小一厚",头小嘴小眼睛小,身材丰腴肉肥厚。这种流网带肉质紧实有弹性,鱼鳞薄而油脂高,做出来的带鱼香甜软糯。

翩若游龙(东海带鱼)烹饪方式

材料

新鲜东海本地带鱼1000克

配料

1.芹菜段10克,姜片10克,大蒜子10克,红椒圈3克,干辣椒0.5克,洋葱10克。

2.料酒10毫升,细盐2克,白砂糖0.5克,鸡精1.5克,味精3克,老抽5毫升,蚝油5克,黄豆酱10克,米醋3毫升,猪油5.5克。

3.色拉油100毫升,菜籽油25毫升,沸水800毫升。

制作

初步加工

1.带鱼宰杀、去内脏清洗干净,切成 6 厘米长的段,用毛巾吸干水分待用。

2.芹菜改刀成 6 厘米长的段。

3.大蒜子去两头。

烹调加工

1.150℃热锅,冷油(色拉油)划锅,下菜籽油、猪油烧热至 90℃。

2.放入姜片、大蒜子、洋葱片先煸炒 10 秒,再倒入带鱼段单面煎 30 秒。

3.放入料酒、细盐、白砂糖、鸡精、味精、老抽、蚝油、黄豆酱、米醋、沸水,锅加盖,大火烧开转中火烧 4 分钟,再转小火烧 5 分钟。

4.放入芹菜段和红椒圈,大火收汁 1 分钟出锅。

玉环“非遗”延绳钓

带鱼延绳钓

玉环的延绳钓始于明嘉靖年间,至今已有500年历史,我们无法想象500多年前渔民钓捕带鱼的情景,但更多关于美食的传承,恰恰是在最平凡的生活里。它包含着与我们生活相关的每一个细节,从这个角度来说,厨师,是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。

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