天津的炸酱面与老北京炸酱面有何异同?

老北京炸酱面相较于天津的步骤和配料略微复杂些,步骤如下:

准备葱叶末、葱白末以及大葱分叉那一节切好备用

干香菇洗净,泡发去杆,留泡香菇的香菇水,稍后还要用来化老北京干黄酱用(也可用黄酒或者料酒),将香菇切成碎末备用

生姜末、蒜末切好备用

将老北京干黄酱用前面的香菇水化开,然后加入甜面酱,黄豆酱,这时候有条件的也可以加点高汤化开,水量在微浓稠之间,不要太干,可微微多点水,因为干黄酱非常咸。

五花肉和里脊(比例2:1)肉剁碎,正常一般都用的五花肉,怕太肥,所以加了里脊肉,肥瘦正好,剁末,不建议使用绞肉机,颗粒可以微大(参考黄豆粒大小),因为炒制的过程中会缩水

锅里放油,大火,下姜末30秒后下蒜末,20秒左右关小火,下肉末和香菇,煸炒到出香味下葱白末,葱裤末,葱叶末(3:2:1)的量,继续煸炒

炒制出香味后放味精,生抽(一定少放,因为干黄酱是非常咸的),老抽微微上色就好,白糖少量提味;继续翻炒均匀,至锅里有微油后,下前面准备的混合酱料,翻炒约20分钟左右无水后,即可

酱炸好后和配菜(芹菜、黄瓜、萝卜、糖蒜、豆芽等等,可以根据自己的喜好准备,少到一两种多到能有十几种都是可以的)、面一起拌匀即可。

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