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盘点2021:疫情是把“双刃剑”,“退场”与“转型”成关键词

餐饮O2O

2022-01-13 00:10

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“今年是餐饮业过去10年里最差的一年,或许是未来10年里最好的一年。”王兴曾经说过这样一句话。

2021年,新品赛道不断涌现、数字化不断深入、老字号守正创新、食品安全警钟再敲响、餐饮业关店大潮接踵而至……2021年,万亿级的餐饮市场经历过“寒冬”,继续直面“危与机”。

过去的一年,有太多难忘的事情和时刻值得我们回顾、反思和总结。餐饮企业和餐饮人将继续在生存、坚守、改变、创新中不断蜕变。

据《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据,中国餐饮市场一直健康成长,市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿,年复合增长率达10.1%。然而,受疫情的影响,2020年餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿,可谓“断崖式”下跌。

之后,随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策,餐饮行业在2020年下半年得到了一定程度上的恢复。两年的时间里,危险与机遇并存,“退场”与“转型”也成为了整个行业的关键词。

,时长06:05

01

困局:苦撑一年,

最终被房租压垮转行卖车

自己开的饭店倒闭后,又经过半年的沉淀期,刘继阳于2021年9月正式转入二手车行业。

在微信朋友圈发一发车子的信息,给客户做一些介绍,或是陪他们到车行去看看,是刘继阳每天的工作内容。

“靠一部手机就能搞定,每天要发三、四百条朋友圈,基本就是刷屏的状态,为了不给家人和朋友造成困扰,我还专门申请了一个微信号发信息,和原来生活用的号区分开了。”

即便如此,隔行如隔山,这句老话还是在刘继阳身上应验了。

“虽说我之前就很喜欢车,也会自己研究,配置、发动机、变速箱之类,多少有点了解。刚开始是在朋友的帮助下入了门,可一台车也卖不出去,当时都有点想放弃了。”

刘继阳在检查车子

卖不出去的车子,曾经热闹的饭店,两者形成鲜明对比,让刘继阳心里的落差更大了。

“我在餐饮行业干了5、6年,投入很大,感情也很深。饭店生意最好的时候,一个月的流水将近30万,员工就有28个。”

想想自己的过去,从7年前在餐饮店打工开始,当熬粥工,学包馅饼,接着干采购,当服务员、收银员,之后又升了经理助理、经理,最后出来创业,2016年在济南舜泰广场开了自己的饭店,名叫“天一馅饼”。

刘继阳说,最忙的时候一天只睡2个小时,能把这家店经营几个春秋,实属不易。

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疫情之前,“天一馅饼”的客流量

未曾预料到的,是“天一馅饼”最终没能在疫情期间存活下来。

2020年12月23号,一块展板挂在了这家快餐店门口,上面写着店主刘继阳 “绝不跑路”的通知。

“当时是为了提醒之前充值的老客户前来退卡,哪怕再困难,我也一定会把他们充值的15万元的费用全部退还。”

关店的情景,刘继阳历历在目,他揉了揉眼眶,说自己真的不想放弃。

“2019年年初,疫情来了。之前每年都是大年初六营业,接到通知后,所有的店都暂停了。1个月的房租三、四万块钱,3个月没开门,已经赔进去10多万了。

后来,能开业了,但必须在门口量体温、登记,餐厅里也不允许聚集那么多人,1张桌子相隔2米,原本2张桌子可以坐8个人,现在才坐2个。

坪效低,翻台率低,营业额还不到原来的一半,基本上是赔钱状态。”

刘继阳挂出闭店通知

他本以为,疫情就像非典一样,会在不知不觉间消失,也许再坚持一下,到了夏天就挺过去了。

“其实撑到10月份的时候,已经非常艰难了。后来又坚持了2个月,店里的员工已经裁掉了一半,实在撑不住了。”而缴不起的房租,成为了“压死”刘继阳的“最后一根稻草”。

“其实当时房东很照顾我,减免了一部分房租,但我一直是赔钱的状态,还一直贴钱进去,实在是无能为力了。为了给顾客的充值卡退钱,我把自己的车都卖了。”

02

双刃剑:寒冬期尚未结束,

且应对“遭遇”,抓住“机遇”

刘继阳经历了创业以来“最灰暗的日子”,这也是近两年饭店生存窘境的一个“缩影”。

根据数据显示,我国餐饮市场门店数在波动中上升,截至2020年,我国餐饮门店数量达到653万家,同比2019年下降11%,主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

山东省旅游饭店协会会长何庄龙说,“大家遇到的困难有两个方面:首先是疫情的不确定性,现在呈现出重点散发、总体可控的局势。

严格防控的措施给整个行业带来了挑战,也打击了消费者的热情。比如限制聚集,人数超过50以上,就必须报备。

第二个困难,随着营业成本,特别是人力资源、食材、水电、气暖等价格提升,产业利润越来越低,这是我们当前面临的重大困难。与此同时,我们也看到了新的机遇。”

疫情是一把“双刃剑”,它给行业里的人带来了退场的危机,也带来了新生的机遇。山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬认为,疫情更像是“加速剂”。

“实际上我们2017年就开始转型,当然不可能像现在速度上、力度上这么大。有困难,但整个过程中我们更多地认清了现在的经营和方式,更多的是寻求解决方法。从目前整个经营情况来看,大家对于消费的综合频次是降低了,消费信心和满意度却增长了。”

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03

蜕变:老式鲁菜品牌转型升级,

大力推广鲁菜文化

餐桌前,一根普通的黄瓜,被拉起了1米多长。如蓑衣,像丝网,似一串铜钱,这便是一道经典鲁菜——蓑衣黄瓜,也是“城南往事”餐厅的网红招牌菜。

原本只后厨进行操作,现在却由服务员在桌上讲解呈现,引得顾客拿出手机拍照、上网分享。

侯明敬说,“这种形式比较符合现代人追求新、奇、特的消费需求,在一定程度上留住了客源。”

服务员正在展示“蓑衣黄瓜”

“城南往事”是山东凯瑞集团的原创鲁菜品牌,在济南有十几年的发展历史。作为济南家常菜代表品牌之一,它几乎保留了本地所有的经典菜品。

目前,以济南为周边,分布在西安、合肥、上海等16个地市的门店,共有70多家。

站在疫情这一特殊的交割点中,侯明敬表示,必须加快步伐,完成转型升级,才能让品牌广为人知,真真切切地在全国遍地开花。

在餐厅转型升级的过程中,“创新”至关紧要。除了在呈现方式上让人耳目一新,对于一家餐厅而言,“味道”上的认同感是核心竞争力的体现。

侯明敬介绍道,“以菜品为基础点,以食材溯源,用济南的故事深挖,基于原有的烹饪技法,我们借助了现代、时尚的饮食方式,完成了菜品的升级。

比如现在大家都提倡养生,而糖醋鲤鱼这道菜需要用到大量的糖提鲜,一些顾客就有健康上的顾虑。现在我们选用低聚糖进行改良,这样做出来大家都表示认可。”

除此之外,餐厅还利用新零售的方式,为顾客提供礼盒装的山东特产,推广鲁菜文化。“一方水土养一方人,菜品当中蕴含博大精深的文化资源,把食材、做法、人文故事相结合,让更多人能体验到鲁菜的韵味。”

顾客在给餐厅拍照

金杯银杯不如顾客的好口碑,在不同时期洞察消费者心理,满足消费者需求,就没有做不好的生意。

“初心,是我们进行转型的另一个关键词,也就是着重关注顾客就餐综合体验。比如,在山东省电视台附近的店铺不久前完成了环境的升级,以高级的红黑色为主,古典优雅,房间名有大坂桥、芙蓉街、王府池等,而且能够听到泉水声,仿佛就置身在济南的小桥边。通过这样的展示,带给顾客一次济南之旅,鲁菜之旅。”

“城南往事”餐厅装修风格

文化印记留在餐厅的角角落落,服务水平也不能“拖后腿”,侯明敬表示,对顾客做到精细化分析,让他们的体验感超值,是餐厅近两年开始的尝试。

“我们推出了‘管家式服务’,举个小例子,如果家里老人办寿宴,从电话预定开始,我们就配上一个服务管家做跟踪落地。

比如是不是需要给老人准备鲜花,提供靠背椅,菜品有什么特殊需求、忌口,是否有小孩需要特别关注等等。

顾客未到店就提前锁定,做好准备,他们来了之后一对一进行服务,后续还要进行电话回访。”

不破不立,凭借这些“法宝”,“城南往事”在疫情中不仅站稳了脚跟,而且往前迈出了步伐。

侯明敬说,今年新开了一家6000平方米的门店,它能作为品质升级之后的一个最真实、最有效的案例。

04

未来:网上订餐成为趋势,

安全监管势在必行

近两年,人们对健康、营养、绿色的要求越来越高,过去大众化、粗糙化的消费方式渐渐没落。

而年轻一代、老龄人队伍、亲子组合的加入,也推动了整个消费市场网精细化方向发展。

“不管发展方向如何变,人们对美食的需求没有变。就山东省的餐饮行业而言,目前已经恢复到2019年的9成,跟2020年相比,提升了30%,今年的发展趋势良好。”

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山东省旅游饭店协会会长何庄龙谈行业发展

何庄龙表示,在“寒冬期”尚未结束的情况下,协会紧紧围绕疫情不确定性和常态化下对饭店的影响,深入调研,提出建议,帮助大家渡过难关。

“比如跟政府提出减免税收的建议,同时提倡节约粮食,充分利用食材来进行综合加工,降低成本等等,增强行业发展的信心。”

另一方面,协会也通过举办各类活动,展示鲁菜新的面貌和新的生命力。“下一步要打造山东食材、鲁菜和鲁菜文化的产业链,推动整个山东饭店行业高质量发展,从而形成美食网红打卡地。”

值得一提的是,2020年,餐饮线上订单整体保持高速增长,除疫情影响特别严重的2-4月,其他各月同比均实现正增长,且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上,在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。

何庄龙表示,“随着数字化经济的发展,网上订餐、网上消费已经成为一个趋势,预计在当前疫情逐渐常态化的环境下,外卖行业可能仍将持续强劲发展。而协会应该制定标准,加强监管,由此来保障质量。”

《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据

距离虎年春节还有不到一个月的时间,“城南往事”餐厅的年夜饭进入了火热的预定阶段,“有很多顾客早就开始电话咨询预定了,我们也配合会员充值活动,给顾客定制虎年专属礼盒,组织顾客提前互动,满足他们对于家庭聚会期盼。”

侯明敬说,老的顾客一直都在,新的顾客接踵而来,也证明了营销只是一双翅膀,实体的综合运营才是一个门店的经营之魂和经营之本。

而时隔一年多,刘继阳“重操旧业”的想法也始终没变,他只是在等待一个好时机。

“值得开心的是我最近能把车子卖出去了,不过对我来说汽车还是一个相对陌生的行业,暂时先做着,攒点积蓄。不敢说自己还能做多久,因为一旦有机会,我还是想再开一家餐饮店。”

对于行业未来的发展,何庄龙则满怀信心,“2020年我们熬过来了,2021年我们挺过来了,2022年我们一定能好起来!”

来源 | 海报新闻-李子骄、张海振

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