作者简介
郭君同，字夶槑，又字孟龢，号沔亭，松筠百咏斋主人，1965年出生，老潍县人，文化学者，美食家。
说说老潍县年菜（上篇）
进了腊月门，准备过年了，“民以食为天”，咱来说说老潍县的年菜。
潍县自1904年开埠以来，叠经民国，成为工商业重镇，各个方面都比明清时期有了极大的发展。其中，饮食业的发展尤为突出。民国时期，随着酒店的兴起，逐渐出现了庆德楼、鲁东饭店、潍中饭店、聚丰楼、泰丰楼等代表性的潍县菜酒楼，他们共同将潍县菜推向了新的顶点，形成了潍县菜的饮食特点。伴随着潍县菜的发展，各种烹饪方法也走向了家庭，兼以潍县明清以来科举兴盛，达官贵人众多，形成了家家户户普遍重视饮食的特点。由此也形成了潍县人在饮食方面重视时令菜，普遍都具有了不时不食的美食文化要求。其中，年菜就是老潍县家家户户都会烹饪的菜品。咱就从凉菜、热菜、汤菜、炸货和咸菜几个方面，说说老潍县人的年菜。
先说凉菜。潍县菜以凉菜著名，基本上潍县人是啥食材也能制作凉菜，百年以来被称为“凉菜之都”，真是名副其实。第一道凉菜，就是非拌合菜莫属了。特别是大年五更里吃水饺，潍县人一般都是要吃豆腐素水饺配以凉拌菜。合菜其实做法很简单，嫩白菜芯切丝，胡萝卜切丝，香菜切段，菠菜切段，胡萝卜、香菜和菠菜焯水后凉透，细粉丝泡发透，猪耳朵切丝，放上海米后加芥末、香油、醋拌匀即可。特点是酸辣咸香，清口醒脑，是家家户户都会制作的一款菜品。也有人是用蒜泥来拌的，但是不正宗，潍县人还是喜欢用芥末的。
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第二道凉菜就是老潍县“四大凉菜”之一的炝芹菜了。现在的酒店中，一年四季都有炝芹菜，也不管正宗不正宗啦。潍县城炝芹菜，应该是一款冬季时令菜，只在过年期间食用。选取芹菜的二芯，既不要外面老的，也不要里面太嫩的，一棵芹菜只能择出来三两根，可见潍县菜选材之严格，洗净后切约半寸长的短段焯水后过凉，配以海米、木耳，用花椒油和姜末、食盐拌匀即可。传统做法中，也有用鸡丝炝制的，是用鸡脯肉熘出鸡丝来炝的，也是不错的一款炝芹菜。
第三道凉菜就是蒸鸡了。潍县蒸鸡不同于昌乐做法，隔水蒸制而成，潍县蒸鸡就是一款烩菜，只是折冻冷吃而已。选取散养大公鸡，煮熟劈成丝，家庭版都是放白菜帮，切条过水，黑松莪泡洗干净，将鸡汤熬至浓稠，然后放入鸡丝、大白菜帮条、黑松莪和水发大海米，再放酱油、葱姜丝，熬透后关火，加入香油后冷却，折好冻即成。此菜品荤素搭配，清香味美，凉菜下酒，温开做热汤菜下饭，都是极好的。
第四道凉菜，就是猪蹄冻花生米了。此菜品也是潍县城的家常菜，是过年餐桌上的常客。取猪蹄刮洗干净，煮熟煮透后剔骨留肉，花生米除衣皮后煮熟，将煮猪蹄汤熬至浓稠后加入切碎的猪蹄肉和花生米，折冻后即成。吃时，挖入盘中，点少许香油即可。
说说老潍县年菜（下篇）
进了腊月门，准备过年了，
咱来说说老潍县的年菜，
本期来聊聊热菜、汤菜、炸货和咸菜。
热菜
潍县城的年菜中，热菜种类不多，以前食材稀少，无非就是大白菜和萝卜，过年才能吃上韭黄和干货的金针菜，再就是鲜鱼一类。所以，我记得的过年热菜，印象深刻的就是甜酱肉炒韭菜、金针炒粉条和红烧鱼了。
甜酱肉炒韭菜
第一道菜，应该是甜酱肉炒韭菜，此款菜品是潍县的冬季时令菜，家家户户都会制作，但是水平不一。一款好的甜酱肉炒韭菜，既不能吐汤、吐油，又不能“踏胯”，还要断生，在极短时间内完成操作，确实要有较高的水平。制作时取适量韭黄洗净切段，叶和茎分开放好，瘦猪肉切丝，水发木耳和海米泡透洗净，炒锅上火，放油。油热后放葱姜丝、八角烹熟，然后放入瘦肉丝，肉色变白后放入甜面酱炒熟，放入海米、韭菜茎、木耳，翻炒均匀后，再放入韭菜叶，翻炒两三滚后，烹入锅边醋、香油后出锅即可。菜品颜色鲜亮，酒香、酱香浓郁，是极具潍县特色的菜品，既下饭又下酒。
金针炒粉条
第二道热菜是金针炒粉条。金针要用温水泡发透，粉条也用温水泡发，切好葱姜丝和五花肉，坐锅上火，热锅凉油，放入葱姜丝爆锅，放入五花肉、烹酱油炒熟，然后放入金针和粉条，炒透出锅即可。干香味浓，山珍之佳者也。
干烧鱼
第三道菜，应该就是家家户户不能缺少的鱼了。旧时平时都是吃咸鱼，吃鲜鱼只在过年期间。做法一般是糖醋或者红烧，其中淡水鱼中的鲤鱼和草鱼多数是糖醋，黄花、黄姑和鲈鱼往往是红烧。鲁菜的特点，就是重红烧，凡是红烧必过油炸，不像最近几年饭店里面的家焖鱼，既不过油也不过水，味道比起红烧鱼来差远了，红烧鱼吃的就是焦香。鱼打花刀后过油炸制，另起锅放油，放葱姜丝炒至变色，烹入酱油、白糖，炒透放高汤，然后勾芡成明油亮芡，淋到炸制好的鱼身上，外焦里嫩，咸鲜微甜，这是一款人人喜欢的大菜，寓意也好，鱼上桌，年也全了。
炸货
炸货是老潍县菜里不可或缺的组成部分，年菜中也是必不可少的，炸鱼、炸肉、炸藕盒、炸丸子……可谓万物皆可炸。其中，炸鱼一般是刀鱼和用来压锅的黄花鱼；炸肉要取生的瘦肉，片成大片，用葱姜丝、酱油和五香面腌制好，用面芡子作糊，将每片肉挂糊入油锅炸熟即可；炸藕盒则是把生藕去皮切成藕夹，夹入白菜猪肉馅料，挂糊后入油锅炸熟炸透，出锅后脆爽焦香。
大头丸子也是必备年菜，其用途广泛，麻汁杂拌要用，冻豆腐丸子要用，肉丸子面条也要用。制作时选用肥瘦比例为3：7的猪肉，剁成肉馅后加入香油、酱油和适量盐，加鸡蛋、淀粉拌匀，取肉馅双手摔打成结实的肉丸。大头丸子要好吃，关键还是要炸，肉丸下入油锅促皮定型后，再入锅蒸熟或者是煮熟即可。
汤菜
潍县人年菜中的汤菜一般就两款，一是冻豆腐丸子汤，二是山药炖莪子。
冻豆腐丸子
冻豆腐丸子汤就是取冻好的豆腐，切成方块，大头丸子切片，锅里放油，烹熟葱姜丝和八角，放适量酱油，加入高汤，再放入冻豆腐、丸子及水发粉皮，开锅煮熟后淋上花椒油，放入韭菜作青头即成。
山药炖莪子则要将山药刮皮切块，用五花肉或者大头丸子来炖最适合。开锅后下入粉皮、莪子，炖熟后一定要放香菜梗，提香又好看。此菜品，山药软糯，汤汁味道浓郁。
咸菜
咸菜是潍县人一日三餐都离不开的调味品。平时吃的咸菜种类挺多，过年吃的咸菜就更讲究了。过年腌制的咸菜，一般叫青豆子咸菜，其实应该是叫什锦花生米咸菜才是对的，因为本款咸菜，花生米是主料，青豆子是配料，然后加上杏仁、鲜胡萝卜。花生米要去皮衣入水焯熟，连配料一起入于花椒水腌坛子里，腌制大约一周左右即成，吃时最好点几滴香油，味道更佳。
不论穷富，潍县人过年的年菜基本上都是如上所述，当然，富裕者年菜还要更丰富，山珍海味、海参鱼肚蹄筋……但那毕竟不是大众化的吃食。进了腊月门，天天似过年，让我们一起下厨房，亲手把老潍县年菜制作起来吧！
编辑：杨柳青
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