最近，我发现老妈在家族微信群里转发一篇文章，名叫《不能吃！味精温度超过 100 ℃，产生致癌物质焦谷氨酸钠》。本想让老妈冷静一下，暂时不要到处分享，待我找资料求证一下，没想到她已经做出实际行动，把家中的味精都给扔掉了。那么高温下，味精会不产生致癌物质呢？这个我们留到后面仔细分析。
其实在我国，味精曾是人们最喜爱的调味品之一，无论煮什么放点味精，这样食物都会鲜美上许多。然而，从上世纪80年代起，关于味精的各种负面和谣言多了起来，有的人说味精有毒，还说连发明国日本都已经禁止味精作为调料品用来食用了，包括前面所说到的温度超过100℃，味精就会产生致癌物质这些传言都是那个时候出来的。
慢慢地，人们对于食用味精蒙上了一层阴影，心理疑惑，味精到底还能不能吃？安不安全？要搞明白这些就需要了解味精的发现和来历。
一、味精是个什么东西？有什么样的来历？
味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸的钠盐，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精能够提鲜的原因。1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出了谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。
味精最开始的生产，是使用面筋作原料，加入盐酸水解生产得到的，20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产的味精成分是一样的。国外一般用糖、蜜作为原料，而我国则使用粮食作为原料，比如大米、玉米来生产味精。那么这样得到味精食用到底安全不？
二、味精到底能不能吃？安不安全？
味精作为生活中最常用的厨房调味品之一，早就被科学家们研究很透彻了，所以，世界卫生组织、美国食药监局以及中国膳食指南，都把味精归入食品调味品中“最安全”的类别。
既然被这么多权威机构和专家认定为“最安全”的，那么，“不能吃！味精温度超过 100 ℃，产生致癌物质焦谷氨酸钠”这种谣言是怎么来的呢？原来，科学家们实验证明，味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，确实可能产生焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠这种物质，却不是传说中的致癌物。目前为止，并没有科学证据表明焦谷氨酸钠会致癌。
三、味精安全，却不是每个人都能吃
味精虽然是安全的，但却不是所有人都适合吃。比如儿童、老人以及高血压患者、糖尿病患者等人，应当少吃或不吃味精。
这是由于味精中含钠成分比较多。一方面，高钠饮食会影响小孩的生长发育；另一方面，高钠饮食容易导致高血压，还可能增加 2 型糖尿病和冠心病等疾病的患病风险。所以，味精要少放，食用味精的时候，要减少盐和酱油的用量。
四、鸡精比味精更安全、更健康？
在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜，他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物，与味精相比更天然更健康。
事实上，鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。
绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分，更不是从鸡汤中提取的。或许有些厂家生产的鸡精含有鸡的成分，但含量一定不高，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。
与味精相比，鸡精的优势就是鲜味更复杂，口感更丰富，非常适合炖菜等。而味精的鲜味单一，适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没有明显差别。
五、该如何正确使用味精
味精的安全性是完全可以确信的，这一点大家不用在担心了，但是了解味精的正确食用方法还是很必要的，不仅可以让食物更鲜美，还能让身体更健康。
1、用咸不用甜
味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜味食物的本身的口味，并产生一股异味。
2、临出锅时放
味精包装上的使用说明都写着“建议出锅后再放”，这是因为，如果提前放入味精，谷氨酸钠就会转变为焦谷氨酸钠，使食物失去鲜味。
3、一天不超过1.8克
2017年，欧洲食品安全局发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告：谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。也就是说，对于一个 60 公斤的成年人，相当于每天不超过 1.8 克。
虽然说味精是无害的，但是摄入量也应该把控好。总而言之，味精在合理的食用情况下是不会致癌的，希望大家能正确看待味精，别盲目轻信一些谣言，味精是可以放心食用的，不需要过度忧虑。但食用需合理，正确食用，才能发挥它的作用。
[1]《“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异》.科普中国.2018-05-07