清早6点半，刘厚军一定会从家里出门，开着他的五菱宏光，到外环线地铁站，然后一路坐到人民广场新世界，7点半之前，他一定会站在自己的咖啡店里，为即将到来的第一波客人做好准备。然后，他会在咖啡店里一直站到晚上6点钟，不停的做咖啡，最高峰的时候，刘厚军一天要卖出278杯咖啡，“上厕所是跑着去的，点好的馄饨放在旁边，就是没时间吃。”
喝了40年咖啡的刘厚军，自2017年在亚龙国际广场开了这个10平米的FOLLOW嘿咖啡之后，他每天白天的时间表，基本就是那样。
四年时间，刘厚军的FOLLOW嘿咖啡，咖啡饮品从最初的10个左右，发展到现在的110种以上。最特别的是，刘厚军卖的咖啡几乎都藏着老上海的味道，比如上海清咖、上海奶咖，还有自己研发首创的酸奶咖啡、冰澳白、酒香奶咖、米香奶咖、红豆沙拿铁……
在FOLLOW嘿咖啡的咖啡品种里，有一个特别的品类：阿拉小灶（Hey's Secrets），里面含有几十种不同口味的咖啡，“很多人都是在大众点评做好功课后，才过来点咖啡的。”刘厚军说。
在上海，刘厚军的FOLLOW嘿咖啡，是数千家咖啡店中的一家。12月23日上海市食品行业协会咖啡专业委员会、上观新闻联合大众点评发布的《上海2021精品咖啡消费观察》显示，上海精品咖啡店门店数达3244家位列全国第一，三年累计涨幅达124%，数量递增同时也迎来质量跃升，“国潮创新”让上海成为中国精品咖啡的引领者。
对上海而言，一杯咖啡的背后，包含了更多的城市精神和意义。
上海精品咖啡进入黄金期
2017年开出这家FOLLOW嘿咖啡的门店时，刘厚军48岁，“当时仔细想了一个星期，我到底能不能把自己放下，每天和各种顾客打交道。最后，我觉得自己可以，而且也看好咖啡这个行业，然后就做了。”
刘厚军的判断没错，从2018年开始，上海精品咖啡店迎来开店热潮。
《上海2021精品咖啡消费观察》显示，截至2021年11月，平台收录上海咖啡门店一共7200家，其中精品咖啡店3244家，三年涨幅达124%。2021年新开门店数达951家，同比增长41.5%。在存量咖啡店中的占比也从2019年25.2%上升到41.5%，上海精品咖啡正在进入发展黄金期。
在刘厚军的FOLLOW嘿咖啡的客人中，70%是熟客，不少人每天都来店里喝一杯咖啡，和爷叔聊天。周到君在店里采访时，有一个白领专门从五角场赶过来，点了一杯上海奶咖，“我只要有空，就会过来喝一杯咖啡。”这位女士说，她会到其他网红咖啡店打卡拍照，但向朋友推荐上海的咖啡，她最推荐的，就是这家店的咖啡。
在FOLLOW嘿咖啡的店里，很多客人能感受到咖啡的温度，而刘厚军又何尝不是。有的客人，最开始来喝咖啡时，还是单身，结婚后会带着了另一半来；有的客人搬家了，但也会回来看看这家店还在不在，再点上一杯咖啡。
有一个老外，一喝到刘厚军店里的卡布奇诺，就爱上了，基本每周六都会来喝上一杯，“今年5月回美国前专门来喝一杯卡布奇诺，说6个月后回来继续喝，没想到11月他真的回来了，还是到店里喝上一杯。”刘厚军说，有时，一杯咖啡，是一种等待，那种“几年过去了而你依然在”的感觉，是很美好的。
上海的国潮咖啡异军突起
喝了40年咖啡的刘厚军，在开这家咖啡店后就一直思考，很多国家有自己的咖啡，”为什么我们中国人不能有自己的咖啡，尽管我们来得晚，但不代表我们不能没有自己。我们一直在想，中国的咖啡应该是什么样子的？”
刘厚军店里的小哥哥，查了经典书籍后发现，古时候人们喝咖啡主要喝煮的，而“煮”，在中国人的餐饮文化里也是很简单的事情。“以摩卡壶为原理的半自动咖啡机，做成了意式咖啡；美国人以滴滤咖啡为代表，做成了美式咖啡。”刘厚军说，中国人做中式咖啡应该用中国的烹调方法。
刘厚军独家研发用中式的隔水炖工艺做美式咖啡，取名芙蓉（热）、无极（冰），他立志要做出中国人独有的咖啡并推广到世界。
“芙蓉花是中国原生种，中国是它的故乡。”刘厚军说，“我们希望中式咖啡以芙蓉花来命名，它给人的感觉是没喝过，你也会知道它很美。”
不仅仅是刘厚军的中式炖咖啡，融入桂花、陈皮、酒酿等多种中国传统元素的咖啡，在上海精品咖啡消费市场也正形成一股新风尚。
位于上海茂名南路的咖啡店NINE O NINE开业三个月，这个咖啡店的店主，一位91年的上海人，因为觉得洋酒可以融合咖啡，想试试国酒，并且打出差异化特色，因为研发了茅台咖啡，定价99一杯。
这杯茅台咖啡加入了荔枝果汁，开始会喝到大量的奶盖，随后会喝到一点微酸的水果口感，最底部会喝到很明显酱香型白酒的味道，整体喝完不会有很强的灼烧感，口感柔顺。通过大众点评，这款茅台咖啡成为了网红款，吸引了一些年轻人来打卡，周边的白领也会来品尝。开店第一个月就回本，月入五万以上，外卖每天100杯左右出单，茅台咖啡每个月卖出100杯左右。
《上海2021精品咖啡消费观察》显示，大众点评平台上，对比2019年，2021年国潮概念咖啡关键词的搜索量达279031次，上涨近10倍，评价量上涨2.3倍。桂花拿铁、乌龙拿铁、茅台咖啡、酒酿拿铁、陈皮拿铁成为上海消费者搜索最多的五个国潮咖啡口味。其中，桂花拿铁一年搜索次数达61040次，比2019年增长近7倍。
一杯咖啡背后的上海软实力
上海很多街道，咖啡店密布，整条街道都飘着咖啡的香味。黄浦区瑞金二路街道，83家精品咖啡店分布在全长1517米的街道上，平均每20米就有一家咖啡店。在忙碌的周一，打卡瑞金二路精品咖啡店的平均人次达到812次，相比去年增加了52.1%。
上海人到底有多爱精品咖啡呢？据报告，过去一年，上海人搜索精品咖啡等相关关键词达上亿次，同比增幅34.4%。他们在大众点评发布的精品咖啡店评价达2991万字。其中，最“钟爱咖啡”的用户一年内写了214条评价。
每天上午11点到下午4点，成为上海咖啡消费的高峰，超35万人中午12点打卡咖啡店。对比去年，消费时段向全天化延长，甚至在晚上九点和凌晨三点，都有人在购买咖啡。
在打卡咖啡店这件事上，上海阿姨、爷叔从不落伍。报告显示，上海50岁以上人群打卡精品咖啡的消费订单比去年增加143.1%。此外，精品咖啡店的学生用户群体同比去年增加了17%，相比2019年增长138%，消费意愿明显增强。
一杯咖啡，透着城市的温度。上海永康路的“熊爪咖啡”，已成为魔都咖啡的一道风景线。除了到店打卡，还推出外卖让更多人可以品尝到聋哑咖啡师用心制作的美味咖啡。熊爪咖啡联合创始人王海青认为，现在很多消费者都会通过大众点评来寻找商家，美团外卖与大众点评在流量数据、用户习惯等方面拥有协同效应，可以更好地完成“组合拳”。
“上海终端的咖啡馆从跟跑、到并跑、再到逐渐领跑的过程，正如一面明镜，能找到经济高质量发展、人民生活品质提升的密码。”上海交大中国城市治理研究院副院长徐剑说。
对于咖啡背后的上市城市精神和软实力，“我个人理解，上海整体咖啡制作水平，已超过全球任何一个城市，每一家小店都很认真，在努力的做。”FOLLOW嘿咖啡的刘厚军说，未来三到五年，如果上海成为世界最好的咖啡之都，我们能不能在那里，能不能成为世界的标杆，“我们要用事实说话，用产品说话，用国际的接受度来说话。”
在刘厚军的设想里，诞生在上海的中式咖啡，未来一定会走向世界。这，是他赋予每一杯咖啡的意义。
来源：周到上海