中世纪以后，香料作为非常贵重的商品在世界各地进行交易。胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等多种香料，每一种都是近乎完美的商品。价格昂贵、重量轻，而且产地只有极少数人知道，所以可以进行垄断性的买卖。香料的交易对历史产生了巨大的影响，威尼斯共和国的发展、葡萄牙和西班牙的交易商开辟了通往世界各地的航线、17世纪荷兰和英国的贸易公司在东印度的兴起，都与香料有关。
东方的香料从很久以前就开始在地中海各地进行交易，甚至可以追溯到古埃及和希腊、罗马时代。将香料运到地中海地区的路径之一，就是中国和中亚地区的陆上贸易之路——丝绸之路。5世纪西罗马帝国灭亡后，拜占庭帝国的首都君士坦丁堡成为丝绸之路的终点。除此之外，还有海上运输与陆地运输相结合的路径——穿过印度洋，再穿过红海，到达位于埃及地中海沿岸的拜占庭帝国城市亚历山大港。这条被称为“香料之路”的路线，不仅被阿拉伯商人垄断，而且他们对自己所经营的香料的产地都保密。因为中亚的不稳定局势导致丝绸之路的交易经常被切断，这条“香料之路”也就变得越来越重要。
到了8世纪，威尼斯开始发展贸易城市，它因其位于亚得里亚海边缘的优越地理位置，成为向欧洲中部和北部输送物资的门户。当时的威尼斯是一个独立的城邦，因为以前是拜占庭帝国的领土，所以与君士坦丁堡和亚历山大港的贸易往来仍在持续。而且，在此之前的数百年间，香料等从东方运来的商品的交易非常丰富。中世纪初期，欧洲对香料的需求很大，香料价格变得非常昂贵。此外，由于香料的确切产地不明，贸易被阿拉伯商人垄断，欧洲人无法绕过阿拉伯商人直接从产地购买香料。
胡椒的产地在印度西南部的马拉拉巴尔海岸,肉桂产于斯里兰卡，库洛夫产于印度尼西亚马鲁古群岛,肉豆蔻产于马鲁古群岛南部的小班达群岛，在数百年后才成为欧洲家喻户晓的事。故马鲁古群岛在欧洲被称为“香料群岛”。
从越南到巴西，全世界的热带地区都种植有胡椒，但在印度西南部的喀拉拉邦马拉巴尔海岸，胡椒依然是重要的农产品。当时在西方能买到的最高级的东西之一，就是印度的胡椒，主要产于印度西海岸南岸的马拉巴尔地区。
具有浓郁香味和辛辣味的最高级代利杰里胡椒是世界上最著名的胡椒，用代利杰里山上的马拉巴尔胡椒木结出的最大最成熟的浆果（约占总浆果量的10%）制成。
真正的肉桂是斯里兰卡肉桂树内侧的树皮，肉桂的交易已有数千年的历史。
从1200年开始，威尼斯几乎垄断了欧洲的香料贸易，这种状况持续了三个世纪。随着拜占廷帝国的衰落，终于在1453年君士坦丁堡被奥斯曼帝国统治后，威尼斯开始衰落。现在也沿着大运河排列的许多美丽的建筑，都是在那个黄金时代建造的。比如总督宫和圣马可大教堂，这些都是按当时的威尼斯哥特式建造的。从16世纪到17世纪，通往东方的贸易路线转向了环绕非洲大陆的海路，可以直接把香料运到欧洲北部，不需要经过威尼斯了。但是，在衰落的威尼斯，宏伟的建筑仍然还在，它成为一个古老、优雅、充满魅力的城市，许多人都为它着迷。
15世纪，横贯亚洲的陆上丝绸之路衰退了，因为成吉思汗建立了200年的蒙古帝国分裂了。到了15世纪末，奥斯曼帝国开始威胁拜占庭帝国，香料之路也变成了困难且费用高昂的贸易路线。于是,作为海洋国家崛起的西班牙和葡萄牙,为了终止威尼斯垄断香料贸易获得巨大利益的状态，并且为了打破阿拉伯商人和奥斯曼帝国的垄断，他们开始寻找能够直接和东方进行交易的方法。
这幅1453年的插画，描绘了德国纽伦堡的香料商人，在称着香料的重量。
被称为“大发现时代”的新时代，最有名的是克里斯托弗•哥伦布在1492年进行的航海。这次航海是从西班牙向西航行，目的是寻找到东印度的航线。哥伦布在航行大半个世界时，计算错了航程，没能实现当初的目的，但却偶然发现了“新世界”。经过漫长的航海终于找到了陆地，以为到达了印度，登陆后发现实际上是到了巴哈马群岛的岛屿。有些人开始凭自己的判断力进行冒险，他们认为非洲是向东延伸的，为了找到能够绕非洲大陆航行的航线，在非洲沿岸进行探险。
1497年，葡萄牙船员达•伽马率领由4艘船组成的探险舰队，绕过非洲大陆南端的好望角，航行到蒙巴萨的东海岸(据证实，他是第一个访问这座城市的欧洲人)。1498年5月，他们渡过印度洋，到达了位于印度马拉巴尔海岸的卡利卡特，发现这里是印度亚大陆的主要香料产地。在欧洲销售的胡椒大部分来自这一地区，再加上东方出产的香料也在这里成为很大的交易场所。在这次航海的归途中，达•伽马损失了舰队中的两艘船，半数以上的船员丧命，但他还是带着香料回到了里斯本。船上的货物主要是胡椒和肉桂，仅这些就价值这次航海花费的60倍。另外，通过这次航海，葡萄牙开辟了通往加勒比的贸易路线，建立了海上帝国，葡萄牙也成为欧洲第一个在海外建立殖民地的国家。就这样，葡萄牙迎来了相对短命的黄金时代，里斯本成为与非洲、东方、南美进行贸易的主要商港。
香料城
1572年的卡利卡特成为了东方香料的主要交易据点。
巴西于1500年由佩德罗•阿尔瓦雷斯•卡布拉尔 “发现”，并宣布为葡萄牙领土。卡布拉尔在这次航行中沿着大西洋向西航行，也许是遇上了暴风雨偏离了航线，或者是为了灵活运用香料贸易，他肩负着寻找通往东方的新航线的秘密使命。
16世纪初，葡萄牙在印度南部果阿地区建立了殖民地，这是为了进一步开拓香料贸易，并开始从这里派遣远征队去寻找“香料群岛”。1511年，葡萄牙吞并了马来半岛的城市马六甲，确定了香料群岛的位置，并在2年后将香料群岛收入囊中。葡萄牙人费迪南德•麦哲伦也是远征队的一员。但是此后，他却引起了葡萄牙政府的不满，1519年，他率领西班牙远征队开始航海，发现了通往香料群岛的航线，那是一次环绕南美大陆的航行。1519年11月1日，远征舰队进入了后来被称为麦哲伦海峡的地方，这是位于南美大陆与火地群岛之间的海峡，然后作为欧洲人第一次从大西洋穿越到太平洋。次年，麦哲伦在菲律宾去世，远征队于1522年返回西班牙，完成了首次环球航海。这支远征队也通过了香料群岛,所以后来西班牙对香料群岛的主权要求分割得多一些,但作为欧洲香料的进口渠道并没有什么发展。因此,到17世纪初为止都还是由葡萄牙控制。
香料战争
英格兰和荷兰等欧洲新兴国家，也没有忽视通过香料贸易获得的财富。1592年，英格兰海军在亚速尔群岛海域截获了一艘葡萄牙舰船。当时，这艘船正载着900吨的货物，从东印度返回里斯本。货物中有425吨是胡椒，另外还有几个装满金银宝石的箱子。对于这个当时估值高达50万英镑的史上最大猎物，英格兰清楚地认识到通过东方贸易可以获得巨大的财富。
1600年，为了利用这种贸易的可能性，在伦敦设立了“东印度公司”。荷兰也在2年后成立了“荷兰东印度公司”，荷兰语简称“VOC”(意为“联合东印度公司”)。两家公司都得到了各自政府的认可，可以确保海外的殖民地并进行防卫，可以召集军队，必要时还可以建造要塞。也就是说，两家公司虽然名义上是商业公司，但却拥有像国家一样的权力。
这个时候，荷兰已经开始从事香料贸易，所以在17世纪的时候，荷兰比英格兰更引人注目，以葡萄牙为对手，在帝国的各个地方不断发生军事冲突。这些斗争也被称为“香料战争”。从1602年到1661年约60年的时间里，VOC在远东确立了稳固的地位，打破了葡萄牙对香料贸易的垄断，实质上可以说是荷兰海上帝国的海外领土。这个领土的中心是后来荷属东印度的首都巴达维亚，也就是现在印度尼西亚的雅加达。同时占领了马来半岛的马六甲，及分隔马来半岛和苏门答腊岛的马六甲海峡，这个海峡也是从东印度前往欧洲的重要海域之一。
荷兰与葡萄牙的纷争终于在1661年签订的条约中结束，荷兰保住了之前在东印度获得的所有领土，但须同意放弃在巴西北部建立的殖民地新荷兰（荷属巴西和纽约），同时荷兰获得了其在中国南部位于珠江三角洲的贸易中心澳门。17世纪的葡萄牙以澳门为据点，垄断了与中国和日本的贸易。但是到了18世纪初，在1707年的联合法案中（英格兰和苏格兰合并）成立的英国，在这个地区变得比以前更加活跃。而且，他们不能眼睁睁地看着葡萄牙通过澳门垄断对中国的贸易，所以在珠江三角洲的另一侧建立了自己的据点——就是后来的香港。直到20世纪90年代末期，这两个殖民地一直由英国和葡萄牙拥有，香港在1997年回归中国，澳门在1999年也回归了中国。
1661年至1824年由荷兰统治的马来半岛的贸易港马六甲——18世纪的插画。
18世纪，英国在印度亚大陆的地位越来越稳固，东印度公司设立的贸易站也越来越多。马拉巴尔海岸也出现了香料贸易的据点。此外，东印度公司还进军马来半岛，1819年，斯坦福•莱佛士在半岛前端建立了自由港新加坡。当时，连接印度和中国的主要航线都要经过马六甲海峡，因此新加坡的位置，是管理通过马六甲海峡的贸易船只的最佳地点。到了19世纪，香料开始在世界各地种植，因此商品价值有所下降。在这个时候，以香料贸易为背景形成的商业和金融网络，开始经营其他各种各样的商品。
果实的红褐色假种皮可制作成调味品，内部的种子制成肉豆蔻。
在19世纪热带各国开始栽培肉豆蔻之前，由其果实制成的肉豆蔻和调味品，班达群岛是唯一的产地。17世纪，作为1667年第二次英荷战争的讲和的一环，企图垄断肉豆蔻贸易的荷兰，把曼哈顿岛的殖民地割让给英格兰，交换到班达群岛的完全控制权。英格兰就这样将曼哈顿岛殖民地收入囊中，并将新阿姆斯特丹改成纽约。
厨房里最平常的材料原来这么贵重啊~