1994年3月25日，四川简阳，一位四川小伙对未来的生活充满了憧憬。
这一天是他的火锅店开张的日子，在此之前他已经经历了几次失败的创业，但这丝毫不影响他的信心。
虽然说叫做火锅店，但由于启动资金只有8000元，只能在一个不大的房间里摆上4张桌子，老板和老板娘亲自接客。
但是来吃过的客人基本都赞不绝口，并且评价都很一致——服务很棒！
棒到什么程度呢？一位熟客从乡下回来，鞋子有些脏，被老板发现后，立刻安排了伙计帮他擦一擦；住楼上的阿姨喜欢这家火锅店的一种辣酱，于是老板直接登门送了一整瓶，并且嘱咐“想吃直接来拿就好了”。
就这样，凭借着出众的服务，这家火锅店在周围积累了良好的口碑，客人越来越多，店面越来越大，甚至在全国开启了分店。
当时恐怕连老板自己都没想到，这家火锅店日后会成为火锅届的霸主：一度市值超过4500亿港元，遍布全球的门店超过1500家。无数消费者为之倾心，哪怕等位数个小时也心甘情愿。
这家火锅店就是大家熟悉的海底捞，那位大方的老板就是张勇。
和传统的火锅店不一样的是，海底捞自创立以来，主打的就是服务。
针对这一点，小米创始人雷军曾经这么评价过：“口碑的核心不简单是好产品有口碑，或者又好又便宜的产品就有口碑，有口碑的其实是超出消费者的预期！海底捞就是和用户做朋友，给用户提供超出预期的服务。”
出乎意料的生日庆祝、免费的美甲、贴心的玩偶、丰富的抽奖等等，甚至有段时间海底捞都允许客人自带食材，连加工费都不收。
时常有网友在微博上打趣的说：除了帮你付钱之外，没有海底捞做不到的。
当年的海底捞有火呢？我们可以从海底捞在2018年上市时披露的招股书中窥见一斑：年利润复合年增长率为70.5％、翻台率高达每天5.0次、人均消费93~98元。
当时的媒体算过一笔账，新门店一般在1~3个月内就能实现首次盈亏平衡，大部分的海底捞门店仅需6~13个月内便可实现现金投资回报。
当然，这也和整个火锅市场的快速发展有关。
根据中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》显示，整个2017年全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速。
其中，火锅业由于高度的标准化、口味众多等因素斩下了4362亿元的总收入，占据着中式餐饮市场最大的市场份额。
高达49.55%的行业整体毛利润使得海底捞即使只占据了当时火锅市场份额的2.2%，也足够成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业了。
2018年9月26日，海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，创下了当时香港入场门槛最高的新股记录。首日市值便突破千亿港元，这样的成绩令整个市场为之侧目。
2019年，张勇以138亿美元身家成为新加坡首富。就在这一年，海底捞提出“加密布点”的举措，制定快速扩张策略，主要以开新店来提高市场占有量，从而拉动整体增长。
从此，海底捞的门店扩张开始明显加速：2009年海底捞新开了308家门店。
2020年全年海底捞依旧新开了544家店。
2021年上半年，海底捞新开了299家门店。截止至2021年年中，海底捞在全球已经拥有了1597家门店。
今年年初，海底捞的股价达到85.8港元，市值超过4500亿港元的时候，没有人会想到，转折会来的如此之快。
11月5日海底捞发布公告，表示公司将在2021年12月31日前逐步关停300 家左右客流量相对较低及经营业绩不佳的门店。此外，在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次一天，原则上不会规模化开设新的分店。
仅仅不到一年的时间，海底捞的股价就直接从高点腰斩。
至于关店的原因，海底捞在公告中表示就是2019年制定的快速扩张策略。
快速扩张对于海底捞的不利影响主要来自两个方面。
首先是时机的选择上，选择疫情期间扩张实在不是一个明智的决定，新冠疫情对于餐饮业的影响是致命的。
一般被视为餐饮消费高峰期的春节期间，在2019年为全年贡献了15.5%的消费量。然而到了2020年的春节，由于居家隔离的要求，大部分人放弃了年夜饭这一传统习俗。
根据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示：2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，营收损失在七成以下的仅为5%。仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
后来的故事也不用多说，毕竟疫情的影响远远不止一个春节。疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店。
海底捞也不例外，2020上半年海底捞全国所有门店被迫关停了45天。
在这样整个行业被重创的背景下，张勇对疫情的发展依旧持乐观态度，坚持逆势开店，2020年全年海底捞依旧新开了544家店。
最后收获的，就是在疫情最为严重的2020上半年，海底捞顾客数量同比下降25.69%，收入同比下降16.5%。
与收入下滑对应的则是成本的增长，毕竟新店开张意味着人员、店租以及原材料等支出，海底捞由于对服务的要求，人力成本更是以超过30%的占比远远高于行业平均水平。两者结合一下，摆在股东面前的就是高达9.65亿的净亏损。
另一方面则是门店扩张的空间本身就存在天花板，过多的门店带来的是内部的竞争：毕竟客人就那么多。
在一二线城市，店面的增加意味着客户的分流，部分门店相隔甚至不足一公里，这使得海底捞原本引以为傲的翻台率出现下滑，而在三四线以下的城市，海底捞超过100元的客单价又很难吸引到当地的消费者。结果就是越开越内卷，恶性循环。
其实在此之前，海底捞早就已经发现了这个问题，早在今年6月的股东大会上，张勇就已经表达出了自己的无奈。
“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
值得注意的是，因为过度扩张而出现问题的知名品牌不止海底捞一家。近期，茶颜悦色也宣布已在长沙临时关闭了七八十家门店。
据悉这已经是茶颜悦色今年第三次集中关闭门店，第一次是年初的就地过年，第二次是七月。
至于原因，茶颜悦色的官方回复是：“之前的密集布点在长沙的城市发展中赚到了红利，疫情之下，自然也要承担人流减少带来的结果。”
店太多，客人却不够用了。
在经历了疫情之后，今年以来餐饮消费市场也逐步恢复。
根据国家统计局发布的数据显示，2021年1-7月，全国餐饮收入25463亿元，同比增长42.3%；其中，7月份全国餐饮收入3751亿元，同比增长14.3%。
行业的恢复自然也引来了资本的目光，不过有意思的是，今年的资本仿佛格外钟情于中式面馆赛道，对于这一类餐饮品牌的下注遍地开花：
7月14日，面类快餐品牌“遇见小面”宣布完成新一轮融资，融资金额超过1亿元。本轮投后，遇见小面估值达到30亿元人民币，短短三个月内估值翻了三倍。
和府捞面也宣布已完成近8亿元E轮融资，在短短八个月时间里，和府捞面已经完成了两轮近十三亿元的融资，可以说是面食行业领域的“独角兽”。
五爷拌面也宣布获得来自高瓴创投的A+轮融资，这也是该公司在短短20天内公布的第二轮融资消息。
据艾媒网公布的数据显示，2021年1-7月餐饮行业共发生67起融资事件，共融资396.52亿元。仅7月份就发生了20起融资事件，融资额高达162.35亿元。
然而，为了抢占市场，几乎所有的品牌在拿到融资后都选择立刻快速扩充门店数量：遇见小面创始人宋奇表示将在2024年突破1000家门店；和府捞面更是被媒体称为“两天一家店”。
诚然，每家餐厅都有天花板，所以想要保持高速的业绩增长，就必须要通过不断地开店取胜。
但纵观餐饮市场这么多年，又诞生了几个海底捞呢？
参考文献：
[1] 艾媒网，《2021年7月餐饮业融资盘点：20起融资超160亿，面食赛道成香饽饽》，2021
[2] 网易，《海底捞，为什么你就能上市？》，2018
[3] 钛媒体，《海底捞，带头关店》， 2021
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THE END
出品人：李凡
主编：刘国强责编：言翓 徐攀辉
美编：王怡运营：黄睿华 李凌 孙晓博